Pari sanaa pastasta ja spagettipuusta

Viasat -kanavalla on viime viikkoina esitetty sarjaa Delizia, jossa englantilainen historioitsija John Dickie kertoo italialaisen ruoan historiasta. Italian ruokakulttuuri ei ole syntynyt yltäkylläisyydestä, vaan puutteesta ja italialaisen ruoan maailmanvalloitus monine vaiheineen onkin mielenkiintoinen kokonaisuus. Niin mielenkiintoinen, että piti tilata tietokoneelle viaplay ja katsoa tähänastiset jaksot uudelleen. Koska suomalaiset kokkaavat ja bloggaavat paljon pastaa, tässä lyhyt referaatti pastan historiasta.

Yleinen harhakäsitys on se että pasta tuli Venetsiaan Kiinasta Marco Polon mukana. Tosiasiassa pasta tunnettiin Välimeren alueella Sisiliassa, Palermossa jo 800-luvulla. Silloin siellä alettiin viljellä uutta viljalajiketta, durumvehnää, joka sisältää paljon proteiinia ja josta voitiin valmistaa hyvälaatuista pastaa. Arabit tiettävästi tunsivat pastanvalmistuksen jo joitain satoja vuosia aiemmin.

Pastaa kutsuttiin nimellä itriyya. Vehnäjauhot ja vesi vaivattiin hyvin keskenään ja siitä leikattiin ja rullattiin käsin 0,5 cm paksuja ja 8-10 cm pitkiä pötkylöitä. Tuorepastalla oli kuitenkin huono säilyvyys, joten pastaa alettiin kuivata. Varjoisassa paikassa se kuivui parhaiten, hitaasti sisältä käsin. Kuivapastaa voitiin näin valmistaa myös vientiin ja Palermon läheisestä Trabiasta on dokumentteja siitä, että 1100-luvulla Italian mantereelle vietiin spagettia jo laivalasteittain. Kun Trabiassa alettiin valmistaa spagettia, tieto siitä merkittiin historiankirjoihin Napolista Genovaan asti. Keskiajalla mantereella valmistettiin myös gnocchin ja tortellinin tapaisia piiraita. Roomalaisilla oli lagánum, paistettu taikinalevy, joka saattoi olla lasagnen edeltäjä.

Pastan makumaailma on muuttunut vuosisatojen aikana. 1500-luvun reseptillä pasta-annos valmistettiin kohtalaisen makeaksi liotetusta leivästä, ruusuvedestä, sokerista, kanelista ja muista mausteista. Myöhempinä vuosisatoina makeus väistyi ja pasta sai suolaisemman vivahteen.

Napolia sanotaan Italian pastapääkaupungiksi ja Gragnano, Napolista etelään, syntyi pastanvalmistuksen ympärille. Jokainen joka on kokeillut itse valmistaa pastaa, tietää miten työlästä on pienenkin pastataikinan vaivaaminen ja pastaksi valmistaminen. Onneksi tekniikka on tullut apuun. Ensimmäiset pastapuristimet keksittiin 1700-luvulla ja näillä saatiin silloin kymmenessä tunnissa puristetuksi jo 125 kiloa pastaa eri muotoisiksi kappaleiksi. Teollistumisen kiivaimpina vuosikymmeninä 1800-luvulla pastakoneet kehittyivät ja pastatehtaita perustettiin ympäri Italiaa. Italian pastatuotannon liikevaihto on mykyään vuosittain yli 4,6 miljardia euroa.

Italialaiset siirtolaiset veivät mukanaan Amerikkaan ensin laivalasteittain kuivapastaa, sittemmin myös pastakoneita ja näin tuotanto kansainvälistyi. Mutta koska amerikkalaiset suhtautuivat epäluuloisesti italialaiseen ruokaan, kehitettiin tarina jonka mukaan amerikkalaiset keksivät makaronin vuonna 1929. Näin pastasta oli tullut ”amerikkalaista” ja se kelpasi ihmisille Atlantin toisellakin puolella. Tultaessa 1950-luvulle pastaa löytyi jo lähes kaikista kodeista kaikilta mantereilta.

Spagetti liittyy myös BBC:n vuoden 1957 aprillipäivän pilaan. Televisiossa esitettiin muutaman minuutin mittainen ”dokumentti” Sveitsissä kasvavista puista, jotka tuottavat spagettia. Suuri osa pastasta myytiin Britanniassa silloin tölkitettynä tomaattikastikkeen kanssa ja vain aniharva tiesi spagettia valmistettavan vehnästä ja vedestä, joten BBC sai lukemattomia puheluita, joissa tiedusteltiin mistä näitä spagettipuita voisi ostaa ja kasvattaa itse oman spagettinsa.

p.s. huomenna todella erilaisen lasagnen resepti