Peuranfilee ja helppo riistakastike (sekä punajuurilaatikkoa)

Eilinen punajuuri-aurajuustolaatikko ansaitsi ihan oman päivityksensä, mutta nyt täytyy antaa resepti myös siihen mitä punajuurilaatikon kanssa tarjottiin - tai oikeamminkin, minkä kanssa punajuurilaatikko tarjoiltiin. Punajuuri sopii sekä kala – että liharuoan kanssa. Kun kauppahallissa sattui olemaan kaunis pätkä peuranfileetä, valinta ei ollut vaikea.

Paistettu peuranfilee ja helppo riistakastike

600 g             peuran ulkofileetä

                      voita

                      oliiviöljyä

maustesekoitus

sopivasti       itse kuivattua rosmariinia

sopivasti       itse kuivattua timjamia

3                    katajanmarjaa

6                    kokonaista mustapippuria

1,5 tl             karkeaa merisuolaa

Tässä vaiheessa pyydän anteeksi reseptin epätarkkuutta yrttimausteiden määrässä, mutta asia nyt vaan on niin, että en edes yrittänyt mitata niitä, kunhan rapistelin mielestäni sopivan määrän kumpaakin mortteliin. Vääristä luvuista isommatkin herrat joutuvat hankaluuksiin, joten siis sopivasti – kyllä kokki tietää. Aina kun olemme ostaneet yrttiruukun tai nipun, olemme kuivanneet ylijääneet oksat ennen kuin ne pilaantuvat. Ne leikataan irti ruukusta, sidotaan langalla alapäästään nipuksi ja ripustetaan roikkumaan johonkin sopivaan paikkaan keittiöön ilmavasti. Mitään kuivuria tai uunia emme ole tähän käyttäneet. Makua näissä on ainakin omasta mielestämme enemmän kuin kaupallisissa kuivissa yrteissä. Hävikistä herkuksi näinkin. Laita ainekset mortteliin ja hienonna ne.

Leikkaa filee pituussuuntaan keskeltä kahteen osaan ja poista kalvot. Jos haluat fileestä isompia viipaleita voit myös jättää fileen tai osan siitä halkaisematta. Mausta filee mausteseoksella. Säästä osa siitä kastikkeen maustamiseen.

Kuumenna paistinpannu ja ruskista peura voin ja öljy seoksessa. Aloita paistaminen suurimmasta palasta ja lisää pienemmät tai ohuemmat palat pannulle myöhemmin. En käyttänyt lihalämpömittaria, mutta 48 astetta lienee sopiva. Makuja on kuitenkin monenlaisia ja jotkut pitävät hiukan kypsemmästä. Yli 60-asteiseksi riistafileetä ei kuitenkaan tulisi kypsentää.

Varsinkin jos et halkaise fileetä, voit pikaisen pintavärin jälkeen kypsentää fileen loppuun miedossa n. 100˚C uuninlämmössä sisälämpöä tarkkaillen.  Laita paiston tai uunin jälkeen liha alumiinifolioon vetäytymään ja odottamaan viipalointia ja tarjoilua. Muista, että liha kypsyy lisää vetäytymisen aikana.

Kastike

1                    banaanisalotti hienona silppuna

½ rkl             voita

½ rkl             oliiviöljyä

3 dl                tummaa liha- tai riistalientä

1 dl                punaviiniä

2 – 3 tl          mustaherukkahyytelöä

                      merisuolaa myllystä

                      mustapippuria myllystä

                      edellä kerrottua maustesekoitusta

2 tl                maizenaa

2 rkl              voita viimeistelyyn

Kuullota sipulisilppu voin ja öljyn sekoituksessa. Lisää pannulle punaviini ja anna kiehahtaa kunnolla ja haihtua puoleen. Lisää riistaliemi, maustesekoitus sekä mustaherukkahyytelö ja anna taas kastikkeen kiehua puoleen. Lisää 2 rkl vettä sekoitettu maizena ja kuumenna, kunnes kastike on suurustunut. Paseeraa halutessasi siivilän läpi ennen tarjoilua ja tarkista maku.