A Partridge in a pear tree - peltopyytä, ankanmaksaa ja päärynärisottoa

”On the first day of Christmas my true love sent to me… A partridge in a pear tree” lauletaan vanhassa englantilaisessa joululaulussa. Kerrankin sattui olemaan juuri sopivat ainekset tällaiseen ateriaan. Syksyllä säilöttiin suomalaisia päärynöitä makeaan viiniin, kuivaruokakaapissa minikokoisen ankanmaksapurkin viimeinen käyttöpäivä lähestyi uhkaavasti ja minä olin joitain viikkoja sitten tehnyt heräteostoksen tuoden kotiin pienen paketin pakastettuja peltopyynrintoja. Toinen heräteostos, italialainen possunkylkivalmiste guanciale (eräänlainen pekoni), antaa sopivasti makua paistamiseen. Siispä essu päälle ja keittiöön.

Kastike

1  pieni salottisipuli hienonnettuna

pekonista tai guancialesta sulatettua rasvaa

3 cl  konjakkia

1 dl  kuumaa vettä

1 tl  riistafondia

0,5 - 1 tl  ohrakasta

tilkka  vettä

timjamia

0,5 tl  mustaherukkahyytelöä

mustapippuria myllystä

Sulata pannulla guancialen rasva tai käytä voin ja oliiviöljyn sekoitusta ja kuullota siinä hienonnettu salottisipuli. Lisää konjakki ja anna sen kiehahtaa kunnolla. Lisää kuuma vesi ja riistafondi ja sekoita. Suurusta vesitilkkaan sekoitetulla ohrakkaalla ja mausta timjamilla, mustapippurilla sekä mustaherukkahyytelöllä.

Paistetut peltopyyn rinnat

4 kpl  peltopyyn rintoja

guancialen rasvaa  

oliiviöljyä

merisuolaa myllystä

mustapippuria myllystä

Mausta rintalihat suolalla ja pippurilla. Sulata paistinpannulla hiukan guancialen rasvaa, lisää oliiviöljyä ja paista sekoituksessa rinnoille kauniin ruskea väri. Ne saavat jäädä sisältä roseen värisiksi eikä niitä tule ylikypsentää. Kääri ne alumiinifolioon odottamaan lautaselle pääsyä.

Ankanmaksa

pieni purkki (70 g) ankanmaksaa

Laita purkki etukäteen jääkaappiin kylmenemään. Avaa purkki ja napauta maksa leikkuulaudalle. Leikkaa maksa kahdeksi kiekoksi. Laita maksakiekot kuumalle pannulle ja ota niille nopeasti väriä pintaan.

Päärynärisotto

2 rkl  oliiviöljyä

1 salottisipuli

1,5 dl  risottoriisiä

1 dl  valkoviiniä

1 dl  portviinipäärynöiden lientä

4 dl  kanalientä

2  pientä portviinipäärynää soseutettuna

1 dl  parmesaaniraastetta

suolaa

sitruunamehua

1 rkl  voita

Kuumenna pannulla oliiviöljyä ja kuullota siinä ihan pieneksi kuutioitu salottisipuli. Lisää risottoriisi ja kuullottele niitä sipuleiden seassa minuutin tai pari. Kaada pannulle valkoviini ja sekoittele kunnes viini on imeytynyt riiseihin. Lisää päärynäliemi sekä kanaliemi ja keitä risottoa (riisipakkauksen ohjeen mukaan) kunnes riisit ovat kypsyneet risotolle sopiviksi. Jos risotto tuntuu kuivuvan liikaa, lisää hiukan kanalientä. Lisää sitten soseutetut päärynät sekä parmesaaniraaste ja mausta suolalla ja sitruunamehulla. (Nämä syksyllä säilömämme päärynät olivat kotimaisia ja aika pieniä eli jos käytät ulkomaisia isompia päärynöitä, niitä riittää yksi.) Viimeksi sekoita risoton joukkoon ruokalusikallinen voita.