Hirvikääryleet

Kotimaista riistaa kannattaa aina laittaa ruoaksi, kun sellaista vaan saa käsiinsä. Metsästäjillä ja heidän lähimmillään tämä on tavanomaisempaa kuin kaupunkilaisille, joiden sukukin on kaupungistunut. Onneksi on oikeita lihakauppoja ja kauppojen lihaosastoja, joissa palvelun lisäksi pelaa myös hankintapuoli. Tämä hirvenpaisti tuli meille Hakaniemen Kauppahallista.

Hirvikääryleet

n. 1 kg  hirven paistia (naudan paistikin käy oikein hyvin – vaihda vaan nimi)

300 g  jauhettua sianlihaa, mieluiten rasvaisempaa kuin paisti

60 g  kuivattuja luumuja

n. 40 g  anjovisfileitä

1  sipuli hienonnettuna

1 iso  valkosipulin kynsi raastettuna

1 ruukku  lehtipersiljaa hienonnettuna, varret talteen lientä varten

suolaa

valkopippuria myllystä

voita

öljyä

Haudutusliemi

1  porkkana kuorittuna ja paloiteltuna (70 – 80 g)

1  palsternakka kuorittuna paloiteltuna (70 – 80 g)

lehtipersiljaruukun varret

1  sipuli lohkoina

1  laakerinlehti

n. 8  kokonaista mustapippuria

n. 4  kokonaista maustepippuria

n. 1 l  lihalientä ja/tai tummaa olutta

tässä käytin 0,5 l tummaa Kukko-olutta ja 0,5 l Knorr lihalientä ammeesta, joka oli sopiva määrä nestettä käyttämääni pataan. Tarvittava nestemäärä riippuu padasta ja lihan määrästä. Varaudu siis suurempaankin nestemäärään.

Viimeistelyyn

4 dl                                     haudutuslientä

1 dl                                     kermaa

3 rkl                                    ohrakasta

Leikkaa paistista noin senttimetrin paksuisia viipaleita poikkisyin ja nuiji ne kahden talousmuovikelmun välissä ohuemmiksi rikkomatta rakennetta. Soseuta kulhoon luumut. Hienonna sipuli, valkosipuli ja lehtipersiljan lehdet ja lisää kulhoon Hienonna valutetut anjovisfileet haarukalla ja laita nekin kulhoon. Sekoita niiden joukkoon jauhettu possu ja mausta suolalla. Paista seoksesta tässä vaiheessa pieni koepala, jotta voit tarkistaa mausteiden riittävyyden. Levitä lihaviipaleet työtasolle, ripottele niille suolaa, rouhi maltillisesti valkopippuria myllystä ja sirottele niille persiljasilppu. Muotoile possumassasta sopivan kokoisia pötkylöitä ja laita yksi kullekin viipaleelle. Kääri viipaleet rullalle ja sido parista kohtaa langalla tai sulje rulla cocktailtikulla.

Kuumenna paistinpannu ja ruskista rullien pintaan hyvä väri. Asettele rullat pataan. Lisää paloitellut juurekset ja mausteet ja kaada lientä pataan niin, että rullat peittyvät. Hauduta n. 1,5 tuntia, kunnes rullat ovat pehmenneet. Aika riippuu paistin laadusta. Kokeile esimerkiksi terävällä cocktailtikulla kypsyyttä. Nosta rullat varovasti pois padasta ja siivilöi liemi talteen kattilaan.  Poista kaikki langat tai tikut ja palauta kääryleet pataan. Laita kasariin 4 dl haudutuslientä ja kuumenna kiehuvaksi. Sekoita 3 rkl ohrakasta ja 1 dl kermaa, kaada suurusteliemi kasariin sekoita ja kiehauta. Kaada kastike kääryleille ja kuumenna tarjoiluvalmiiksi.