Jänis 3/3 Jäniksen fileet ja tummasuklaakastike

Jäniksestä oli jäljellä vielä satulasta irrotetut fileet ja niille löytyi resepti Gordon Ramsaylta. Jäniksenfileetä ja tummasuklaakastiketta, mielenkiintoista. Siinä vaan pääsi kotikokilta pieni ”f-word”, kun jäniksen ja nauriiden olisi pitänyt saada vetäytyä viitisen minuuttia, mutta eihän siinä ajassa, viidessä minuutissa, samalla pannulla ole mitenkään mahdollista redusoida paria desiä punaviiniä ja litraa kanalientä kastikkeeksi. Ei edes ammattikeittiössä. Vaan kun redusoi ja improvisoi, niin kyllä siitä hyvä tuli. Redusointi piti tietysti tehdä etukäteen (kesti noin 50 minuuttia), jota ”Mr F-word” ei tietenkään reseptissään maininnut. Sarjassamme: lue resepti ensin kokonaan ja mieti, mitä reseptin mahdollisessa copypeistauksessa on sählätty ja/tai mitä kokki on muuten vaan unohtanut mainita, kun hänelle se on täysin itsestäänselvyys. Done!

Salottisipulia, naurista, sokeria, katajanmarjoja, punaviiniä, kanalientä, tummaa suklaata… enpä varmaan itse olisi tullut laittaneeksi näitä samalle pannulle. Mutta Gordon Ramsay laittoi. Suklaan määrä oli siinä ja siinä tai ehkä aavistuksen liian runsas minun makuuni, mutta muuten reseptin ainesten yhdistelmä voisi toimia hyvin vaikka poronfileen kanssa. Kannatti kokeilla.

Jänistä tummasuklaakastikkeessa

kasvikset

oliiviöljyä

4 banaanisalottisipulia kuorittuna ja karkeasti pilkottuna

6 hunajanaurista (yht n 600-700 g) ohuina viipaleina

1 rkl hienoa sokeria

2 rkl mustapippureita rouhittuna

2 rkl katajanmarjoja rouhittuna

noin 1 rkl tuoretta rosmariinia hienoksi leikatuna

jänis

yhden jäniksen fileet noin 2 cm paksuina viipaleina

oliiviöljyä

voita

suolaa

kastike

2 dl punaviiniä

1 l kanalientä (Puljonki)

40 g tummaa (min 70%) suklaata hienona raasteena

2 tl vadelmaviinietikkaa

suolaa ja mustapippuria myllystä

lehtipersiljaa

Aloita kastikkeen valmistuksesta. Kaada kasariin punaviini ja keitä sitä kunnes jäljellä on enää vain pieni tilkka. Lisää kanaliemi ja jatka keittämistä kunnes kastikkeen määrä on redusoitunut pariin-kolmeen desilitraan. Jätä kastike odottamaan.

Kuumenna paistinpannulla oliiviöljyä, lisää sokeri, salottisipulit sekä naurisviipaleet ja sekoita. Kypsennä kasviksia matalalla lämmöllä hetken aikaa. Lisää mustapippurit, katajanmarjat sekä rosmariini ja hämmennä kunnes naurisviipaleet ovat pehmeitä. Kaada seos kulhoon odottamaan ja pyyhi pannu.

Ruskista jäniksenpalat voin ja oliiviöljyn seoksessa. Varo kypsentämästä niitä liikaa. Kun pinta on kauniin ruskea ja liha tuntuu hiukan kimmoisalta, ripottele lihoille hiukan suolaa ja kaada lihat sipulin ja nauriiden kanssa samaan kulhoon noin viideksi minuutiksi. Viimeistele kastike sillä aikaa.

Kaada kastike paistinpannulle ja lisää raastettu suklaa. Lämmitä kastiketta sen verran että suklaa sulaa joukkoon, mutta älä keitä sitä. Lisää vadelmaviinietikka ja mausta suolalla sekä mustapippurilla. Kaada lihat ja kasvikset kastikkeen joukkoon, sekoita ja tarjoile. Leikkaa lautasille vielä lehtipersiljaa annosten päälle.