Jänis 2/3 Jäniksenkoipiconfit ja kermainen riistakastike

Jääkaapin nollalokerossa odotteli loput paloitellusta jäniksestä ja tänään oli vuorossa koivet, siis koivet ilman paisteja. Arvelin ensin, josko kuivan lihaksikkaista koivista mahtaa riittää ateriaksi kahdelle, mutta kyllä siitä riitti, ihan tarpeeksi. Kun jäniksen koipilihat olivat confitoituneet riittävän kauan, liha suorastaan tipahti pois luiden päältä ja sitä oli paljon enemmän mitä alkujaan näytti. Herkullista!  

Lihoista riitti maistiaiset myös karvaisille bioimureille, jotka uskollisesti ovat päivystäneet keittiössä tai sen välittömässä läheisyydessä koko jänisprojektin ajan. Myös jäniksen rangat keitettiin ja kun niistä sen jälkeen rapsutteli huolella irti kaiken sinne jääneen lihan, koirien ruoan päällä oli jäniksen makuista "strösseliä" aika monella aterialla.

Jäniksenkoipiconfit, kermainen riistakastike ja fettuccine

yhden jäniksen etu- ja takakoivet ilman reisipaisteja

1 purkki         hanhenrasvaa (300 g)

                      rypsiöljyä tarvittaessa

                      suolaa

                      mustapippuria myllystä

Jäniksestämme oli reisipaistit käytetty eilen, joten laitoin loput takakoivista etukoipien kanssa uunivuokaan. Takakoivet voi kypsentää näin reisipaisteineen päivineenkin. Mausteeksi suolaa ja mustapippuria ja päälle purkki hanhenrasvaa. Koska koivet jäivät hieman rasvapinnan yläpuolelle laitoin lisäksi vähän rypsiöljyä, jotta koivet peittyivät kunnolla. 

Sitten vaan vuoka uuniin, ensin 125 asteeseen tunniksi, sitten lämpö alas 100 asteeseen ja vielä kolme tuntia herkun odottelua. Liha irtoaa luista lähes itsestään eikä niitä pahemmin tarvitse haarukalla repiä (”nyhtöpupu”).

Kastike

1 kpl              jäniksen ranka (josta fileet on irrotettu) ja kaikki muu, kuten vatsaliepeet ja sen sellaiset.  Tähän voi käyttää myös maksan ja munuaiset, jos pupusta sellaiset löytyvät. Niistä tulee paljon makua kastikkeeseen.

1                    salottisipuli silputtuna

1 pieni           porkkana tai puolikas isommasta
                      viipaloituna

pari oksaa      tuoretta timjamia

1                    rosmariinin oksa

5                    katajanmarjaa murskattuna

2 rkl               vehnäjauhoja

                      voita

                      rypsiöljyä

½ dl               valkoviiniä

5 dl                lihalientä

                      suolaa

                      mustapippuria myllystä

loraus            kermaa

lisäksi

                      (tuore)pastaa, fettuccinea, tagliatellea tai pappardellea                      
                      parmesaanilastuja

                      lehtipersiljaa

                      mustaherukkahyytelöä

Ruskista ranganpalat ja muut lihat pannulla voin ja rypsiöljyn sekoituksessa. Siirrä sivuun ja ruskista samalla pannulla sipulisilppu ja porkkanat. Kaada valkoviini pannulle ja irrottele kaikki pannuun jääneet maut sen kiehuessa. Laita 2 rkl voita pannulle ja lisää vehnäjauhot. Sekoita ja anna ruskistua ja lisää sitten lihaliemi. Laita timjami, rosmariini, laakerinlehti sekä katajanmarjat pannulle ja nosta lihat takaisin pannuun. Anna kiehua hiljalleen 20 minuuttia, jotta kaikki maku irtoaa niistä. Siivilöi kastikeliemi talteen. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Kuumenna kastike ennen tarjoilua ja lisää loraus kermaa. Sekoita joukkoon koipiconfitista revityt lihat ja tarjoa pastan kera. Viereen mustaherukkahyytelöä ja pastan pinnalle parmesanlastuja sekä lehtipersiljaa.