Sorsaa "Wallenberg"

Hyviä sorsareseptejä ei koskaan ole liikaa. Kahdesta sorsasta jäi juuri sopivasti ruokaa kahdelle, kun sorsista oli ensin paistettu rintafileet sekä haudutettu ranka kypsäksi ja pyöritelty rangan lihoista sorsarillettet annosten koristeeksi. Jäljellä olivat siis rankojen kanssa kypsennetyt sorsan siivet sekä koivet, jotka oli irrotettu ennen sorsien laittamista pataan. Näistä tuli yhtensä noin 150 g lihaa, joka wallenbergeiksi paistettuna oli suorastaan juhla-ateria kahdelle.

Wallenbergare ei ole varsinainen jauhelihapihvi, vaikka se tehdäänkin jauhetusta lihasta. Alkuperäisessä ruotsalaisessa reseptissä käytetään vasikan jauhelihaa ja liha jauhetaan mahdollisimman hienoksi, suorastaan soseeksi, jotta pihviin saadaan aikaan riittävä kuohkeus. Lisäksi pihvitaikinaan sekoitetaan mausteita, munankeltuaista sekä kermaa – ei muuta.

Valmista ihan ensimmäiseksi tämän sorsareseptin maustesekoitus. Aineksista tulee vähän isompi määrä maustetta kuin mitä ruokaan tarvitaan, mutta pienempinä mittoina sekoituksen eri mausteita on vaikea annostella oikean sekoitussuhteen aikaansaamiseksi.

Wallenbergmaustesekoitus sorsanlihalle

1 tl kokonaisia valkopippureita

1/2  tl kokonaisia maustepippureita

1/4  tl kokonaisia mustapippureita

1/4  tl korianterinsiemeniä

4 katajanmarjaa

1 rkl karkeaa merisuolaa

1/2  tl jauhettua muskottipähkinää

1/2  tl jauhettua neilikkaa

1/4  tl jauhettua kanelia

Murskaa morttelissa ensin huolellisesti keskenään pippurit, korianterinsiemenet, katajanmarjat sekä merisuola. Lisää muskotti, neilikka sekä kaneli ja hierrä vielä hetken aikaa kunnes maustesekoitus on tasaista.

Sorsaa ”Wallenberg”

Kahden sorsan siivet (kypsennetty) ja koivet (raakoja)

1 keltuainen

0,5 dl kermaa

1 tl wallenbergmaustetta

karkeaa panko korppujauhoa, jossa pihvit pyöritetään

hiukan suolaa

voita paistamiseen

Perkaa kypsistä sorsien siivistä pois nahka sekä luut ja leikkaa lihat pieneksi silpuksi. Poista raaoista sorsankoivista nahka ja irrota lihat luista ja jänteistä niin tarkkaan kuin mahdollista. Leikkaa lihat pieneksi silpuksi ja laita siipilihojen kanssa jääkaappiin. Wallenbergejä valmistettaessa kaikkien ainesten tulee olla niin kylmiä kuin mahdollista. Siivet kypsennettiin (ks eilinen resepti) siitä syystä, että niistä on muuten melkein mahdotonta irrottaa lihoja. Koipipaloista lihat saa irti raakoinakin.

Laita lihat monitoimikoneen kulhoon ja anna leikkuuterän silputa ne lähes soseeksi.  Lisää joukkoon mausteet, keltuainen sekä kerma tässä järjestyksessä koneen koko ajan käydessä. Seoksen tulisi nyt olla mahdollisimman tasaista ja kuohkeaa.

Jaa wallenbergseos kahteen osaan ja tee niistä ”lihapullat”, jotka lopuksi litistät kevyesti. Älä purista massan kuohkeutta kokoon, vaan käsittele hellästi. Mausta karkeat panko -korppujauhot suolalla ja pyörittele pulleat pihvit korppujauhoissa. Kypsennä sorsawallenbergit lopuksi pannulla runsaassa voissa siten, että paistettaessa koko ajan valelet niitä pannulla olevalla kuumalla voilla.

Tarjoile wallenbergaret perunasoseen, keitettyjen herneiden sekä vesipuolukoiden kanssa. Kantarelli-sipulipaistos on epätrendikkään keittiön oma, ruokaisa lisäys alkuperäisreseptiin ja kuvassa lautasella on portviini-puolukkahilloa (resepti täällä).