Heinäsorsaa kahdella tapaa ja karviaiskastiketta

Sesongin mukaista suomiruokaa on mukava valmistaa. Tänä vuonna kesäkin vaihteeksi näytti ja tuntui kesältä, mutta tässä on ollut vuosia, jolloin vuodenaika on pitänyt tarkistaa kalenterista, sillä ilmat ja lämpötilat olisivat sopineet lähes mihin tahansa vuodenaikaan. Nyt olemme kuitenkin ainakin lähestymässä syksyä, ja sen tunnistaa esimerkiksi sienistä ja siitä, että vesilintujen metsästys on taas alkanut.

Heinäsorsa lienee metsästetyin vesilintumme, ja se tuo monien metsästävien perheiden keittiöihin tervetullutta vaihtelua tavallisiin kaupan valikoimiin. Sokea kanakin löytää silloin tällöin jyvän, ja kaupunkilainen ruokaharrastaja sorsan, vaikkapa kauppahallista. Tällä kertaa laitoin perinteisistä hieman poikkeavan sorsa-aterian ja käytin mukana ajankohtaisia kotimaisia marjoja, nimittäin karviaismarjoja. Karviaisista tehty kastike sopikin erinomaisesti sorsan kanssa.

Heinäsorsaa kahdella tapaa, karviaiskastiketta ja kasvislisäke

ohje on neljälle

2 kpl              heinäsorsaa

Leikkaa sorsista irti täkkälihat eli rintalihat ja koivet. Rintalihat paistetaan tähän ruokaan ja koivet valmistetaan seuraavan päivän ateriaksi (sorsawallenbergien resepti täällä). Leikkaa saksilla (tai veitsellä) sorsan rangat, joissa siivet ovat vielä kiinni, pituussuuntaan kahteen osaan.  Voit vielä puolittaa ne.

Rillette

2                    sorsan rangat siipineen

                      sisuskalut eli maksat, kivipiirat ja sydämet

1 l                  liha- ja kanalientä (50/50)

1                    salottisipuli neljänä lohkona

1                    valkosipulinkynsi

muutama       timjaminoksa

                      suolaa

                      valkopippuria myllystä

1-2 rkl           voita

Huuhtele sorsan rangat ja sisuskalut, mausta suolalla ja pippurilla ja laita sipulin ja timjamin kanssa uuninkestävään vuokaan tai pataan ja kaada kiehuva lihaliemi niille niin, että ne peittyvät. Suolan tarve riippuu käyttämästäsi liemestä. Laita 150 ˚C uuniin ja anna hautua siellä kaksi – kolme tuntia. Nosta rangat ja sisukalut pois liemestä ja siivilöi haudutusliemi talteen. Irrota kypsät siivet erikseen ja laita ne jääkappiin koipien kanssa seuraavaan päivään odottamaan toisen sorsaruoan valmistusta. Irrottele sorsien kypsät lihat rangoista ja silppua ne veitsellä hienoksi. Lisää joukkoon hiukan pehmeää voita sekä pari ruokalusikallista lämmintä haudutuslientä ja sekoita. Tarkista maku. Siirrä sivuun huoneenlämpöön odottelemaan.

Kun annos kootaan, muotoile sorsarillette neljäksi kvenelleiksi ja laita yksi kullekin lautaselle.

Paistetut sorsanrinnat

4 kpl              sorsanrintoja nahkoineen

2 tl                 raastettua appelsiininkuorta

1 rkl               tuoretta timjamia

1 tl                 karkeaa merisuolaa

½ tl                hienoa sokeria

½ tl                rouhittua valkopippuria

½ tl                rouhittua mustapippuria

8                    maustepippuria

tilkka             öljyä paistamiseen

Laita mausteet mortteliin ja hienonna ne. Taputtele sorsanrinnat kuiviksi ja levitä niille mausteseos. Laita öljy kylmälle paistinpannulle, laita sille sorsanrinnat nahkapuoli alaspäin, ja kypsennä ensin nahkapuoli rapeaksi. Käännä rinnat ja paista hetki lihapuolelta. Ota pois pannulta laudalle vetäytymään. Älä peitä alumiinifoliolla, että nahka pysyisi rapeana.

Karviaismarjakastike

3 dl                portviiniä

muutama       timjaminoksa

1                    salottisipuli silputtuna

1 rkl               balsamicoa

n.1 rkl            raastettua appelsiininkuorta

3 dl                punaisia karviaismarjoja perattuina

3 dl                sorsien haudutuslientä

4 rkl               voita

                      suolaa

                      valkopippuria myllystä

Kaada portviini pannulle, jossa paistoit sorsat. Kuumenna ja lisää balsamico, timjami, salottisipuli ja appelsiininkuori. Anna kiehua puoleen. Lisää haudutusliemi sekä muutama karviaismarja halkaistuna ja anna edelleen kiehua puoleen. Siivilöi liemi toiselle paistinpannulle. Lisää loput karviaiset, kiehauta ja sekoita kylmä voi joukkoon nokareina, jotta kastikkeesta tulee kiiltävä.

Kasvislisäke

3                    keltaista porkkanaa (oranssitkin käyvät)

4                    ankanmunan kokoista perunaa

10 cm            pätkä purjoa

kourallinen    lehtipersiljaa

Kuori ja leikkaa porkkanat sekä perunat sormenpään kokoisiksi paloiksi. Halkaise purjo neljään osaan ja leikkaa vielä noin 2,5 cm pätkiksi. Keitä ensin porkkanoita noin minuutin ajan ja lisää sitten perunat ja purjot. Keitä miedosti suolatussa vedessä kunnes juurekset ovat pehmeitä. Valuta siivilässä, kaada takaisin kattilaan ja lisää kypsien kasvispalojen joukkoon kourallinen hienoksi leikattua lehtipersiljaa. Jätä kannen alle odottamaan muun ruoan valmistumista.

Kokoa annos ja nauti sesongin herkkuateria hyvässä seurassa punaviinilasillisen kera. Jos mietit, mitä tapahtui siiville ja koiville, niin seuraa blogiamme, ja asia selviää.