Kuhaa "Veronique"

Britannian Masterchef Professionalissa kaksi eri kilpailijaa valmisti toissaviikon välierissä ranskalaisklassikon nimeltä sole Veronique. Huomasin taas kerran gastronomisessa tietämyksessäni suuren aukon: sole veroniquen kokoisen. En ollut koskaan ennen kuullutkaan tällaisesta, joten piti ryhtyä googlaamaan.

Viinirypäleillä höystetty kermainen kastike, kuulemma ranskalainen klassikko, on tainnut harvinaisuutena kadota historian hämärään koskapa siitä oli todella vaikea löytää tietoa. Suomeksi tällaisesta ruokalajista en löytänyt mistään sanaakaan. Rahola ei tunne koko asiaa eikä Joutjärvi-Nuutila ruokasanastossakaan mainita sauce/sole/mitään veroniqueta. Ruokalajin historia ei selvinnyt millään kielellä, mutta sen verran ulkomaankielisiä reseptejä löytyi netistä, että yleensä sauce Veronique tarjoillaan rullalle käärittyjen kampelafileiden (sole) kanssa. Muutama muukin versio löytyi, taimenta veronique, kanaa tai kalkkunafileetä veronique ja jopa possunfileetä veronique. Kalakauppiaalla ei sattunut olemaan kampelaa, joten minä tein tämän kotoisista kuhafileistä.

Kuhaa Veronique  (alkuper. Sole Veronique)

4 nahatonta kuhafileetä  n 600 g

(alkuperäisessä reseptissä kampelafileitä)

1 rkl voita

suolaa ja valkopippuria myllystä

2,5 dl kanalientä tai hyvää kalalientä

8 cl kuivaa vermuttia

1,5 dl kuohukermaa

1-2 tl sitruunamehua

30 vihreää viinirypälettä kuorittuna (halkaistuna ja siemenet poistettuna)

1 rkl tuoretta rakuunaa (minä käytin 0,5 rkl kuivattua)

Jos rypäleissä on kovin paksu kuori, aloita kuorimalla viinirypäleet. Kalttaa rypäleet kastamalla ne noin puoleksi minuutiksi kiehuvan kuumaan veteen ja heti sen jälkeen kylmään veteen. Nylje kuori pienellä veitsellä (ja leikkaa rypäleet puolikkaiksi jos ne ovat kovin suuria).

Aseta kuhafileet työtasolle ja leikkaa niistä v-leikkauksella ruotorivi pois. Vedä toinen viilto saman tien vähän pidemmäksi ja tee jokaisesta fileestä kaksi pitkää, kapeaa suikaletta. Sivele voi kalafileille ohuelti molemmin puolin ja mausta fileet suolalla sekä valkopippurilla. Kääri fileesuikaleet rullalle aloittaen kapeasta päästä ja nahkapuoli koko ajan sisäänpäin. Kiinnitä rullat hammastikulla.

Kuumenna kanaliemi kiehuvaksi. Laita kalarullat kevyesti voideltuun uunivuokaan vierekkäin, kaada kuuma kanaliemi päälle ja taittele lopuksi vielä alumiinifolio kanneksi. Kypsennä kuharullia uunissa 200 asteessa noin 15-20 minuuttia (riippuu kuhafileen koosta). Nosta kalarullat reikälusikalla toiseen, kuumennettuun vuokaan, peitä ja pidä lämpiminä.

Valmista kastike. Kaada kanaliemi kattilaan, lisää vermutti ja keitä hiukan kokoon. Lisää kerma ja sitruunamehu ja keitä kunnes kastike hiukan paksuuntuu. Lisää rypäleet sekä rakuuna, mausta tarvittaessa vielä suolalla sekä pippurilla ja kiehauta vielä kerran.

Ota kalarullista tikut pois, laita kalat lautasille ja kaada kastike päälle. Lisäksi voi tarjoilla nopeasti ryöpättyä pinaattia tai savoijinkaalia, juuresfondanteja, al dente keitettyjä juureksia, parsaa tms. Tarjoile heti.

Kuhaa Veronique, haudutettua savoijinkaalia ja kanaliemessä keitettyjä juureskuutioita