Picanhapaisti uunissa

Picanha on suosittu osa nautaa erityisesti Brasiliassa. Sitä kutsutaan englanniksi  top sirloin cap steakiksi tai rump capiksi. Picanha on kolmionmuotoinen, rasvakerroksen peittämä  päällilihas, joka sijaitsee naudan takapaistin eli pakaran ja ulkofileen takaosan yläpuolella. Se ei ole eläimen liikkumiseen osallistuva lihas, joten se ei ole sitkeä (leikkauskaavio täällä). Suosittu tapa Etelä-Amerikassa on tarjota picanha miekan tapaisessa vartaassa kypsennettynä, jolloin paistiviipale on taivutettu c-kirjaimen malliseksi. Tällaista meille tarjottiin mm Argentiinassa paikallisessa churrascariassa. 

Tätä erittäin maukasta ruhonosaa ei useinkaan löydä meiltä Suomesta, mutta jos picanhaan sattuu törmäämään, kannattaa kokeilla. Liha on huomattavasti fileitä edullisempaa ja kaiken lisäksi maukkaampaa. Sulava rasva maustaa lihaa vielä kypsennyksen aikana.

Picanhaa ei pidä sekoittaa flank steakiin, joka leikataan ihan eri paikasta ruhoa.

Vaikka yleensä teen tämän grillissä, kypsensin picanhapaistin nyt kokonaisena uunissa. Koska liha itsessään on erittäin maukas, ja varsinkin sen pintarasva, käytin maustamiseen ainoastaan karkeaa merisuolaa. Taputtelin paistin kuivaksi ja  tein rasvakerrokseen ruudukonmalliset viillot. Hieroin huoneenlämpöisen picanhan pintaan karkeaa merisuolaa ja laitoin paistin uunivuokaan merisuolakerroksen päälle. 

Uunin lämpötila oli aluksi 250 astetta ja 10 minuutin kuluttua alensin lämpötilan 180 asteeseen, jossa paisti sai kypsyä, kunnes lihalämpömittari näytti 55 astetta. Aikaa kaiken kaikkiaan kului noin 45 minuuttia. Sitten puhdistin suolarakeet pinnalta ja käärin picanhan pakettiin vetäytymään 15 minuutiksi. Leikkasin siitä ohuita viipaleita poikkisyin. Se ei ollutkaan ihan niin yksinkertaista, sillä ainakin minun palassani syyt vaihtoivat suuntaa joten leikkuusuuntaakin piti vaihtaa. Muita mausteita liha ei kaivannut, ei edes pippuria. Riippuen lisäkkeistä valkosipulivoi olisi varmasti sopinut tälle lihalle.

Grillaten tähän olisi saanut ihanan tumman pinnan, mutta tehdään se sitten taas kesällä kun pihalla voi grillata.