Boudin blanc, marketin tavisbroilerista tuli valkoista herkkumakkaraa

Esitin klassikkokysymyksen paremmalle puoliskolleni ja kysyin: ”Mitä tänään syötäisiin?”. Kysyin, koska ei tullut just silloin mitään mieleen. Hetken päästä sain klassikkotyylisen vastauksen: ”Keksi jotain, jos vaikka kanasta jotain erilaista, mä meen nyt sinne kokoukseen”, sanoi hän ja lähti kokoukseensa. Pähkäilin asiaa ja ajatellessani jotakin reseptiä, jossa kanan täytteenä käytetään makkaramassaa, keksin boudin blancin. Boudin blanc on ranskalainen vaalea makkara, jonka valmistuksessa käytetään kanaa/broileria tai vasikanlihaa ja/tai rasvaista vaalea possunlihaa. Cajunversio "Louisiana style" resepti tästä makkarasta on sekin vielä sitten ihan omanlaisensa. Minä päätin käyttää boudin blanciin broilerin rintaa ja pancettaa.

Boudin blanc

(annoksesta tulee 10-12 grillibratwurstin kokoista makkaraa)

3 kpl              broilerin rintafileitä (n 500 g)

2 pkt              pancettaa (160 g)

½                   sipuli

3 dl                kermaa

2                    vaaleaa leipäviipaletta reunat poistettuna ja kuutioituna

¼ tl                kuivattua valkosipulia hienonnettuna

4                    kananmunan valkuaista

25 g               viipaloituna öljyssä säilöttyä tryffeliä pieneksi pilkottuna (black truffel peelings)

¼ tl                nelimaustetta

¼ tl                raastettua muskottipähkinää

¼ tl                hienonnettuja korianterin siemeniä

¼ tl                rouhittua valkopippuria

1 rkl               suolaa

nokare           voita

Kuullota hienoksi silputtu voissa (älä ruskista) ja jäähdytä. Mittaa kuivamausteet valmiiksi pieneen kulhoon ja sekoita keskenään. Leikkaa tryffeli pieneksi. Käyttämäni tryffeli ei ollut kallista kokonaista mustaa tryffeliä vaan marketista joskus viime syksynä ostettua, ilmeisesti tryffelin kuoriviipaleita öljyssä, jossa on tryffeliaromia. Ihan hyvän maun se antoi kuitenkin. Erottele kananmunista valkuaiset talteen ja yritä keksiä jotain käyttöä keltuaisille. Poista leipäviipaleista kuoret, kuutioi  ne ja laita kuutiot kulhoon n. 1 dl kermaan pehmenemään.

Ota kana ja pancetta kylmästä. Kuutioi kana ja leikkaa pancetta pieniksi paloiksi. Laita kanakuutiot ja pancettasilppu monitoimikoneeseen ja surauta ne tasaiseksi massaksi. Lisää leipäpalamössö, josta ylimääräinen kerma on puristettu talteen, kuullotettu sipuli sekä maustesekoitus. Anna koneen käydä taas vähän aikaa ja lisää valkuaiset. Anna käydä, kunnes massa on tasaista. Lisää koneen käydessä kerma norona joukkoon. Kun massa tuntuu sopivan notkealta, siirrä se kylmään odottamaan.

Koska ruoka syntyi ex tempore, ei luonnonsuolia ollut tietenkään etukäteen tilattu kaupasta, mutta ei niitä välttämättä tarvitakaan. Vesihauteessa kypsennettävä makkara, jota ei savusteta, voidaan valmistaa myös tuorekelmuun ja joka tapauksessahan boudin blancin kuori poistetaan ennen paistamista. Taittele elmukelmusta kolminkertainen, noin 60 cm pitkä ”kuori” makkaraa varten. Laita massa pursotinpussiin , leikkaa aukko, josta tulee vajaan tuuman paksuista tavaraa ulos, ja pursota lähelle kelmun reunaa pituussuuntaan viisikymmensenttinen pötkö. Kierrä makkara kelmuun (ei liian tiukasti!)  pitkäksi pötköksi (tässä on hyvä saada kaverilta apua). Sido langalla ensin päät, jaa kolmeen tai neljään osaan, kurista ja sido langasta solmu jakokohtaan. Älä leikkaa pötköä poikki. Käännä pötkön päät kiinni toisiinsa ja solmi ne vielä yhteen kolmioksi tai neliöksi.

Kuumenna laakeassa kattilassa vesi 80 – 90 asteeseen ja laske makkarat veteen. Älä anna kiehua vaan hauduta makkaroita 8 minuuttia. Anna jäähtyä vielä liemessään saman verran. Nosta makkarat työpöydälle jäähtymään. 

Leikkaa jäähtyneet makkarapötköt narujen kohdalta poikki ja avaa varovasti kelmupaketit. Paista pannulla voissa makkaroille kaunis pinta ja tarjoile.

Nämä ihanat broilerimak… hitsi, tämähän todellakin on VAIN marketin broiskua, siis broilerimakkarat eli boudin blancit  nautittiin peruna-palsternakkamuhennoksen (suhde 4 osaa perunaa, 1 osa palsternakkaa), huhtasienikastikkeen (kuivatuista huhtasienistä) ja karamellisoidun punasipulin kera. Makkaraa syödessä oli todella vaikea ajatella, että kyseessä oli ihan tavallisen marketin ihan tavallisesta maustamattomasta ja marinoimattomasta broilerista valmistettu ruoka.

Karamellisoidut punasipulit

2                    isoa tai 4 pientä punasipulina ohuina viipaleina

3 rkl               voita

3 rkl               ruokokidesokeria

5 rkl               balsamiviinietikkaa

4 rkl               juoksevaa hunajaa

5-6                 timjaminoksaa

1 tl                 suolaa

                      rouhittua mustapippuria

Viipaloi punasipulit ohuiksi viipaleiksi. Laita pannulle voita ja hauduta sipulit siinä kypsiksi ruskistamatta niitä. Lisää ruokosokeri, balsamico, suola, mustapippuri ja hunaja ja laita timjaminoksat pannulle. Anna hautua hiljaa puolisen tuntia. Jos näyttää kuivuvan liikaa, voit lisätä 2 rkl vettä. Anna jäähtyä pannulla. Poista timjaminoksat ennen tarjoilua.