Läskisoosi - ravintola Elite / Vesku Loiri

Hesari kertoi, että Vesku Loiri sai nimikkoannoksen ravintola Eliteen, läskisoosin. Ei sianlihakastiketta, vaan ihan rehellisen, oikean läskisoosin. Tässä uusintapostaus meidän vanhasta, hyvästä läskärireseptistämme. Siitä "ainoasta oikeasta" :)

Läskisoosi valmistetaan perinteisesti vähimmästä mahdollisesta määrästä raaka-aineita: rasvaisesta siankyljestä (ei pekonista!), sipulista sekä vehnäjauhosta (+ vedestä) ja maustetaan suolalla. Huolimatta ikävän sitkeän rasvaisia mielikuvia herättävästä nimestään läskisoosi on todellista herkkua ja jos sen valmistaa oikein, siinä ei ole yhtään näkyvää rasvaa, vaan kaikki siankyljen silava on sulanut kastikkeen joukkoon, kastikkeen väri syventynyt ja maku kehittynyt ihan omanlaisekseen hitaan haudutuksen aikana. Ei se toki mitään terveysruokaa ole, mutta ah, niin hyvää, ja jopa vielä parempaa seuraavana päivänä lämmitettynä – mikäli jotain sattui jäämään (useimmiten ei). Mielenkiintoinen havainto, että jos ruokanyrpistelijälle kertoo tarjoavansa läskisoosia, tämä ei koskekaan annokseen. Mutta jos keksii läskisoosille jonkin trendikkäämmän ulkomaankielisen nimen, kuten ”Sauce au Lard de Porc”, soosi muuseineen katoaa lautaselta alta aikayksikön vuolaiden kehujen saattelemana.

Muutama ravintola on sinnikkäästi pitänyt läskärin listallaan. Ihan tavallisena kotiruokana aikoinaan niin kovin suosittua läskisoosia ei kuitenkaan perheissä ole tehty varmaan vuosikymmeniin johtuen osaltaan vallitsevasta erikoisdieetti-, kevytruoka- ja vegaanitrendeistä ja toisaalta siitä, että sianlihan paistamisesta tulee jonkin verran käryä (mutta ei sen enempää kuin pekoninkaan paistamisesta). Toisaalta tätä joutuu myös hauduttelemaan vähintään tunnin, mieluummin kaksi, jotta lopputulos olisi oikeanlainen. Ei siis mitään pikaruokaa. Suurin ongelma tänä päivänä kuitenkin on löytää riittävän rasvaista siankylkeä, mistä syystä joissain näkemissäni resepteissä on neuvottu lisäämään kastikkeeseen jopa voita. Olen törmännyt myös ohjeisiin, joissa joku neropatti ilmeisen tosissaan neuvoo leikkaamaan sianlihan läskin pois ja korvaamaan sianrasvan naudan maitorasvalla eli voilla, mitä neuvoa en ymmärrä alkuunkaan. Mausta tulee ihan erilainen. Ei se ole enää mitään läskisoosia. Sillä, kuten sanottu, silava sulaa kastikkeen joukkoon. Tutkiskelin Finelin taulukoita ja niiden perusteella näyttäisi siltä, että silava olisi jopa terveellisempää rasvaa kuin voi. 

Jos läskisoosi jo itsessään on harvinaista gourmetia, annos nousee ihan uudelle tasolle kun sen tarjoilee perinteisten kuoriperunoiden sijasta ihanan kuohkean perunasoseen kanssa. Lisänä tietysti punajuurta ja maustekurkkua. Resepti on sama vanha, jolla niin äitini kuin isoäitinikin valmisti läskisoosia. Vain viisi ainesta ja valurautapannu, joka sekin on perintökapistus.

Aterian lopputoteamus: taivaallista… wau… miksei meillä tehdä tätä useammin… miten näin vähistä aineista voikaan tulla jotain näin hyvää?!...

 

 

 

Läskisoosi (se "ainoa oikea")

 

800 g        rasvaista siansivua 0,5-1 cm paksuina viipaleina (ei kamaraa! ei pekonia!)

2               sipulia pieninä kuutioina

6 rkl         vehnäjauhoa

                 kiehuvaa vettä

                 suolaa

 

Leikkaa siansivuviipaleet ensin vähän pienemmiksi paloiksi. Kypsennä palat hitaasti 3-4 erässä paistinpannulla kohtalaisen matalalla lämmöllä siten, että niistä sulaa mahdollisimman paljon rasvaa pannulle. Nosta valmiit, ruskistuneet palat reikäkauhalla valurautapataan tai paksupohjaiseen kattilaan. Kun kaikki possunpalat on kypsennetty, pannulla pitäisi olla runsaasti sulaa silavaa ja padassa lähes pelkkää rapeaksi ruskistettua sianlihaa.

 

Kaada pannulle sipulikuutiot ja kuullota niitä silavassa kunnes ne ovat hiukan pehmenneet. Nosta sipulit reikäkauhalla pataan. Ripottele vehnäjauhot paistinpannulle ja ruskista ne silavassa koko ajan sekoittaen. Siis todellakin: ruskista. Ruskistaminen ei tarkoita vaaleaa beigeä, vaan ihan reilusti ruskeaa. Kun jauhoissa on sopiva väri, kaada pannulle kiehuvaa vettä ja pidä pääsi kaukana pannun päältä, sillä veden lisääminen aiheuttaa kuuman höyrypilven. Sekoita koko ajan jotta kastikkeesta tulee tasaista. Lisää vettä jos on tarpeen ja sekoita taas.

Kaada ruskea kastike paistinpannulta lihanpalojen ja sipulien päälle pataan. Kaada pannulle vielä vähän kiehuvaa vettä ja ”pese” kaikki hyvät maut mukaan pataan. Lisää vettä sen verran, että kastikkeesta tulee hiukan liian löysää. Hauduta läskisoosia matalalla lämmöllä 1,5 – 2 tuntia välillä sekoittaen ja lisää kuumaa vettä, jos kastike näyttää keittyvän kokoon liikaa. Mausta suolalla (jotkut käyttävät myös pippuria) ja keitä sen jälkeen vielä muutaman minuutin ajan. Tarjoile perunan/perunasoseen, maustekurkun ja etikkapunajuurten kanssa.