Villisorsaa, appelsiinikastiketta ja porkkanapyreetä

Syksy on riista-aikaa ja sorsanmetsästyshän alkoi jo 20. elokuuta. Suosituin sorsareseptimme on ollut perinteinen kokonaisena uunissa kypsennetty sorsapaisti, mutta joka vuosi olemme pyrkineet tekemään vielä sitäkin parempia ja herkullisempia (eikä edes mitenkään vaikeita) sorsareseptejä, jotka kaikki löytyvät riistareseptikoosteestamme. Tämän vuoden sorsan nautimme appelsiinikastikkeen ja porkkanapyreen kanssa. Pari vuotta sitten opimme sorsan leikkaamiseen uuden konstin, jossa sorsan rintafileet irrotettiin ja paistettiin yhdessä. Vasta kypsät fileet leikattiin irti toisistaan ja viipaloitiin.  Se oli niin hyvä tapa, että jäi meillä käyttöön pysyvästi. Sorsan rangasta keitettiin liemi ja loput lihat irrotettiin myöhempää käyttöä varten.

Ruokaviraston virallisen ohjeen mukaan kaikki linnut pitäisi paistaa +75°C lämpötilaan, mutta jos sorsanfileen lämpötila nousee 75 asteeseen, se muuttuu maksan makuiseksi eikä (ainakaan meidän mielestämme) ole enää ollenkaan syöntikelpoista. Sorsanrinnan sopiva sisälämpötila on 58-60 astetta, jolloin se on väriltään vielä punertava ja sen maku on parhaimmillaan. Tätä varten olisi hyvä, jos käytettävissä on lihalämpömittari.

Appelsiinikastike sisältää sen verran makeutta, että kastikkeeseen käytettävä (ja ruoan kanssa tarjottava) viini saa mielellään olla puolikuivaa valkoviiniä. Me käytimme 2020 Alsacen Pinot Grisiä. Lisäksi lautasella oli appelsiinivinegrettillä maustettua pinaatti-punasikuri-frisee-fenkolisalaattia.

 

 

Villisorsaa ja appelsiinikastiketta

 

1 kpl  sorsa (mielellään lennosta tiputettu)

hienoa merisuolaa

valkopippuria myllystä

1 rkl  rypsiöljyä

1 rkl  voita

0,5 dl  sokeria

2 rkl  vettä

1 dl  puolikuivaa valkoviiniä

2 dl  (tuorepuristettua) appelsiinimehua

3 dl  vettä

1  kanaliemikuutio

2 rkl  valkoviinietikkaa

1 rkl  vehnäjauhoa

1 rkl  voita

hienoa merisuolaa

sorsa

Leikkaa sorsanrinnat irti siten, että ne pysyvät yhdessä. Mausta molemmin puolin hienolla merisuolalla ja valkopippurilla. Anna makuuntua noin puoli tuntia ennen paistamista.

Kuumenna paistinpannulla öljy ja aseta sorsanrinnat pannulle nahkapuoli alaspäin. Paista kunnes nahkapuoli on hyvin ruskistunut ja rapea. Käännä lihat nahkapuoli ylöspäin, lisää voi ja kypsennä lihoja vielä hetki. Yhteensä sorsanrintojen kypsennykseen kuluu noin viisi minuuttia, jolloin niiden sisus ei ole liian raaka eikä liian kypsä, vaan juuri sopivasti rosee. Nosta valmiit sorsanrinnat pannulta lautaselle vetäytymään. Älä peitä lihaa ettei nahka pehmene! Lihat saavat jäähtyä, sillä ne viimeistellään uunissa vielä juuri ennen tarjoilua.

Kun liha on vetäytynyt, lämmitä uuni +220 asteeseen, aseta sorsanrinnat uunipannulle, työnnä lihalämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan ja työnnä pannu uuniin. Kun lämpömittari kertoo sisälämpötilan olevan 58-60 astetta, liha on valmista viipaloitavaksi ja tarjottavaksi.

kastike

Mittaa vesi ja sokeri pieneen kasariin. Kuumenna sokeria sekoittamatta kunnes se alkaa ruskistua. Kun sokeri on kullanruskeaa, lisää valkoviini ja sekoita. Kun sokeri on liuennut viinin joukkoon, lisää appelsiinimehu sekä kanaliemi ja keitä välillä sekoitellen kunnes nesteen määrä on haihtunut noin 1,5 desilitraan. Lisää valkoviinietikka ja sekoita. Sekoita keskenään voi sekä jauho ja lisää se kastikkeen joukkoon. Keitä ihan pienellä lämmöllä viitisen minuuttia kunnes kastike on hiukan saostunut. Mausta tarvittaessa hienolla merisuolalla.

 

 

Porkkanapyree

3  isoa porkkanaa

50 g  voita

1 dl  appelsiinimehua

0,5 dl  kermaa

hienoa merisuolaa

ripaus valkopippuria myllystä

 

Kuori ja viipaloi porkkanat. Kuumenna pannulla voi ja ruskista siinä porkkanaviipaleet. Lisää appelsiinimehu sekä kerma ja hauduta porkkanaviipaleet kypsiksi. Lisää tarvittaessa vettä jos seos tuntuu kuivuvan liikaa. Kun porkkanat ovat pehmeitä ja pannulla on vielä hiukan nestettä, soseuta seos blenderissä tai sauvasekoittimella. Mausta suolalla ja valkopippurilla.