Soufflé au fromage / juustokohokas

Ranskalaiset rakastavat munia, kananmunia, ankanmunia, hanhenmunia, viiriäisenmunia... Tilastojen mukaan jokainen ranskalainen syö vuoden mittaan yli 14 kiloa kananmunia. Mutta vielä enemmän ranskalaiset rakastavat juustoja, sillä erilaisia juustoja kuluu peräti 26 kiloa per henkilö. Näistä yhdessä tulee ranskalaisten rakastama soufflé au fromage eli juustokohokas. Juustona on usein gruyère, mutta kyllä tähän sopii kaikki muutkin oikeat juustot, joissa on riittävästi rasvaa ja makua.

Kohokkaan paistoajasta kokit vaikuttavat olevan kovasti erimielisiä. Joillekin sopiva aika 200 asteessa on 35 minuuttia ja joillekin riittää 12 minuuttia, mutta kyllä minun suussani kohokas on 12 minuutin jälkeen vielä aivan liian raakaa ja maistuu kananmunalta, tai sitten ne kohokkaat paistetaan puolet pienemmässä vuoassa mitä minulla on. Oman kokemukseni mukaan 18-20 minuuttia uunin alatasolla 200 asteessa on hyvä, jolloin kohokas on pinnalta kauniin ruskea ja sisältäkin jo syötävän kypsä.

 

Juustokohokas / soufflé au fromage

3  huoneenlämpöistä kananmunaa

          keltuaiset ja valkuaiset eroteltuna

30 g  voita

3 rkl  vehnäjauhoa

2,5  dl  maitoa

1/2  tl  sinappijauhetta

1/4  tl  suolaa

1/4  tl  valkopippuria

1/4  tl  hienonnettua kuivattua rakuunaa

1 rkl  vettä

40-50 g  juustoraastetta (tässä cheddar & saint agur)

1/2  tl  valkoviinietikkaa

 

vuokien käsittelyyn

voita

2 rkl  parmesaaniraastetta +  2 rkl  korppujauhoa

 

Valmistele ensin kaikki ainekset: erottele valkuaiset ja keltuaiset erikseen. Sekoita keskenään keltuaiset, sinappijauhe, suola, valkopippuri, rakuuna sekä vesi.  Mittaa kattilaan voi, raasta juusto ja lämmitä maito. Kuumenna voi kattilassa ja kun se on sulanut, lisää vehnäjauho ja sekoittele matalalla lämmöllä parin minuutin ajan. Älä anna jauhojen ruskistua. Lisää sitten lämmin maito ja sekoita muutaman minuutin ajan kunnes kastike on sileää. Lisää juustoraaste ja sulata se kastikkeen joukkoon. Ota kattila pois liedeltä, lisää keltuaiset joihin on sekoitettu vesi sekä mausteet ja sekoita kastike tasaiseksi. Jäähdytä kastike kädenlämpöiseksi.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Voitele neljä pientä kohokasvuokaa ja jauhota ne parmesaani-korppujauhoseoksella.

Vatkaa valkuaiset ja valkoviinietikka vaahdoksi ja kääntele kolmannes vaahdosta juustokastikkeen joukkoon. Kääntele tämä sitten jäljellä olevan valkuaisvaahdon joukkoon kunnes ainekset ovat juuri ja juuri sekoittuneet. Jaa kohokasseos tasan voideltuihin ja jauhotettuihin vuokiin. Laita vuoat uuniin alatasolle ja paista kohokkaita noin 18-20 minuuttia kunnes ne ovat kauniisti kohonneet ja ruskistuneet. Älä avaa uunin luukkua näiden paistuessa.

Tarjoile kohokkaat heti etteivät ehdi pahasti lässähtää (vaikka ei se makuun vaikutakaan).

Matka parissa minuutissa uunista pöytään on usein aivan liian pitkä. Näin komeita kohokkaat olivat vielä heti uunista otettaessa...