Coq au vin / kukkoa punaviinissä

Kun nyt olemme lautasmatkallamme Ranskassa, niin tietenkin pitää nauttia jokin ranskalaisen keittiön klassikkoruoista – niitähän siellä kyllä riittää. Yksi ruokalaji, joka tunnetaan nimeltä kaikkialla maailmassa, on coq au vin, kukkoa viinissä. Se on ikiaikainen ruoka, jonka syntyhistoria on täysin hämärän peitossa. Jotkut uskovat jo Julius Caesarin aikoinaan sitä syöneen ja ruoan olevan sieltä lähtöisin. Tuskinpa sentään, mutta nykyaikaisia versioita sen reseptistä on tehnyt muiden muassa Julia Child kirjassaan ”Mastering the Art of French Cooking”, joka teos toi ranskalaisen ruoan amerikkalaisiin keittiöihin. Meidän aikamme ehkä kaikkein parhaimman kokin, Paul Bocusen, käsialaa oleva resepti on se, jollaisena tämä ruoka tunnetaan ympäri Eurooppaa. Bocuse sekä syntyi 11. helmikuuta 1926 että kuoli 20. tammikuuta 2018 samassa huoneessa, oman ravintolansa,  L'Auberge du Pont de Collonges, yläpuolella olevassa asunnossa Lyonin metropolialueella. Ravintolalla oli kolme Michelinin tähteä huikeat 55 vuotta. Viime vuonna ravintola menetti kolmannen tähtensä ja tämä aiheutti melkoisesti kuohuntaa ranskalaisissa ravintolapiireissä. Päädyimme tähän ruokalajiin Paul Bocusen elämäntyötä arvostaen. Resepti on yksinkertaistettu versio

Ranskalainen maalaiskeittiö yhdistetään tähän ruokaan, sillä kaikki sen ainekset on aikoinaan olleet saatavilla joko omasta tai ainakin kylän puutarhoista. Vaikka ruoka on perusolemukseltaan rustiikkinen, on se kuitenkin selkeästi ruokaa perhejuhliin tai vastaaviin, ei niinkään arkiruokaa. Fine dining -ravintoloissa annos voidaan toki tarjoilla sievästi aseteltuna lautasille, mutta suoraan padasta lautaselle nosteltuna sen mahtava maku ja ihana tuoksu saavat ruokailijan syömään niin vauhdikkaasti, että annoksen asettelun ihasteluun ei kuitenkaan jäisi aikaa.

Aluksi paljastetaan karmea totuus – ei tässä mitään kukkoa ole. Mistäs oikean sellaisen kiinni saisi. Vanhaa munintakanaa voisi käyttää, mutta sellaisiakin on vaikea saada. Kummatkin on lisäksi vaikea saada mureaksi. Bressen kana on kaukaa tuotua ja hintavaakin. Valinta oli maalaiskanaksi kutsuttu broilerin serkku. Se on hitaasti kasvatettu GMO-vapaa broileri, jota ei ole tehoruokittu. Sen elinaika on noin kaksi kertaa pidempi kuin tavallisen broilerin ja se kasvaa kookkaammaksi.

Coq au vin / kukkoa punaviinissä

1                    kana paloiteltuna (nahkoineen ja luineen)

1 plo              punaviiniä (esim. Pinot Noir)

Kanaliemeen

                      kanan ranka ja siipien kärkiosat ja mahdolliset nahan palat siistimisen jäljiltä

n 2 l               vettä niin, että kana peittyy

½ ruukkua     persiljaa varsineen

1                    sipuli lohkottuna

1                    porkkana isoina paloina

1                    sellerinvarsi pätkittynä

muutama       mustapippuri

Pataan

100 g             pekonia kuutioina

1                    iso (tai 2 pienempää) porkkana viipaleina

1                    rasia herkkusieniä

1-2                sellerinvartta viipaleina

1 dl                konjakkia

(muutama     helmisipuli)

1                    sipuli lohkottuna

10                  terttuminiluumutomaattia

                      kanan marinointiin käytetty punaviini

4  - 5 dl         kanalientä (mielellään tällaista itse tehtyä)

10-15            mustapippuria

1 – 2 tl          suolaa maun mukaan

bouquet garni eli maustekimppu, tässä muutama timjaminoksa, ½ ruukkua persiljaa, kaksi laakerinlehteä

Otetaan siis yksi kana ja pilkotaan se. Pilkoin omani kahdeksaan palaan ja käytin rangan ja siiven kärjet kanaliemeen. Jos haluaa oikaista, niin voi käyttää valmiiksi paloiteltuja broilerin eri osia, kuitenkin niin, että niissä on tallella sekä nahka että luut. Kananpalat laitetaan muovipussiin, jonne kaadetaan 5 – 7 dl punaviiniä. Viinin ei tarvitse olla sitä hintavaa Burgundin viiniä, jota reseptin juuria kunnioittaen pitäisi kanan kanssa nauttia. Mikä tahansa vähätanniininen raikas punaviini käy tähän, vaikkapa Pinot Noir. Jos lottovoitto osuu kohdalle, niin sitten sitä kunnon Burgundilaista ainakin kolme pulloa, yksi pataan, toinen ruoan kanssa ja se kolmas kokille keittiöön. Muovipussi kiinni ja annetaan marinoitua minimissään neljä tuntia, mutta jos ei ole kiire, niin yön yli jääkaapissa.

Huuhtele ranka ja laita se kattilaan. Lisää liemen muut aineet, peitä vedellä ja kiehauta. Kuori pois pinnalle tuleva vaahto ja anna porista hiljaa liedellä 3 - 4 tuntia. Voit peittää osittain kannella ja jos nestettä haihtuu liikaa, niin lisää kuumaa vettä. Siivilöi liemi ja käytä kanapadan valmistuksessa. Antaa rutkasti makua ja syvyyttä pataan kuutioliemiin verrattuna.

Marinoidut kananpalat siivilöidään ja marinointiin käytetty punaviiniliemi otetaan talteen sillä se tarvitaan padassa. Palat taputellaan kuiviksi ja annetaan kuivua ritilällä mielellään jääkaapissa. Itse jätin kaappikuivauksen väliin, mutta niin tekemällä nahasta saattaa tulla rapsakampi. Toisaalta ne menevät kuitenkin pataan, joten en tiedä. Huippukokit kai tekevät kuitenkin niin.

Laita aluksi pataan pekonikuutiot ja paistele niitä niin, että rasva sulaa. Nosta reikälusikalla pekonit sivuun odottamaan, mutta jätä rasva pataan. Pyörittele seuraavaksi herkkusieniä ja porkkanoita padassa hetken aikaa. Lisää voita tarvittaessa. Nosta nekin sivuun (rasva jää pataan). Ruskista sitten kananpalat molemmin puolin ja taas voita tarpeen mukaan lisää. Nosta vain rintapalat sivuun. Palauta herkkusienet ja porkkana pataan, lorauta sinne konjakki ja liekitä. (Varo liesituuletinta!) Lisää sitten sipulit, sellerit, tomaatit, marinadin punaviini ja noin puoli litraa kanalientä sekä pippurit, suola ja maustekimppu. Kun pata kiehuu, nosta se 175°C uuniin ilman kantta. Laita 40 minuutin kuluttua rintapalat pataan muiden joukkoon ja anna padan olla vielä 20 – 30 minuuttia uunissa. Laittamalla rinnat myöhemmin pataan saat mehukkaamman lopputuloksen.

Tässä kerettiläisessä reseptissä käytin tomaatteja, joita Bocuse ei koskaan kai laittanut tähän ruokaan. Ne voi jättää poiskin, mutta meille pata maistui juuri tällaisena perunasurvoksen kera. Menin hölmöyksissäni paloittelemaan porkkanat ja sellerit turhan pieniksi. Antamani ohjeen mukaan laitettuna ne näyttävät paremmilta lautasella. Maussa tuskin on eroa.