Coeur de hirvi provençale itsenäisyyspäiväksi

Itsenäisyyspäivä ajoittuu tänä vuonna perjantaille ja sitä voisi juhlistaa vähän tavanomaista paremmalla aterialla, kuten kokonaisena kypsennetyllä fileellä ja siihen sopivilla kasviksilla.

Ranskalaisittain nimetty Coeur de Filet Provençale on klassikkoannos, jonka Ravintola Lehtovaaran keittiömestari kehitti Helsingin olympialaisten aikaan ulkomaisia asiakkaita varten. Kokonaisena kypsennetty naudan sisäfilee, valkosipuliperunat ja voissa paistetut herkkusienet – siinä herkun raaka-aineet pääosin. Lehtovaaran resepti on säilynyt heillä muuttumattomana alusta alkaen. Tämä on epätrendikkään keittiön resepti, kotioloissa ”körtsikkä”, jossa tällä kertaa on naudanlihan tilalla hirven sisäfilee. Ohje on aivan sama kummallekin.

Uunipaahdettu valkosipuli

1                    kokonainen valkosipuli

                      hienoa merisuolaa

                      juoksevaa hunajaa

viipale           voita

Leikkaa valkosipuli vaakasuuntaan auki yläosastaan niin, että kynsien päätkin katkeavat. Sipulia ei pidä kuoria. Valuta päälle juoksevaa hunajaa, ripottele hienoa merisuolaa ja laita voinokare sipulin päälle. Kypsennä 180°C uunissa 60 minuuttia. Nosta jäähtymään.

Voissa paistetut herkkusienet

½ - 1 rasia     herkkusieniä

                      voita

                      hienoa merisuolaa

                      mustapippuria myllystä

Viipaloi herkkusienet ja ruskista voissa pehmeiksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

  

Uunipaahdetut tomaatit

4                    pihvitomaattia

                      tuoretta timjamia

                      hienoa merisuolaa

                      hienoa sokeria

                      oliiviöljyä

Leikkaa tomaattien yläosasta  ”kansi” pois. Mausta tomaatit timjamilla, ripauksella hienoa suolaa, mustapippurilla ja ripauksella sokeria. Valuta tilkka oliiviöljyä tomaatin päälle. Kypsennä 180°C uunissa 45 – 60 minuuttia.

Valkosipulivoi

150 g             voita

4                    uunipaahdettua valkosipulin kynttä

1                    raastettu raaka valkosipulin kynsi

                      hienonnettua lehtipersiljaa

                      tuoreen timjamin lehtiä hienonnettuna

½ tl               hienoa merisuolaa

Anna voin pehmetä huoneenlämmössä. Kuori raaka valkosipulinkynsi, pullauta paahdetut valkosipulinkynnet kuoristaan ja hienonna ne yhdessä. Sekoita pehmeään voihin valkosipuli, yrtit ja suola.

Muotoile noin puolesta annoksesta voinappeja ja jäähdytä ne jääkaapissa, että muoto säilyy. Jätä loppu massa astiassaan huoneenlämpöön odottamaan.

Filee

600 – 800 g   hirven sisäfileen keskiosaa

1 rkl              paistoöljyä

1 rkl              voita

                      hienoa merisuolaa

                      mustapippuria myllystä

Poista lihasta kaikki kalvot ja ruskista pannulla öljyn ja voin sekoituksessa. Mausta suolalla ja mustapippurilla, siirrä uunipellille ja kypsennä loppuun 180°C uunissa, kunnes sisälämpötila on 55°C. Anna vetäytyä n. 15 minuuttia ennen lihan leikkaamista.

Valkosipuliperunat

1 kg               kiinteää perunaa (Siikli, Annabelle tms.)

2                    valkosipulin kynttä puolitettuna

4                    paahdettua valkosipulin kynttä kokonaisena

1-2 rkl           paistoöljyä

1-2 rkl           voita

                      hienoa merisuolaa

                      tuoreen timjamin oksia

Kuori ja viipaloi perunat ohuiksi, 3 – 5 mm viipaleiksi. Huuhdo viipaleet kylmässä vedessä, jotta tärkkelys irtoaa ja valuta perunat. Paista niihin voin ja öljyn sekoituksessa pannulla vähän väriä kolmessa-neljässä erässä ja siirrä uunivuokaan. Laita jokaiseen pannulliseen hetkeksi puolikas valkosipulin kynttä vähäksi aikaa antamaan paistorasvalle makua ja nosta pois ennen kuin se palaa ja muuttuu kitkeräksi. Mausta pannussa suolalla. Levitä päälle muutama tuoreen timjamin oksa ja nosta vuoka 180°C uuniin 15 – 20 minuutiksi kunnes perunat ovat kypsiä. Paksummat viipaleet tarvitsevat enemmän aikaa kuin ohuet. Voit tarkistaa kypsyyden haarukalla.

Kokoaminen

Kun perunat ovat kypsiä ja liha vetäytynyt, on aika koota ateria. Viipaloi liha ohuehkoiksi viipaleiksi ja nosta viipalerivi perunoiden päälle uunivuokaan. Laita valkosipulivoita astiasta lihapaloille. Laita hetkeksi uuniin, jotta voi sulaa osittain. Nosta vuoka esille ja tarjoile ateria siinä. Laita toiseen astiaan uunitomaatit ja herkkusienet. Ota valkosipulivoinapit esiin jäääkaapista.

Tämä on Coeur de Filet minun tapaani. Tee ja nauti kotona, ja käy vaikka kokemassa se ravintolaklassikkokin, joka on edelleen Lehtovaaran listalla tiettävästi ainakin sunnuntaisin.