Ankkapekoni vol.2 , perunat dauphinoise ja appelsiinikastike

Ankkapekoni, cured duck, riimisuolattu ankka – rakkaalla lapsella on monta nimeä. Tämä on toinen resepti kolmen reseptini sarjasta. Tässä ei savusteta eikä kypsennetä, ainoastaan raakakypsytetään maustetussa suolaseoksessa.

Cured duck eli riimisuolattua ankkaa

2                    ankanrintaa

1                    appelsiinin kuoren keltainen osa raastettuna ja hiukan kuivahtaneena

2                    tähtianista

½ tl               fenkolinsiemeniä

400 g             karkeaa merisuolaa

120 g             ruokosokeria

Jauha maustemyllyllä tähtianis ja fenkolinsiemenet yhdessä ruokalusikallisen suolaa ja sokeria kanssa. Lisää appelsiininkuoriraaste ja jauha se mausteseoksen joukkoon. Sekoita kulhossa 400 g suolaa, 120 g sokeria ja puolet jauhamastasi mausteseoksesta. Pistele ankan nahkaan reikiä terävällä haarukalla tai kalankäsittelypiikillä (katso edellinen ankkapäivitys), ei kuitenkaan lihaan saakka. Hiero fileet lopulla mausteseoksella. Laita suola/sokeriseosta keraamisen tai lasiastian pohjalle ja laita ankanrinnat sille nahkapuoli alaspäin niin, että ne ovat hieman irti toisistaan ja astian reunoista. Näin mausteet ympäröivät ankan joka puolelta. Peitä sitten fileet lopulla suolaseoksella. Mitä jämptimpi astia sitä paremmin suolaseos riittää. Jos loppuu kesken niin sekoita lisää suolaa ja sokeria ja lisää niin, että ankat ovat hyvin peitossa. Peitä astia tuorekelmulla ja laita se jääkaapin perukoille jossa se saa olla rauhassa 3 vuorokautta. Raakakypsennyksen aikana suola imee lihasta kosteutta. Ota ankat astiasta, pyyhi ylimääräiset suolat pois pinnalta ja huuhtele kevyesti kylmällä vedellä. Taputtele kuiviksi ja sinulla on valmis herkku edessäsi. Sopii leikkeleeksi, tapakseksi, alkuruoaksi, salaatin kanssa... Keksi itse lisää käyttötapoja ja käy ostamassa lisää ankanrintoja, sillä näihin voi tulla himo. Kääri valmiit lihat tuorekelmuun ja säilytä jääkaapissa.

Me testasimme nämä ankat rapupäivällisen mahdolliseksi alkuruoaksi perunagratiinin (pommes dauphinoise) ja appelsiinikastikkeen kanssa. Ankanrinnoista irrotettiin ensin nahka rasvoineen, minkä jälkeen liha viipaloitiin ohuelti. Toimii tällaisena lisukkeineen oikein hyvin.

Kaikki reseptit ovat kuudelle hengelle.

Pommes Dauphinoise

800 g  kiinteitä perunoita (Siikli)

4 dl  täysmaitoa

3 dl  kuohukermaa

3  valkosipulinkynttä

puolikas salottisipuli lohkoina

3  oksaa tuoretta timjamia

2 tl  suolaa
mustapippuria myllystä

Laita uuni lämpiämään 160 asteeseen (ylä-alalämpö).

Kuori perunat ja viipaloi ne mandoliinilla 2 mm ohuiksi siivuiksi. Laita perunaviipaleet kulhoon kylmään veteen.

Laita kattilaan kaikki muut ainekset ja kuumenna seos kiehuvaksi. Anna liemen jäähtyä noin 10 minuuttia jotta valkosipuli, sipuli ja timjami ehtivät antaa makuaan, minkä jälkeen siivilöi liemi.

Valuta perunaviipaleet siivilässä ja taputtele kuiviksi. Lado viipaleet limittäin kerroksittain pienehköön voideltuun uunivuokaan tai isoon leipävuokaan. Kaada maustelientä perunoiden päälle sen verran että se ei vielä hukuta perunoita ja kypsennä uunissa 45 minuuttia, jolloin paistoksen pinnan tulisi olla jo hiukan ruskistunut ja perunoiden sopivan pehmeitä mutta ei muhennosta. Kokeile perunoiden kypsyyttä terävällä haarukalla. Tarvittaessa anna paistoksen kypsyä vielä 5-10 minuuttia. Kun paistos on valmis, ota se pois uunista ja anna vetäytyä 15 minuuttia.

Jos tuntuu siltä että vuoassa on kovin paljon nestettä joka ei ole imeytynyt perunoihin, kallista vuokaa sen verran että voit lusikoida ylimääräiset nesteet pois ennen paistoksen leikkaamista pienemmiksi paloiksi.

Appelsiinikastike

1 dl  sokeria

2 rkl  vettä

2 rkl  sherryviinietikkaa

1  appelsiinin raastettu kuori

1  appelsiinin mehu

3  oksaa tuoretta timjamia

5 dl  kanalientä

suolaa ja mustapippuria myllystä

Laita sokeri ja vesi kasariin ja anna kiehua keskilämmöllä. Kun sokeri sulaa, heiluttele pannua kunnes sokeri on karamelisoitunut kullanruskeaksi. Ota pois liedeltä ja sekoita varovasti joukkoon sherryviinietikka, appelsiinin kuori ja mehu sekä timjami ja kanaliemi. Laita takaisin liedelle ja anna kiehua matalahkolla lämmöllä välillä sekoittaen, kunnes kastiketta on jäljellä runsaan parin desilitran verran. Tähän menee aikaa noin 20 minuuttia tai vähän yli. Lopuksi siivilöi kastike ja tarkista maku. Lisää suolaa tai pippuria jos on tarpeen.