Otetaan yksi kani...

Kanin pilkkominen pataan on helppoa ja yksinkertaista, mutta tuosta eläimestä on mahdollista saada aikaan niin paljon parempaakin. Sitä paitsi, minä en ainakaan rakasta pienten luiden kimpussa askartelemista enää ruokapöydässä, kun luut voi poistaa jo ruoanvalmistusvaiheessa. Niinpä tästä yhdestä kanista muotoutui ensin parsalla täytetty ja pekoniin kääritty kaninfilee, ja lopuista lihoista aivan ihana kanirillette.

Parsalla täytetty kaninfilee

1  kani

6 kpl  vihreää parsaa

1  paketti (Snellmannin) pekonia ohuina viipaleina

hiukan suolaa ja pippuria

Leikkaa fileet tarkasti irti rangasta terävällä veitsellä niin, että vatsaliepeet jäävät fileisiin kiinni. Litistä fileet ohuiksi ja mausta liha molemmin puolin suolalla ja mustapippurilla. Kuori parsat ja esikypsennä niitä 3-4 minuuttia miedosti suolalla maustetussa vedessä. Leikkaa nuput irti ja jäähdytä parsat jäävedessä (nuppuja voi halutessaan myöhemmin käyttää koristeina). Asettele fileet tuorekelmun päälle vierekkäin siten, että ne muodostavat mahdollisimman suuren ja tasaisen yhtenäisen pinnan. Sovita parsat fileen päälle kaksi peräkkäin ja kolme vierekkäin. Kääri liha mahdollisimman tiiviille rullalle tuorekelmun avulla ja laita rulla jääkaappiin pariksi tunniksi muotoutumaan.

Vedä tuorekelmun päästä esiin pitkähkö pätkä kelmua ja asettele sille pekoniviipaleet vierekkäin ja hiukan limittäin. Pura kanirulla kelmusta ja aseta se pekonimaton toiseen päähän. Kääri nyt pekonilla päällystetyn tuorekelmun sisään parsalla täytetty kanirulla ja yritä tehdä paketista mahdollisimman tiivis. Laita paketti taas pariksi tunniksi jääkaappiin muotoutumaan.

Pura tuorekelmu paketin ympäriltä ja laita käärö paistinpannulle kypsymään ilman mitään paistorasvaa, sillä pekonissa itsessään on ihan riittävästi rasvaa. Laita samalla uuni lämpiämään 180 asteeseen. Paista kanirullaa tasaisesti käännellen niin, että pekoni ruskistuu ja kypsyy. Laita sitten käärö uunivuokaan ja työnnä lämpömittarin anturi käärön keskelle. Viimeistele kypsennys uunissa siten, että rullan sisälämpötila nousee noin 57-60 asteeseen *). Ota kanirulla uunista ja leikkaa se noin 1,5 - 2 sentin viipaleiksi.

*) Modernist Cuisine mainitsee sous vide -kypsennyksessä kaninfileen sisälämpötilaksi 57 astetta, kun taas USA:n viranomaiset puhuvat jopa 71 asteesta jotta varmasti kaikki mahdolliset villikanin virukset ja bakteerit ovat kuolleet ja liha kuivunut korpuksi. Suomessa on niin paljon tarkemmat elintarvikemääräykset kaupan olevista lihoista, että luotan MC:n arvioon oikeasta sisälämpötilasta.

Lautasella on fileekäärön lisäksi perunasosetta, friteerattuja perunankuoria (niistä muusiperunoista), karhunlaukkamajoneesia, pikkelöityä parsaa, porkkanaa ja kukkakaalia, sekä vihreitä salaatinversoja.

Kanirillette

1  kani (fileet poistettuna)

400 g  ankanrasvaa

5-8 dl  rypsiöljyä

1,5 tl  suolaa

1 tl  kuivattua timjamia

1 tl  kuivattua rosmariinia

1 tl  kuivattua rakuunaa

1 tl  sipulijauhetta

0,5 tl  valkosipulijauhetta

1 dl  kuohukermaa

2 dl  hienonnettua ruohosipulia

hiukan mustapippuria myllystä

hiukan chilihiutaleita

Leikkaa kani paloiksi, takajalat ja etujalat erikseen sekä muu ranka 2-3 osaan paloiteltuna. Laita uuni lämpiämään 130 asteeseen. Asettele kaninpalat uunivuokaan ja lusikoi ankanrasva tasaisesti palojen päälle. Lisää rypsiöljyä sen verran, että kaikki lihat peittyvät öljyyn. Ripottele mausteet tasaisesti öljyn pinnalle ja sekoittele ne haarukalla öljyn joukkoon ja kaninpalojen sekaan. Laita vuoka uuniin 4 tunniksi, minkä jälkeen väännä lämpö pois ja jätä vuoka vielä tunniksi jäähtyvään uuniin.

Nosta sitten kaikki kaninpalat pois öljystä ja valuta niistä ylimääräinen öljy talouspaperille. Perkaa tarkkaan kaikki lihat luista ja siivilöi paistovuoassa ollut öljy. Hienonna veitsellä ylikypsä kaninliha ja tee siitä tahna sekoittamalla joukkoon kiehuvaksi kuumennettu kerma sekä hiukan siivilöityä öljyä. Lisää mausteet, sekoita huolella vielä kerran ja siirrä seos lasitölkkiin. Säilytä jääkaapissa.

Käytä kanirillette levitteenä leivän päällä. Se korvaa sekä voin että leikkeleet.