Bressen kanakeitto

Osallistuin marraskuussa ranskalaisen ruoan Menu Hommage à Paul Bocuse -ruokakurssille, jonka yksi ruokalaji oli ”Fricassèe de volaille de Bresse aux morilles”. Koska kurssin opettajalla, ranskalaisella keittiömestarilla ei juuri silloin ollut jatkokäyttöä Bressen kanojen rangoille, kanaryhmämme tasasi ne ja vei kotiinsa. Ihan kokonaista Bressen kanaa ei raaski käyttää kanakeitoksi, mutta kanan rangasta, jaloista ja siivistä saa aivan upean liemen kanakeiton pohjaksi. Siispä seuraavana päivänä keitin rangasta maukkaan kanaliemen pakkaseen, ja nyt myöhemmin liemestä kanakeiton, johon lisäsin vähän ”tavallista kanaa” (lue: broilerinlihaa).

Volaille de Bresse , päältä valkohöyheninen ja sinijalkainen, nahan alta erittäin rasvainen ja kanaksi melko tummalihainen kanarotu, on yksi ranskalaisen gastronomian ylpeyksistä. Se on maailman hemmotelluin ja kallein kana, jota kasvatetaan vain tarkasti määritellyllä Bressen alueella Itä-Ranskassa. Tuottajalla tulee olla vähintään puoli hehtaaria laidunta ja siellä vähintään 10 neliömetriä tilaa per lintu. Linnut teurastetaan aikaisintaan neljän kuukauden ikäisinä, jotkut viiden tai jopa vasta kahdeksan kuukauden ikäisinä. Ravinnoksi kanat saavat pääasiassa maitoa ja maissia, jotka antavat tämän kanan lihalle ominaisen, upean maun. Bressen kanalla on arvostettu appellation d'origine contrôlée -status, joka annetaan vain parhaille ranskalaisille maataloustuotteille. Teurastetun linnun vasemmassa jalassa on metallirengas, josta ilmenee kasvattajan nimi.
 

Bressen kanoja tuotetaan vuodessa noin 1,5 miljoonaa kappaletta ja vain vajaa 10 prosenttia niistä myydään ulkomaille. Kannattaa siis raaka-ainetta kohdella suurella kunnioituksella ja pitää hunajamarinadit kaukana, mikäli tällainen kana joskus sattuu omaan keittiöön eksymään.

Bressen kanaliemi

1  Bressen kanan ranka, siivet ja siniset koivet

4  ruskeaa herkkusientä

pieni pala juuriselleriä

1  sellerinvarsi

1  pieni palsternakka

1  iso purjo

2  salottisipulia

2  porkkanaa

puoli pulloa valkoviiniä

1 dl  kuivaa vermuttia

2  laakerinlehteä

puoli kourallista tuoretta persiljaa

2 tl  kuivattua rakuunaa

vettä

Bressen kana on todella rasvaista (ja juuri siksi erityisen maukasta). Siitä voi halutessaan leikata pois enimmät rasvat, mutta ne saa kuorituksi liemen pinnalta myöhemminkin. Leikkaa herkkusienet puoliksi ja muut kasvikset hiukan pienemmiksi paloiksi. Laita ne isoon kattilaan Bressen kanan palojen kanssa ja lisää valkoviini sekä vermutti. Keitä kunnes neste on lähes haihtunut. Lisää sitten mausteet ja vettä niin paljon että kaikki ainekset peittyvät. Keitä kanalientä hiljalleen poreillen 3-4 tuntia. Kuori aika ajoin pinnalta vaahto ja lisää vettä tarvittaessa. Valmista kanalientä saisi olla noin litran verran tai vähän enemmän. Siivilöi liemi ja jäähdytä se jääkaapissa. Rasva kiinteytyy tasaiseksi kerrokseksi liemen päälle, josta se on helppo poistaa.

Astetta parempi kanakeitto

400 g  broilerin luuttomia reisipaisteja

1 rkl  oliiviöljyä

suolaa ja mustapippuria

noin 1 litra  kanalientä (Bressen kanasta)

1  iso purjo

n 120 g  porkkana

n 120 g  juurisellerin pala

n 120 g  palsternakka

10  ruskeaa herkkusientä

20 g  voita

20 g  vehnäjauhoa

suolaa ja mustapippuria

tuoretta persiljaa ja/tai rakuunaa ja/tai kevätsipulia

Käsittele ensin broilerinliha. Leikkaa reisipaistit pienemmiksi paloiksi ja kypsennä ne paistinpannulla oliiviöljyssä. Mausta suolalla sekä mustapippurilla, leikkaa suupalan kokoisiksi ja laita odottamaan isoon siivilään.

Kaada kanaliemi isoon kattilaan. Viipaloi purjo puolen sentin viipaleiksi. Kuori ja paloittele juurekset sormenpään kokoisiksi paloiksi. Leikkaa herkkusienet pienemmiksi paloiksi. Laita kasvikset kattilaan liemen joukkoon ja keitä kunnes porkkanat ovat juuri ja juuri kypsät. Kaada liemi toiseen kattilaan siivilän läpi niin, että kasvikset jäävät kananpalojen kanssa siivilään.

Sekoita keskenään voi sekä vehnäjauho ja liuota se pieneen määrään kuumaa lientä. Laita liemikattila takaisin lämpiämään ja vatkaa voi-jauhosuurus liemen joukkoon. Keitä suurustettua lientä 10-15 minuuttia välillä sekoitellen matalalla lämmöllä niin, että jauhot kypsyvät. Mausta keitto suolalla ja mustapippurilla.

Jaa kasvikset ja kananpalat neljälle keittolautaselle ja tasaa niihin liemi. Viimeistele annokset tuoreilla yrteillä ja/tai kevätsipulilla.