Erilainen tartar ja selleriä kolmella tapaa

Miksi tartarpihvi on pihvin muotoinen? Ovatko maustekurkku ja etikkapunajuuri pakollisia lisukkeita? Miksei tartarannos voisi olla erilainenkin? Tämän on oivaltanut Suomen Bocuse d’Or edustaja Ismo Sipeläinen, jonka upea härkätartar oli Arlan viime kevään asiakaslehdessä. Sen inspiroimana teimme samoista aineksista oman versiomme.

Härkätartar

600 g             naudan marmorifileetä

1                    sipuli pieneksi hienonnettuna

1 rkl              hienonnettua ruohosipulia

1 rkl              kapriksia

2 tl                hienoa merisuolaa

                      valkopippuria myllystä

muutama tippa tabascoa

viimeistelyyn 4 kananmunankeltuaista, ohueksi viipaloitua kevätsipulia ja ruohosipulia

Poista lihasta mahdolliset kalvot ja jauha vain yhteen kertaan lihamyllyn karkealla terällä. Sekoita varoen keskenään kaikki aineet keltuaisia ja viimeistelyyn tarvittavia sipuleita lukuunottamatta, kuitenkaan vaivaamatta liikaa massaa, jotta sen karkea rakenne säilyy. Tarkista maku.

Älä taputtele lihasta pihviä, vaan lusikoi tartar lautasille sellerikomponenttien joukkoon.

Paahdettu selleri

1                    kokonainen n 1 kg selleri kuorineen

                      hienoa merisuolaa

Kuumenna uuni 180°C:een. Puhdista vedellä ja harjalla selleri. Hiero sen pinnalle hienoa merisuolaa ja laita se uunivuokaan ja kypsennä uunissa n. 2 ½ tuntia. Nosta jäähtymään, kuori selleri ja revi se paloiksi.

Selleripyreetä ja friteerattuja sellerilastuja varten tarvitset yhden noin 1 kg painavan juurisellerin. Kuori selleri, leikkaa siitä ensin 500 g pienemmiksi kuutioiksi ja viipaloi loput noin 1,5 - 2 mm paksuiksi lastuiksi.

Sametinpehmeä selleripyree

500 g             sellerinpaloja

1 puolikas     pieni sipuli pieninä kuutioina

50 g               voita

1 dl                valkoviiniä

3 dl               Arla Fraiche (30%) kermaa

3 dl                kanalientä

1,5 tl             hienoa merisuolaa

Kuumenna voi laakeassa kattilassa, lisää sellerit sekä sipulit ja kypsennä niitä muutaman minuutin ajan välillä sekoitellen. Kun seos on sopivan kuumaa, possauta joukkoon valkoviini ja anna sen haihtua. Lisää sitten Arla Fraiche sekä kanaliemi, sekoita ja anna selleripalojen kypsyä miedolla lämmöllä. Kun selleri on täysin pehmeää, siirrä se reikäkauhalla blenderin kannuun ja lisää nestettä kattilasta sen verran että selleri on mahdollista soseuttaa. Lisää suola ja blendaa niin kauan että seos on silkinsileää.

Friteeratut sellerilastut

pieni kulhollinen 1,5 – 2 mm paksuja juurisellerilastuja

rypsiöljyä friteeraamiseen

hienoa merisuolaa

Täytä kattila enintään puolilleen öljyä. Kuumenna öljy 150 -asteiseksi ja kaada joukkoon sellerilastut. Ensin öljy kuohahtaa voimakkaasti, mutta rauhoittuu kun sellerin sisältämä vesi on haihtunut. Kattilan voi hetkeksi nostaa pois liedeltä. Uppopaista sellerilastut kullanruskeiksi, nosta ne valumaan talouspaperin päälle ja lopuksi mausta ne ripauksella suolaa.

Viimeistele annokset munankeltuaisella, ohueksi viipaloidulla kevätsipulilla ja hienoksi leikatulla ruohosipulilla.