Tartar ja keltuaisconfit

Tartarpihviä tässä blogissa on nautittu ennenkin, joten resepti löytyy täältä. Tämän tartarin ”se juttu” on confitoitu kananmunankeltuainen.

Ihana että suomalaisia kananmunia voi käyttää ihan raakanakin tarvitsematta pelätä saavansa salmonellaa. Tällainen elintarvikehygienia ei todellakaan ole itsestäänselvyys muualla maailmalla.

Confitoitu keltuainen pakastimessa valmistettuna lienee kuulemma alkujaan ravintola Lyonin juttu, mutta idea on sittemmin levinnyt myös yleisempään tietoon. Olen käyttänyt confitkeltuaista mm kirjolohitartarin koristeena ja pastan lisukkeena. Nyt ystävänpäivän macaronsien leivonnasta pakastimeen oli taas kertynyt muutama keltuainen, joten päätin käyttää niitä pois tartarpihvin lisukkeena sen perinteisen tavallisen raa’an munankeltuaisen sijaan. Pakastimen ja ruokaöljykylvyn jälkeen keltuaisen rakenne muuttuu kiinteäksi, mutta silti kermaisen pehmeäksi. Vähän kuin pehmeä voinappi. Itse asiassa, confitkeltuainen on levitettävissä täysin samoin kuin voinappi.

Keltuaisconfit

munankeltuaisia

neutraalin makuista ruokaöljyä (rypsiöljy)

Kun rikotuista munankuorista on ensin valutettu valkuaiset, keltuaiset siirretään yksittäin sellaiselle alustalle, jossa ne pysyvät muodossaan ja jossa ne voidaan pakastaa, kuten vaikka muoviseen munakoteloon. Paras astia tällaiseen on notkea silikonivuoka, jossa on keltuaisen kokoiset puolipallon muotoiset syvennykset. Siitä jäiset keltuaiset on kaikkein helpoimmat irrottaa.

Kun keltuaiset on pakastettu, ne kannattaa siirtää kannelliseen pakasterasiaan, jossa kerrosten välissä on pala leivinpaperia. Sieltä niitä voi sulattaa tarpeen mukaan vaikka yhden kerrallaan.

Keltuaiset otetaan käyttöön sulattamalla ne huoneenlämmössä neutraalin makuisessa ruokaöljyssä. Öljyä tarvitaan sen verran, että se peittää sulatettavat keltuaiset kokonaan. Noin tunnin kuluttua keltuaiset ovat sulaneet ja niiden rakenne on muuttunut pehmeän kiinteäksi. Poimi keltuaiset varovasti pois ruokaöljystä ja ripottele päälle pikkuripsaus suolaa.