Lohicoulibiac

Taas pitäisi laittaa jotain kalaruokaa, mutta millaista... Minä ja M kävimme läpi erilaisia kala- ja reseptivaihtoehtoja, mutta jotenkin yksikään ei nyt oikein napannut. Ettei elämä kävisi liian helpoksi, reseptissä pitäisi mielellään myös olla jotain sellaista uutta, että sen voi päivittää blogiin. Eihän meillä täällä olekaan ennestään kuin 199 ”kala” –tunnisteella merkittyä päivitystä. Olimme kumpikin ihan varmoja, että venäläisen keittiön klassikkopiirakan, lohicoulibiacin resepti oli päivitetty tänne jo vuosia sitten. Näyttää kuitenkin siltä, että siitä on vain puhuttu mutta ei tehty. Tai siis coulibiac on tehty, mutta liian kauan sitten, viimeksi varmaan joskus ennen kuin aloitimme ruokablogin kirjoittamisen. Se ratkaisi asian ja tällainen lohipiirakka sopii erinomaisesti myös pääsiäispöytään. Siis suunta kauppahalliin hakemaan sopivan kokoinen pala lohikalaa.

Reseptistä riittää ateriaksi kuudelle.

Lohicoulibiac

rahkavoitaikina

250 g voita

4 dl vehnäjauhoa

1 tl leivinjauhetta

1 tl suolaa

250 g maitorahkaa

täyte

1,5 dl risottoriisiä

3 rkl tillisilppua

4 kananmunaa

150 g babypinaattia

500 g graavilohta

voiteluun

1 kananmuna

Valmista ensin rahkavoitaikina. Leikkaa kylmä voi pieniksi kuutioiksi ja laita ne kulhoon. Sekoita jauhoihin leivinjauhe sekä suola ja kaada voikuutioiden päälle. Nypi voi ja jauhot tasaiseksi muruksi ja sekoita lopuksi rahka muruseoksen joukkoon. Älä vaivaa taikinaa. Laita taikina kelmun alle ja jääkaappiin noin tunniksi ennen käyttöä.

Keitä risottoriisi runsaassa, suolatussa vedessä kypsäksi, valuta ylimääräinen vesi ja sekoita tillisilppu riisin joukkoon. Jäähdytä riisi. Keitä kananmunat koviksi, jäähdytä munat ja viipaloi ne. Ryöppää pinaatti ja lopuksi puristele pois ylimääräinen vesi.

 

Jaa rahkavoitaikina kahteen osaan ja kauli ensin pohja kahden leivinpaperin välissä. Pohjan tulisi olla suunnilleen puolen sentin paksuinen ja noin 18 x 35 cm pitkä. Leikkaa taikinan reunat suoriksi. Kauli sitten piirakan kansi myös kahden leivinpaperin välissä. Sen tulisi olla myös noin puolen sentin paksuinen, mutta hiukan leveämpi ja pidempi kuin pohja. Leikkaa siitäkin reunat siisteiksi ja laita se papereineen jääkaappiin odottamaan.

Täytä piirakan pohja siten, että ensin levität sille riisi-tilliseosta. Jätä taikinaa näkyviin noin 1,5-2 cm joka reunalta. Lado riisin päälle kananmunaviipaleita, niiden päälle tasainen kerros ryöpättyä pinaattia, sitten kerros graavilohta ja lopuksi vielä kerros kananmunaviipaleita. Ota sitten jääkaapista piirakan kansilevy, nosta pohjan reunat ylös ja taita kansi siten että se kääntyy kaikilta reunoiltaan hiukan piirakan alle. Voitele lohipiirakka vatkatulla kananmunalla ja pistele kuoreen haarukalla reikiä jotta höyry pääsee ulos. Kypsennä coulibiac  200 asteessa uunin alatasolla noin 30 minuuttia.  Hernepyree ja tilliöljy sopivat hyvin lohicoulibiacin kanssa.

Mämmikohokasta ja yuzu-rahkasorbettia

Joka vuosi pääsiäiseksi pitää keksiä jokin jälkiruoka, jonka valmistuksessa on käytetty mämmiä mausteena. Ei niin, etteikö mämmi sinällään sokerin ja kerman kanssa olisi hyvää, kyllä meillä sitäkin syödään, mutta ettei kävisi turhan yksitoikkoiseksi. Tänä vuonna pääsiäisen parempi jälkiruokamenu on mämmikohokasta ja yuzu-rahkasorbettia. Olin ensin valmistamassa ihan tavallista rahkasorbettia, mutta sitten muistin jääkaapissa olevan yuzumehupullon ja parin pienen testin jälkeen huomasin aromaattisen yuzumehun tekevän sorbettimassasta vieläkin parempaa ja maukkaampaa. Annoksen viimeistelee mämmimarenki-valkosuklaacrumble ja kuivattu sitrushedelmäviipale.

Mämmikohokas

(6 annosta)

25 g voita

2 rkl vehnäjauhoa

1 dl kuohukermaa

100 g mämmiä

2 rkl sokeria

2 keltuaista

2 valkuaista

2 rkl sokeria

0,5 tl valkoviinietikkaa

vuokaan voita ja sokeria

Voitele kohokasvuoat, sokeroi ne ja laita jääkaappiin odottamaan. Sulata voi kattilassa, lisää vehnäjauho ja sekoita tasaiseksi. Lisää kerma, mämmi sekä sokeri, kiehauta koko ajan sekoittaen, minkä jälkeen anna seoksen jäähtyä alle 60-asteiseksi. Lisää sitten keltuaiset ja sekoita tasaiseksi.

Vatkaa valkuaiset, sokeri ja valkoviinietikka pehmeäksi vaahdoksi. Kääntele vaahto varovasti kohokasmassaan.

Jaa seos voideltuihin ja sokeroituihin pieniin kohokasvuokiin. Älä täytä vuokia enempää kuin 2/3, sillä kohokkaan lisäksi vuokaan täytyy mahtua vielä sorbettikin. Aseta kohokasvuoat esilämmitetylle uunipellille ja kypsennä uunin alaosassa 200 asteessa 14 minuuttia. Tarjoile heti.

Mämmimarenki-valkosuklaacrumble

1 munanvalkuainen

2 rkl sokeria

2 tl mämmimaltaita

1/2  tl jauhettua pomeranssinkuorta

100 g valkosuklaata

Valmista ensin marenki. Vatkaa valkuainen pehmeäksi vaahdoksi, lisää sokeri ja jatka vatkaamista kunnes siitä tulee kovaa vaahtoa. Lisää mämmimaltaat ja pomeranssinkuori ja sekoita ne huolella marengin joukkoon.

Levitä marenki uunipellille leivinpaperin päälle ja paista 100 asteessa 1,5 tuntia. Käännä sitten lämpö nollille, raota hiukan uuninluukkua ja anna marengin jäähtyä vielä noin tunnin. Irrota marenki leivinpaperista ja murra se pieniksi paloiksi.

Leikkaa valkosuklaa pieniksi paloiksi ja levitä se uunipellille leivinpaperin päälle. Paahda suklaata 175 asteessa noin 5 minuuttia tai kunnes suklaa alkaa sulaa ja väri hiukan ruskettuu. Jäähdytä paahdettu valkosuklaa ja rouhi se pieniksi paloiksi.

Sekoita keskenään mämmimarenki- ja valkosuklaamurut.

Yuzu-rahkasorbetti

300 g maitorahkaa

100 g kuohukermaa

265 g sokerilientä (resepti täällä)

1,5 rkl yuzumehua
pikku ripaus suolaa

2 liivatelehteä (paino à 1,7 g)

Sekoita huolella keskenään maitorahka, kuohukerma, sokeriliemi, suola sekä yuzumehu. Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen noin 5 minuutiksi. Ota muutama lusikallinen sorbettimassaa ja kuumenna se mikrossa lähelle kiehumispistettä. Purista liivatteesta ylimääräinen vesi ja liuota ne kuumaan nesteeseen. Sekoita sulatettu liivate huolella sorbettimassan joukkoon ja kaada seos jäätelökoneeseen. Kirnua massa koneessa sorbetiksi jäätelökoneen ohjeen mukaisesti. Tässä vaiheessa massa on vielä liian löysää pyöritettäväksi palloiksi eli kun sorbetti on valmista, siirrä se pakasterasiaan ja laita vielä pakastimeen kohmettumaan muutaman tunnin ajaksi.

Tarjoilu

Kun olet ottanut kohokkaat uunista, ripottele pinnalle hiukan crumblea ja nosta kohokkaan päälle yuzu-rahkasorbettipallo. Oikein viitseliäs kokki voi etukäteen leikata sitrushedelmiä ohuiksi viipaleiksi, dipata ne sokeriliemessä ja kuivata. Niistä tulee kivoja jälkiruokakoristeita.

Kanaa, munaa ja kasviksia eli puolalaiset hyytelömunat

Joskus viime keväänä löysin hauskan hyytelömunareseptin puolalaisesta ruokablogista, mutta silloin oli myöhäistä tehdä se pääsiäisen blogipäivitykseksi ja ajattelin säästää idean seuraavaan vuoteen. Kävi kuitenkin niin, että nyt klikatessani linkkiä nettiosoite olikin vaihtanut omistajaa ja ruokareseptien sijaan siellä myytiin metalliputkia... Voihan rähmä. Resepti on siis kateissa, mutta kuva on selkeänä mielessäni. Mikä kokki se muka on, joka ei osaa muistikuvan perusteella toisintaa reseptiä. Tässä siis puolalaiset hyytelömunat epätrendikään keittiön tapaan. Pääsiäisen alkuruoaksi se on kivan näköinen pikkuannos ja munankuorista valutetun sisällön voi valmistaa ihaniksi juustomunakkaiksi eilisellä reseptillämme, jolloin mitään ei mene hukkaan.

Puolalaiset hyytelömunat eli kanaa ja kasviksia munassa

(6 kpl)

6 + 1  kananmunaa (koko L)

50 g  pakasteherneitä

50 g  pakastemaissia

50 g  porkkanapaloja

100 g  kypsää broilerinlihaa

5 dl  kanalientä

15 g  liivatelehtiä

                      (=7,5 kpl Meiran 2 g liivatelehtiä tai

9 kpl Oetkerin 1,7 g liivatelehtiä tai

4,5 kpl Rheinin kulta 3,33 g liivatelehtiä)

Keitä yksi kananmuna kovaksi ja jäähdytä se. Tyhjennä 6 munaa. Tee ensin kapeaan päähän pieni reikä ja leveään päähän isompi reikä. Tökkää pillillä tms munan sisus rikki ja valuta se kulhoon. Huuhtele munankuoret huolella ja laita munakennoon kuivumaan. Kun kuoret ovat kuivuneet, tilki kapeassa päässä oleva reikä niin huolella ettei kanaliemihyytelö pääse valumaan pois kuoresta. Minä käytin pakasteteippiä, sillä siinä on hyvä tarttuvuus.

Täytettä on hiukan enemmän kuin mitä munien sisään mahtuu, sillä mieluummin hiukan liikaa kuin että se loppuu kesken. Mitä ei mene munakuoren sisään, tee siitä pieneen kulhoon erillinen hyytelö. Siitä voi seurata hyytymisastetta ettei vahingossa ala kuoria munia liian nopeasti. Leikattavaan hyytelöön käytetään liivatetta 3 grammaa jokaista nestedesilitraa kohden, mutta koska eri valmistajat tekevät erikokoisia liivatelehtiä, määrää ei voi laskea liivatelehtien kappalemäärän, vaan painon mukaan.

Kiehauta kasvikset kypsiksi laji kerrallaan ja jäähdytä ne nopeasti kylmässä vedessä. Kuori keitetty muna, erottele valkuainen ja keltuainen ja murra ne pienemmiksi paloiksi. Leikkaa kypsä broilerinliha niin pieniksi paloiksi, että ne mahtuvat munankuoren leveämmän pään reiästä läpi. Laita liivatelehdet kylmään veteen pehmenemään, kiehauta 2 dl kanalientä, puristele liivatteista ylimääräinen vesi ja liuota ne kuumaan kanaliemeen. Lisää sitten joukkoon 3 dl kylmää kanalientä, niin liemi on nopeammin käyttökelpoista.

Aseta munankuoret munakennoon ja täytä ne munalla, kanalla, kasviksilla ja lopuksi kanaliemellä. Viimeistään muutaman tunnin kuluttua munankuorten sisuksen pitäisi olla täysin hyytynyt, jolloin ne voi kuoria, asetella lautasille ja tarjoilla. Meillä hyytelömunat lepäävät vuonankaalipetin päällä,

Juustomunakas pitää nälän loitolla

Kun nauttii aamiaiseksi kahden munan juustomunakkaan, menee aika pitkään ennen kuin seuraavan kerran on nälkä. Tähän voi käyttää periaatteessa melkein mitä tahansa jääkaapista löytyviä juustonkannikoita. Eri yhdistelmistä tulee hiukan erilaisia lopputuloksia, mutta kannattaa valita helposti sulavat oikeat juustot eikä mitään tontonruokaöljykevytkumijuustoketta. Niillä kun on taipumus sulaessaan alkaa muistuttaa lähinnä muovikelmua niin ulkonäöltään kuin muiltakin ominaisuuksiltaan.  Minä valitsin munakkaan täytteeksi fetaa, cheddaria ja parmesaania. 

Tomaattilisuke pitää valmistaa etukäteen, sillä munakas syödään heti kun se on valmis, ja se on valmis käden käänteessä. Munakas on jopa nopeampi valmistaa kuin syödä.

Risteilyalusten ja parempien hotellien aamiaiskattauksella on yleensä yksi kokki, joka valmistaa pelkästään munakkaita sitä mukaa kun asiakas sellaisen häneltä tilaa. Harjoitus tekee mestarin ja muutama sata munakasta joka aamu ihan varmasti munakasmestarin. Nokare voita pannulle sulamaan, siihen annos kananmunaseosta, muutamia pyöräytyksiä paistinlastalla, täytteet, pieni paistinpannun heilautus tarkistukseksi että munakas on varmasti irti, munakkaan valuttaminen ja taittaminen lautaselle ja lautanen asiakkaalle. Muutama minuutti ja tilaus on valmis. Oikean lämpötilan ja paistoajan oppii tekemällä.

Kovin isoa munakasta ei kannata yrittää valmistaa kerralla. Kaksi munaa ja yksi ruokailija on sopiva kerta-annos. Silloin munakas onnistuu, se pysyy kuohkeana ja pinnaltaan kauniin vaaleana.

Tomaattisalaatti

(1 annos)

1 tomaatti

1 kevätsipuli

1 tl valkoviinietikkaa

1 tl oliiviöljyä

hiukan suolaa

hiukan sokeria

hiukan mustapippuria myllystä

Huuhtele tomaatti ja leikkaa se pieniksi paloiksi. Ravintolassa tomaatista poistettaisiin siemenet ja pilkottaisiin tasakokoisiksi kuutioiksi. Kotioloissa ei tarvitse olla ihan niin tarkka. Leikkaa sitten kevätsipuli ohuiksi viipaleiksi ja lisää tomaattipalojen joukkoon. Mittaa myös viinietikka, öljy ja mausteet suoraan salaattiin. Sekoita huolella ja anna maustua vähän aikaa ennen tarjoilua.

Juustomunakas

(1 annos)

2 (mahdollisimman tuoretta) munaa, koko L

2 rkl vettä

hiukan mustapippuria myllystä (juustotäyte korvaa suolan)

1 rkl voita munakkaan paistamiseen

n. 40 g juustoa, fetapaloja, cheddarpaloja ja parmesaaniraastetta

Raasta tai leikkaa juustot enintään maissinjyvän kokoisiksi paloiksi ja laita kulhoon odottamaan.

Vatkaa munat ja vesi keskenään ja mausta mustapippurilla. Älä vatkaa liikaa. Tarkoitus ei ole vaahdottaa munia. Kuumenna halk. 22-24 cm munakaspannu keskilämmöllä, lisää voi, kääntele pannua ja kun sulaneen voin vaahto alkaa laskeutua, kaada pannulle munakasmassa.

Sekoita munamassaa paistinlastalla samalla kun toisella kädellä hiukan heiluttelet pannua vaakasuorassa pyörivin liikkein. Silleen varovasti ettei munakkaasta tule vahingossa munakokkelia. Kun munakas näyttäisi alkavan hyytyä, lisää täytteet ja anna niiden lämmetä hetki. Koko valmistukseen ei pitäisi kulua juuri paria minuuttia kauemmin aikaa. Valuta sitten munakas lautaselle joko litteänä tai taitettuna. Valmis munakas saa olla hitusen puolikypsän näköinen, sisältä aavistuksen hyllyvä ja pinnalta vaalea, sillä munakas jatkaa kypsymistään vielä lautasella.