Mämmikohokasta ja yuzu-rahkasorbettia

Joka vuosi pääsiäiseksi pitää keksiä jokin jälkiruoka, jonka valmistuksessa on käytetty mämmiä mausteena. Ei niin, etteikö mämmi sinällään sokerin ja kerman kanssa olisi hyvää, kyllä meillä sitäkin syödään, mutta ettei kävisi turhan yksitoikkoiseksi. Tänä vuonna pääsiäisen parempi jälkiruokamenu on mämmikohokasta ja yuzu-rahkasorbettia. Olin ensin valmistamassa ihan tavallista rahkasorbettia, mutta sitten muistin jääkaapissa olevan yuzumehupullon ja parin pienen testin jälkeen huomasin aromaattisen yuzumehun tekevän sorbettimassasta vieläkin parempaa ja maukkaampaa. Annoksen viimeistelee mämmimarenki-valkosuklaacrumble ja kuivattu sitrushedelmäviipale.

Mämmikohokas

(6 annosta)

25 g voita

2 rkl vehnäjauhoa

1 dl kuohukermaa

100 g mämmiä

2 rkl sokeria

2 keltuaista

2 valkuaista

2 rkl sokeria

0,5 tl valkoviinietikkaa

vuokaan voita ja sokeria

Voitele kohokasvuoat, sokeroi ne ja laita jääkaappiin odottamaan. Sulata voi kattilassa, lisää vehnäjauho ja sekoita tasaiseksi. Lisää kerma, mämmi sekä sokeri, kiehauta koko ajan sekoittaen, minkä jälkeen anna seoksen jäähtyä alle 60-asteiseksi. Lisää sitten keltuaiset ja sekoita tasaiseksi.

Vatkaa valkuaiset, sokeri ja valkoviinietikka pehmeäksi vaahdoksi. Kääntele vaahto varovasti kohokasmassaan.

Jaa seos voideltuihin ja sokeroituihin pieniin kohokasvuokiin. Älä täytä vuokia enempää kuin 2/3, sillä kohokkaan lisäksi vuokaan täytyy mahtua vielä sorbettikin. Aseta kohokasvuoat esilämmitetylle uunipellille ja kypsennä uunin alaosassa 200 asteessa 14 minuuttia. Tarjoile heti.

Mämmimarenki-valkosuklaacrumble

1 munanvalkuainen

2 rkl sokeria

2 tl mämmimaltaita

1/2  tl jauhettua pomeranssinkuorta

100 g valkosuklaata

Valmista ensin marenki. Vatkaa valkuainen pehmeäksi vaahdoksi, lisää sokeri ja jatka vatkaamista kunnes siitä tulee kovaa vaahtoa. Lisää mämmimaltaat ja pomeranssinkuori ja sekoita ne huolella marengin joukkoon.

Levitä marenki uunipellille leivinpaperin päälle ja paista 100 asteessa 1,5 tuntia. Käännä sitten lämpö nollille, raota hiukan uuninluukkua ja anna marengin jäähtyä vielä noin tunnin. Irrota marenki leivinpaperista ja murra se pieniksi paloiksi.

Leikkaa valkosuklaa pieniksi paloiksi ja levitä se uunipellille leivinpaperin päälle. Paahda suklaata 175 asteessa noin 5 minuuttia tai kunnes suklaa alkaa sulaa ja väri hiukan ruskettuu. Jäähdytä paahdettu valkosuklaa ja rouhi se pieniksi paloiksi.

Sekoita keskenään mämmimarenki- ja valkosuklaamurut.

Yuzu-rahkasorbetti

300 g maitorahkaa

100 g kuohukermaa

265 g sokerilientä (resepti täällä)

1,5 rkl yuzumehua
pikku ripaus suolaa

2 liivatelehteä (paino à 1,7 g)

Sekoita huolella keskenään maitorahka, kuohukerma, sokeriliemi, suola sekä yuzumehu. Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen noin 5 minuutiksi. Ota muutama lusikallinen sorbettimassaa ja kuumenna se mikrossa lähelle kiehumispistettä. Purista liivatteesta ylimääräinen vesi ja liuota ne kuumaan nesteeseen. Sekoita sulatettu liivate huolella sorbettimassan joukkoon ja kaada seos jäätelökoneeseen. Kirnua massa koneessa sorbetiksi jäätelökoneen ohjeen mukaisesti. Tässä vaiheessa massa on vielä liian löysää pyöritettäväksi palloiksi eli kun sorbetti on valmista, siirrä se pakasterasiaan ja laita vielä pakastimeen kohmettumaan muutaman tunnin ajaksi.

Tarjoilu

Kun olet ottanut kohokkaat uunista, ripottele pinnalle hiukan crumblea ja nosta kohokkaan päälle yuzu-rahkasorbettipallo. Oikein viitseliäs kokki voi etukäteen leikata sitrushedelmiä ohuiksi viipaleiksi, dipata ne sokeriliemessä ja kuivata. Niistä tulee kivoja jälkiruokakoristeita.