Porodobi on aladobin serkku

Joulua edeltävää sukupäivällistä varten olin hankkinut Annan Villilihan (Vanha Kauppahalli) kautta luutonta poronniskaa, jonka tarjoilin ylikypsänä pääruoaksi sellerin, puolukan, salaattiversojen ja pikkelöidyn punakaalin kanssa. Varasin lihaa sen verran riittävästi, että ”ylimääräisestä” sain myös varsinaiseen joulupöytään porohyytelön eli porodobin.

Näissä vähempiarvoisissa (??? vaikka ei hinnaltaan…) ruhonosissa on niin paljon sitkeää sidekudosta, että lihaa täytyy kypsentää todella kauan. Niin kauan, että valtaosa sidekudoksesta sulaa keitinliemeen ja liha jää pehmeän syötäväksi. Joissain tapauksissa liemeen liuennut sidekudos puolestaan hyydyttää aladobin usein jopa ilman liivatelisäystä. Sen voi testata antamalla siivilöidyn liemen jäähtyä jääkaapissa. Mikäli liemi siellä hyytelöityy, sen voi lämmittää uudelleen ja kaataa sellaisenaan vuokaan lihojen päälle. Tarvittaessa liemeen lisätään liivatetta.

siivouspartio ilmoittautuu työhön

Sukupäivällisen ylikypsästä porosta jääneet lihat revin ja leikkasin siis pienemmiksi paloiksi ja laitoin pakkaseen. Samoin pakastin runsaan puolisen litraa keitinlientä. Jouluna sitten sulatin ne ja valmistin herkullisen porodobin aaton ruokapöytään. Karvaiset laaduntarkastajat Söpö ja Höpö majoittuivat keittiöön koko siksi ajaksi kun poronlihaa siellä käsiteltiin. Kieltämättä kattilasta nousi aika herkullinen tuoksu ja ainahan on mahdollista, että kokki tarvitsee siivousapua tai muuten joulun kunniaksi heltyy tarjoamaan pienet maistiaiset.

Kun kaupan aladobeissa on usein enemmän hyytelöä kuin lihaa, meillä liha on pääasia ja lientä käytetään hyytelöintiin vain sen verran, että aladobi pysyy kasassa.

Porodobi

1 porkkana

10 cm purjon valkoista osaa

1 pieni palsternakka

1 sellerinvarsi

1 sipuli

1-1,5 kg (luutonta) poron niskaa tms

1 oksa rosmariinia

4 oksaa timjamia

2 laakerinlehteä

0,5 rkl mustapippureita

1 rkl katajanmarjoja

1/2 pulloa kuivaa valkoviiniä

5 dl kanalientä

vettä niin että lihat peittyy (lisää tarvittaessa)

4 liivatelehteä

(suolaa ja mustapippuria myllystä)

Kuori ja paloittele kasvikset (ei kovin pieniksi paloiksi) ja laita ne kattilan pohjalle. Leikkaa poronliha nyrkin kokoisiksi paloiksi ja nosta ne kasvisten päälle. Kääri mausteet kangaspussiin ja laita ne kattilaan. Lopuksi kaada kattilaan valkoviini sekä kanaliemi ja lisää vettä sen verran että lihat peittyvät. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja keitä poroa liemen poreillessa hiljalleen. Kuori pinnalle nouseva vaahto pois. Lisää vettä tarvittaessa. Keittämiseen kuluu aikaa muutamia tunteja ja liha on riittävän kypsää sitten, kun se on helposti revittävissä säikeiksi. Nosta lihat liemestä ja revi ne lämpiminä heti kun niitä pystyy käsittelemään. Tässä vaiheessa lihasta saa irrotetuksi viimeisetkin kalvot ja jänteet. Siivilöi liemi ja suodata se vielä harsokankaan läpi jotta liemi olisi mahdollisimman kirkasta.

Leikkaa lihasuikaleet kohtalaisen pieniksi paloiksi ja mausta suolalla sekä vastajauhetulla mustapippurilla. Sekoita hyvin ja tarkista että koko seos on kunnolla maustunut. Vuoraa pitkä leipävuoka tuorekelmulla ja ripottele lihat siihen. Keitä siivilöityä lientä kokoon sen verran että sitä on käytettävissä noin 4-5 desilitraa. Pehmitä liivatelehdet kylmässä vedessä ja sulata ne kuumaan liemeen. Kaada liemi vuokaan lihojen päälle ja anna hyytyä jääkaapissa seuraavaan päivään.