Sorsa sukelsi sous vide -kylpyyn

Kerran vuodessa täytyy kokata sorsa-ateria. Yhtenä kappaleena kypsennetty sorsa on vaikea saada tasaisesti sopivan kypsäksi, jolloin koivet jäävät sitkeiksi samalla kun rintalihat ylikypsyvät maksaisen makuisiksi. Tänä vuonna sorsamme rintafileet eli täkkälihat laitettiin kypsymään vakuumipussissa vesihauteeseen, koivet konfitoitiin uunissa ankanrasvassa ja sorsan rangasta keitettiin padassa maukas kastike. Kaikki oli valmista suunnilleen samanaikaisesti. Kastikkeen lisäksi rankaan jääneistä lihanrippeistä saatiin raaputetuksi myös karvaisille keittiöapulaisille pientä ”strösseliä” normiruoan mausteeksi. Koko sorsa käytettiin siis mahdollisimman tarkkaan. Sorsan lisukkeiksi nautimme ankanrasvassa paistettuja perunoita, haudutettua punakaalia sekä hölskykurkkuja.

Sorsanfileet sous vide

yhden sorsan rintafileet nahkoineen (2 kpl)

hiukan suolaa ja mustapippuria myllystä

6-8 oksaa tuoretta timjamia

paistamiseen nokare kirkastettua voita tai ankanrasvaa

Roseeksi kypsennetyn sorsanfileen sisälämpötilan tulisi olla 57-60 astetta. Fileet kypsennetään ensin vesihauteessa, minkä jälkeen ne ruskistetaan nopeasti pannulla. Mausta fileet suolalla ja mustapippurilla ja laita ne timjaminoksien kanssa muovipussiin. Vakumoi pussista ilmat pois ja laita rintalihat kypsymään vesihauteeseen 57 asteeseen noin kolmeksi tunniksi. Ota lihat pois vakuumista, anna vetäytyä 5-10 minuuttia ja taputtele ne kuiviksi. Kuumenna pannulla voi/ankanrasva ja ruskista pinnat nopeasti, nahkapuoli hiukan kauemmin jotta siitä tulisi syötävän rapea.

Sorsankoipiconfit

yhden sorsan koivet

hiukan suolaa ja mustapippuria myllystä

6-8 oksaa tuoretta timjamia

ankanrasvaa sen verran että koivet peittyvät kokonaan

Musta koivet suolalla sekä pippurilla ja laita sopivan kokoiseen uuninkestävään astiaan. Peitä koivet timjaminoksilla ja lisää ankanrasvaa sen verran että koivet peittyvät kokonaan. Kypsennä koipia uunissa ensin 120 asteessa 1 tunti ja sen jälkeen 100 asteessa 1-2 tuntia kunnes koipien liha on täysin kypsää ja pehmeää. Poista koivista pehmeä nahka ennen tarjoilua.

Sorsakastike

1                    sorsan ranka ja siivet

1                    porkkana

5 cm              pala purjoa

1                    sipuli

pätkä             palsternakkaa

pari               timjamin ja rosmariinin oksaa

7,5 dl             kanalientä (ei kuutio) 

                          tai kunnon lihalientä

                      merisuolaa myllystä

                      valkopippuria myllystä

                      ankanrasvaa tai kirkastettua voita

1,5 rkl           voita

1,5 rkl           vehnäjauhoja

1 rkl              sinihomejuustoa

2 rkl              mustaherukkahyytelöä

1,5 dl             kuohukermaa

Huuhdo ranka, irrota siivet ja paloittele ranka paremmin pataan sopivaksi. Paloittele porkkanat, palsternakka, sipuli ja purjo. Ruskista sorsanpalat pannulla, mausta ja siirrä ne pataan. Ruskista hieman samalla pannulla myös kasviksia ja lisää nekin pataan. Lisää liemi sekä yrtit ja anna kiehua hiljaa kannen alla noin tunnin ajan. Siivilöi liemi talteen. Keitä lientä kokoon puhtaassa kattilassa niin, että 2/3 on jäljellä. Sekoita pehmennyt voi ja vehnäjauhot keskenään ja sekoita se hyvin vispaten sorsaliemeen. Mausta kastike sinihomejuustolla ja mustaherukkahyytelöllä makusi mukaan. Mausta suolalla ja pippurilla tarvittaessa. Sekoita lopuksi kerma joukkoon ja kuumenna.

Maustemuru

8 kuivattua mustaa oliivia

2 tl tuoreita timjaminlehtiä

6 kokonaista mustapippuria

muutama rae karkeaa merisuolaa

Laita kaikki mausteet mortteliin ja murskaa ne. Ripottele annosten päälle viimeistelyksi.