Kyseessä
ei ole pikaruoka. Valmistukseen kuluu n. 36 tuntia alkaen haudutusliemen
teosta. Tämä possun kylki kypsennetään itse asiasta kahdesti, sillä
uunikypsennyksen jälkeen se kypsennetään vielä toiseen kertaan.
Yksi
itämaisen keittiön salaisuuksia on Master stock. Se on mausteinen liemi, jossa
kypsennetään lihaa tai kanaa. Sen idea on ikään kuin taikinan juuressa eli osa
vanhaa käytetään pohjana uudessa ruossa ja perimätiedon mukaan jossain on
saattanut jossain olla jopa yli satavuotiasta Master stock –pohjaa. Ensin keitetään
perusliemi, jossa kypsennetään esimerkiksi kana. Liemi siivilöidään talteen ja joko
pakastetaan, tai jos uusiokäyttö on lähellä, niin lientä säilytetään
jääkaapissa ja ennen käyttöä kuumennetaan uudelleen kattilassa kiehuvaksi. Näin
tapetaan mahdolliset pöpöt. Kun valmistin soijahauduttettua kanaa, otin
talteen sen haudutusliemen. Seuraavalla kerralla kun valmistin uunissa
haudutettua possunkylkeä, käytin talteen ottamaani lientä, jolle annoin
lisämakua lisämaustein. Joidenkin ohjeiden mukaan Master stockia tulisi käyttää
ainoastaan samojen raaka-aineiden kanssa, ts. jos kanaa, ei lihaa. Suomen
tilanne esimerkiksi salmonellan suhteen antaa hieman vapauksia, mutta hygienia
tulee aina muistaa. Seuraavassa ohje Master stock –liemen valmistukseen. Jos
käytät Master stockia, niin pakasta jäljelle jäänyt liemi tai jos käytät
pikaisesti uudelleen, niin kuumenna kattilassa kiehuvaksi, jotta mahdolliset
pöpöt kuolevat. Tämä Master stock -resepti ei edellytä kanan hauduttamista
ennen possua.
Epätrendikkään
keittiön Master Stock -pohja
 |
| possunkylkeä masterstock-liemessä |
1 halkaistu
valkosipuli
1 punasipuli
lohkoina
1 sitruunaruoho
halkaistuna
2 punaista
chilipalkoa halkaistuna
1 korianteriruukun
varret (lehdet tarjoiluun)
100 g tuoretta
inkivääriä viipaleina kuorineen
6 kevätsipulin
valkoiset osat halkaistuna
4 kaffirlimetin
lehteä
3 kanelitankoa
6 tähtianista
2,5 dl riisiviinietikkaa
5 dl aitoa
soijakastiketta (esim. Kikkoman)
1,5 l vettä
200 G fariinisokeria
Laita kaikki ainekset kattilaan ja kuumenna
kiehuvaksi. Varaa riittävän tilava kattila, sillä kiehuessaan liemi kuohuu
melko voimakkaasti. Anna kiehua muutama minuutti ja Master stock on valmis.
Haudutettu
possun kylki
2 kg luutonta
possun kylkeä
Master
stock -pohjaa
Kuumenna uuni 140°C :een. Aseta possun liha sopivan
kokoiselle uunipannulle ja kaada pannulle Master stockia niin, että possu
peittyy. Lisää tarvittaessa vettä. Hauduta 4 tuntia. Sammutin uunin ja annoin
vielä muhia n. 2 tuntia. Ota possu uunipannulta ja laita se painon alle
jääkaappiin 24 tunnin ajaksi. Siivilöi talteen haudutusliemi, jäähdytä ja kuori
pinnalta rasva pois. Pullota jääkaappiin odottamaan.
Karkkikastikkeen
teko
5 dl talteen
ottamaasi Master stockia
200 g fariinisokeria
Sulata fariinisokeri kattilassa tilkassa vettä ja
sekoita joukkoon Master stock. Valitse nytkin riittävän syvä kattila, sillä
myös tässä vaiheessa keitos kuohuu reippaasti. Keitä kokoon niin, että jäljellä
on puolet tai kolmasosa liemestä riippuen haluamastasi kastikkeen paksuudesta.
Toinen
kypsennyskerta possulle
Uunissa haudutettu possu leikataan tuuman kuutioiksi
ja ne uppopaistetaan 180°C öljyssä rapeiksi. Voit myös kypsentää ne pannulla
siten, että laitat pannulle öljyä noin sentin verran eli noin puoliväliin
possukuutiota ja käännät kuutioita siinä. Varo mahdollisesti roiskahtelevaa
kuumaa öljyä. Nostele paistetut kuutiot talouspaperin päälle, jotta
ylimääräinen rasva imeytyy siihen.
Tarjoile possukuutiot riisin ja karkkikastikkeen kera.
Koristeellisina lisäkkeinä toimivat tuore chili, tuoreen korianterin lehdet ja
viipaloitu kevätsipuli.
Seuraavalla kerralla kun käytät tekemääsi Master
stockia, niin lisää tarvittaessa vettä ja jos veden lisäys on runsasta, niin
voit laittaa samalla sopivasti lisää alkuperäisiä mausteita/makuaineita
uunipannulle. Toisaalta haudutettaessa liemestä haihtuu nestettä ja loppuliemen
maut tiivistyvät, joten maistamalla selviää maustamistarve.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti