Mihin
tämä aika oikein hupenee?! Edellinen päivitys on isänpäivän tienoilta, vaikka siitäkin
on kohta jo pari viikkoa. Onneksi pahimmat kiireet hellittävät lähiviikkoina,
että taas ehtii alkaa laittamaan jotain hyvää ruokaa kotonakin. Mutta palataan
takaisin isänpäivään, jonka teemana oli poro. Eikä mikään poronpaisti tai -filee,
vaan sellaisia ruhonosia, joita harvemmin tulee laitetuksi. Yksi annoksen
osista oli poronkieli, joka kypsennettiin sous vide vesihauteessa, nyljettiin,
revittiin, maustettiin ja prässättiin jääkaapissa levyksi. Taivaallisen hyvää, eikä
edes kovin kallista. Hidasta tosin, joten tämän askartelu täytyy aloittaa paria
päivää ennen päivällistä.
Prässättyä
poronkieltä
noin 1 kg poronkieliä (9 kpl) (pakaste)
12 katajanmarjaa
6 timjaminoksaa
suolaa
mustapippuria myllystä
maustepippuria myllystä
Murskaa hiukan katajanmarjoja ja vakumoi poronkielet
katajanmarjojen sekä timjamin kanssa 3-5 kielen paketeiksi. Kypsennä kieliä
vesihauteessa 70 asteessa 24 tuntia.
Avaa paketit ja nylje kielet heti kuumina. Revi liha
haarukoiden avulla säikeiksi ja punnitse lihan määrä. Lisää seokseen hiukan
mustapippuria sekä maustepippuria myllystä sekä 1,2% suolaa. Kielten
painohävikki kypsennettäessä on noin 30-35%
eli nylkemisen jälkeen lihaa on suunnilleen 550-600 grammaa, jolloin
suolaa tarvitaan 6-7 grammaa eli noin runsas teelusikallinen. Kannattaa kuitenkin
suorittaa punnitukset ettei tule yllätyksiä.
Tasoita maustettu liha pieneen vuokaan 1-2 sentin
kerrokseksi, laita paino päälle ja vuoka jääkaappiin. Seuraavana päivänä voit
leikata levystä sopivan kokoisia paloja.
Prässätyn poronkielen voi tarjota kylmänä tai sitten
lämmittää sen paloina uunigrillissä, jolloin pinta saa hiukan paahtunutta
väriä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti