Lihaisan lokakuun ihana liha-kaalikäärö ravintola Juuren tapaan

Syksy on parasta kaalikääryleaikaa. Mutta kun on elämänsä aikana rullannut satoja tavallisia kaalikääryleitä, tekee mieli kokeilla välillä jotain uutta reseptiä. Ja sellainenhan löytyi sopivasti keittokirjasta Juuri Nyt: kaalikäärö. Lihaisa kaalikääryle muutettuna fine diningiksi. Juuri tätä minä kaipasin. Alkuperäisreseptissä mainittua kyytön fileetä / jauhelihaa ei tosin ollut saatavilla, vaan jouduttiin tyytymään ihan tavalliseen naudanlihaan. Muutenkin jouduttiin vähän muokkaamaan reseptiä kotikeittiöön ja kotiuunille sopivaksi. Siis idea on Juuren keittiöstä, mutta (ainakin minun mielestäni) melko onnistunut mukailtu toteutus epätrendikkäästä keittiöstä. Nyt kun resepti on kokeiltu, pitäisi varmaan mennä paikan päälle testaamaan, miltä sen olisi oikeasti pitänyt maistua.

Kaalikäärö

1 isohko savoijinkaali

500 g naudan paistijauhelihaa

2 dl ohrasuurimoita

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

1/4 ruukkua timjamia

2 rkl voita

2 rkl siirappia

1 muna

2 dl kuohukermaa

1,5 tl suolaa

1 tl rouhittua maustepippuria

haudutusliemi

1 pullo olutta

1/4 ruukkua timjamia

2 rkl siirappia

2 rkl voita

3 dl lihalientä

Kiehauta isossa kattilassa suolaton vesi. Koverra kaalista kanta pois ja nosta kaali veteen. Irrota kaalinlehtiä sitä mukaa kun ne pehmenevät. Valuta lehdet ja ohenna lehtiruodit.

Keitä ohrasuurimot kypsiksi miedosti suolatussa vedessä (noin 20 minuuttia) ja jäähdytä ohra. Kuori ja hienonna sipulit, lisää riivityt timjaminlehdet ja kuullota ne voissa paistinpannulla pehmeiksi. Sekoita joukkoon siirappi ja jäähdytä. 

Riko muna isoon kulhoon ja sekoita se kerman sekä mausteiden kanssa. Lisää jauheliha, ohra sekä sipuliseos ja sekoita tasaiseksi massaksi. Tarkista suola määrä ja lisää tarvittaessa.

Asettele puolet kaalinlehdistä tuorekelmun päälle ”matoksi”, laita leivinpaperi päälle ja rullaa kaulimella tasaiseksi. Levitä puolet täytteestä kaalimatolle ja kääri tiiviiksi rullaksi tuorekelmun avulla. Tee lopuista kaalinlehdistä ja jauhelihamassasta toinen samanlainen käärö. 

Aseta kaalikääröt sopivan kokoiseen vuokaan tiiviisti vierekkäin (ilman muovikäärettä). Kuumenna kattilassa haudutusliemen ainekset ja kaada kaalikääröjen päälle. Paista kaalikääröjä 200-asteisessa uunissa noin tunnin ajan kunnes kaali on pehmeää ja lihatäyte kypsää. (Erityisesti tässä kohdassa resepti eroaa Juuren ohjeesta, jossa uunin lämpötila oli alempi ja paistoaika lyhyempi. Kotiuunissa käärö ei vain kypsy siinä ajassa ja lämpötilassa.)

Anna valmiiden kääröjen vetäytyä ennen tarjoamista. Parasta olisi, jos kääröt lämmitettäisiin paistinpannulla vasta seuraavana päivänä ja sitten leikattaisiin annosviipaleiksi.

Puolukkakastikkeen valmistimme Stockmannin (valmiista) punaviinikastikkeesta, johon lisättiin sopiva määrä jallupuolukoita (resepti täällä).

Porkkanapyree

500 g porkkanoita

100 g voita

(kermaa)

Kuori porkkanat, pilko ne ja keitä kypsiksi miedosti suolalla maustetussa vedessä. Valuta ja soseuta porkkanat. Lisää voi ja vatkaa sose kuohkeaksi. Mikäli sose on kovin paksua, sen voi ohentaa kermalla.