Perunaa Parmentier ja karitsan paahtopaistia sous vide

Kaikki ruoat, joiden nimessä on sana Parmentier, sisältävät perunaa, vaikka kaikkia perunaruokia ei voikaan nimetä Parmentierin mukaan. Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813) oli ranskalainen apteekkari ja ravintotieteilijä, jonka ansiosta Ranskassa 1700-luvun lopulla alettiin yleisesti käyttää perunaa ihmisten ravintona. Siihen asti peruna oli mielletty vain eläinten rehuksi. Varsinkin uskonnolliset instituutiot vastustivat kiivaasti perunan käyttöä ravintona, sillä ne väittivät perunan aiheuttavan sairauksia, erityisesti lepraa. Saadakseen perunalle positiivista julkisuutta Parmentier istutti ison perunapellon ja laittoi siihen sotilasvartioinnin päiväsajaksi. Yöllä ei ollut vartijoita, jolloin kuka tahansa sai käydä ”varastamassa” perunoita kuvitellessaan niiden vartijoiden ympäröimänä olevan hyvinkin arvokkaita. Melko pian tämän jälkeen peruna alkoikin olla jokapäiväistä ravintoa ranskalaisten ruokapöydässä. Ovela kaveri.

Tunnetuimmat Parmentierin mukaan nimetyistä perunaruoista ovat hachis Parmentier, joka on lähinnä kuten shepherd’s pie (perunasoseella gratinoitu lihavuoka), sekä potage Parmentier, purjo-perunasosekeitto. Vähemmän tunnettu on tässä esitetty pommes Parmentier, jossa perunat leikataan noin sentin kuutioiksi ja kypsennetään pannulla voissa valkosipulin ja yrttien kanssa.

Perunat Parmentier tarjosimme sous vide –kypsennetyn karitsan paahtopaistin kanssa. Lihan täydelliseen kypsentämiseen menee sen verran aikaa, että siitä pitää aloittaa.

Karitsan paahtopaistit sous vide

2  karitsan paahtopaistia

2  kuorittua ja murskattua valkosipulinkynttä

2  rosmariinin oksaa

suolaa

mustapippuria myllystä

1 rkl  oliiviöljyä

Taputtele kuiviksi huoneenlämpöiset paahtopaistit, joista pintarasva on poistettu, ja mausta suolalla sekä mustapippurilla. Laita paahtopaistit vakuumipussiin ja aseta rosmariinin oksat ja valkosipulit niiden päälle. Nosta pussi pystyasentoon, laita lusikallinen öljyä pussiin ja vakumoi. Kuumenna vesi 60 ˚C:een ja laita pussi sinne 1 h 30 min ajaksi. Nosta pussi vedestä, avaa se, kuivaa lihat ja ota nopeasti pannulla väri paistien pintaan.

Perunat Parmentier / Pommes Parmentier

6-7  keskikokoista perunaa (kiinteä tai yleisperuna)

2  valkosipulinkynttä paloiteltuna

1 rkl  voita

pikkutilkka  ruokaöljyä

1 tl  tuoreita timjaminlehtiä

1 tl  hienonnettua tuoretta rosmariinia

suolaa

Pese perunat huolella, kuutioi ne noin sentin kuutioksi ja laita perunakuutiot kylmään veteen noin puoleksi tunniksi jotta ylimääräinen tärkkelys huuhtoutuu pois. Huuhtele, valuta ja kuivaa perunakuutiot.

Sulata isolla paistinpannulla voi, lisää öljy ja kuullota siinä hetken aikaa valkosipulia. Lisää perunakuutiot ja ruskista ne nopeasti kauttaaltaan. Lisää yrtit ja kypsennä perunoita matalalla lämmöllä kannen alla noin 10 minuuttia. Lisää lämpöä ja kypsennä vielä ilman kantta 5-10 minuuttia kunnes perunat ovat kullankeltaiset, päältä rapeat ja sisältä pehmeät. Mausta suolalla ja tarjoile lämpimänä.