Perinteiset paistetut porsaankyljykset

Possua on meilläkin tullut kokattua monella tapaa ja monesta eri ruhonosasta, mutta perinteinen porsaankyljys  on jäänyt laittamatta, vaikka takavuosina sitä syötiin useinkin. Ehkä liiankin usein, mutta nyt se joka tapauksessa tuli mieleen lihatiskin ääressä jonotellessani. Päätin tehdä paistetut porsaankyljykset ilman mitään twistiä tai kommervenkkiä. Olin netistä löytänyt paisto-ohjeen, jota päätin kokeilla. Maustamiseen käytin suolalientä. Se pitää lihan kostean maukkaana eikä kuivata samalla tavalla kuin pelkkä pintamaustaminen.

Paistetut porsaankyljykset

4                    porsaankyljystä liemessä maustettuina

Suolaliemi

7,5 dl             vettä

3 rkl               karkeaa merisuolaa

½ tl                murskattua mustapippuria

2                    kuorittua ja murskattua valkosipulinkynttä

1                    laakerinlehti

2-3                 timjaminoksaa

Laita 2,5 dl vettä kattilaan, lisää mausteet ja kuumenna sekoitellen, kunnes suola on liuennut veteen. Laske 5 dl mahdollisimman kylmää vettä kulhoon ja kaada kattilasta suolaliemi sinne. Näin sinulla on valmiiksi jäähtynyt suolaliemi, johon laitat kyljykset. Katso, että ne peittyvät ja laita tarvittaessa vaikka lautanen painoksi. Anna maustua jääkaapissa 30 min – 4 tuntia.

Nosta kyljykset pois suolaliemestä ja taputtele ne kuiviksi. Kuumenna uuni 200 asteeseen ja laita tyhjä valurautainen paistinpannu sinne kuumenemaan. Mausta pinta juuri ennen paistoa vielä suolalla ja valkopippurilla. Kyljysten paistamiseen ei käytetä rasvaa. Kun pannu on kuuma, nosta se uunista kuumalle liedelle, laita sinne kyljykset maustettu puoli alaspäin ja anna ruskistua 3 minuuttia. Käännä kyljykset, mausta toinenkin puoli ja laita pannu kyljyksineen takaisin uuniin. Anna kyljysten kypsyä 6 – 10 minuuttia. Tarkista pikalämpömittarilla, että sisälämpötila on 60 ˚C ja nosta pannu uunista. Anna kyljysten vetäytyä muutama minuutti folion sisällä ja tarjoa vaikka peruna-sellerisoseen, kermalla aateloitujen herkkusienten ja raikkaan salaatin kanssa.

Kermalla aateloidut herkkusienet

100 g             herkkusieniä viipaloituna

pari                timjaminoksaa

2+2 rkl          voita

                      suolaa

                      mustapippuria myllystä

½ tl                soijakastiketta

2 rkl               kermaa

Laita puolet voista sekä timjaminoksa pannulle ja paista sienet siinä niin, että neste niistä haihtuu ja ne saavat väriä. Mausta suolalla ja pippurilla, lisää loput voista, soija sekä kerma ja sekoita. Nosta pannu sivuun ja anna hautua.