Bucatini all'Amatriciana

Tämän italialaisen keittiön klassikon juuret juontavat miltei tuhannen vuoden taakse Amatricen kukkuloiden vehreille rinteille, jonne lammaspaimenet ottivat mukaansa lampaanmaidosta tehtyä juustoa sekä suolattua ja ilmakuivattua porsaan poskea evääksi ollessaan pitkään poissa kotoa. He kypsensivät niitä rautapannullaan ja tekivät tuoretta pastaa jauhoista ja vedestä langan ympärille. Näin siitä muodostui ontto pasta, bucatini, jota käytetään tässä pastaruoassa edelleen. Alkuperäistä kastiketta kutsutaan nykyisin nimellä ”valkoinen amatriciana”. 1700-luvun loppupuolella tomaatti ja chili tuotiin Amerikasta Italiaan, ja silloin syntyi moderni amatriciana. Ensimmäinen maininta tomaattia sisältävästä pastakastikkeesta löytyy Francesco Leonardin keittokirjasta L’Apico Moderno vuodelta 1790.

Amatricen kaupungin viranomaisten mukaan aitoon amatricianaan kuuluu kuusi ainesosaa. Ne ovat paikallinen guanciale (porsaan poski) ja pecorinojuusto, valkoviini, San Marzanon tomaatit, pippuri ja suola. Jos ainesosia lisää tai muuttaa, muuttaa samalla makua ja tulee samalla rikkoneeksi lähes tuhatvuotista, sukupolvelta toiselle siirtynyttä perinnettä, sanovat paikallisviranomaiset. Heistä tärkeää on oikeaoppinen kastike, mutta bucatinin voi halutessaan korvata spagetilla ja jopa rigatonellakin. Al denteksi keitetty bucatini on hankalahko käsiteltävä spagettiin tottuneelle syöjälle ja rigatonen käyttö voi säästää solmion ja puvuntakin pesulamatkalta. (Lähteinä mm. Wikipedia ja The Guardian). Mutta kyllä, italialaiset ovat TODELLA tarkkoja perinneruoistaan.

Valmistamassani versiossa on lisänä kerettiläisiä aineksia (kursiivilla) ja pyydän anteeksi silti käyttämääni perinteikästä nimeä. Aitoja paikallisia aineita ei meillä kuitenkaan ole saatavana. Maussa sen sijaan ei ole mitään anteeksipyydeltävää.

Spagetti all’Amatriciana

100 g             pancettakuutioita (tai ohuita viipaleita guancialea, jos sitä on käytettävissä,

sillä sen maku on voimakkaampi ja sopii täydellisesti tähän ruokaan)

½ tl               chilihiutaleita (käytin yhden hienonnetun linnunsilmächilin)

½ tl               vastarouhittua mustapippuria

1                    pieni sipuli hienonnettuna

2                    hienonnettua valkosipulinkynttä

loraus            kuivaa valkoviiniä (ehkä ½ desiä)

400 g             tölkki San Marzanon tomaatteja

                      suolaa

                      raastettua pecorinoa

160 g             spagettia (tai bucatinia tai penne rigatonea)

                      oliiviöljyä

Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa keskilämmöllä ja lisää pancettakuutiot. Paistele rapeiksi, noin 4 minuuttia. Lisää hienonnettu sipuli ja valkosipuli ja hauduta ne pehmeiksi koko ajan sekoitellen. Mausta chilillä sekä mustapippurilla ja sekoita. Lorauta sitten viini pannulle ja anna sen kiehua puoleen. Lisää tomaatit, alenna lämpö pienelle ja anna poreilla hiljaa välillä sekoittaen kunnes kastike sakenee, noin 15 – 20 minuuttia.

Keitä sillä aikaa, kun kastike kiehuu, vettä tilavassa kattilassa, mausta suolalla ja kypsennä pasta siinä ohjeen mukaan, mutta jätä keittoaika hieman vajaaksi al dentestä (1 – 2 minuuttia). Valuta pasta ja säästä pari desiä keitinvettä. Laita pasta paistinpannulle, lisää juustoraaste ja sekoita kastikkeeseen. Lisää desilitran verran pastan keitinvettä, nosta lämpöä ja anna kiehua kunnes pasta on al dente (1 – 2 minuuttia). Lisää lopuksi vielä keitinvettä, jos kastike on liian paksua, ja nostele lautasille. Voit halutessasi lisätä vielä raastettua pecorinoa lautaselle.

Less is more...