The ultimate fish pie by Marcus Wareing

Viikon kalaruoaksi löysin Delicious –lehden nettiresepteistä Michelin -tähtikokki Marcus Wareingin fish pie –reseptin. Sitä kehutaan ”the ultimate fish pie”ksi ja olihan se tosiaan ihan harvinaisen hyvää ollakseen kalavuokaruoka, eräänlainen kala-perunasoselaatikko, jollaisia britit näyttävät rakastavan. Yksinkertaista ja hyvää. Alkuperäisessä ohjeessa puhutaan ”smoked salmon”ista, mutta en ole koskaan missään brittiläisessä ruokaohjelmassa nähnyt käytettävän lämminsavulohta, vaan aina savulohi on tarkoittanut kylmäsavulohta. Näin siis meilläkin. Perunasoseen valmistin sähkövatkaimella kuten aina, eikä ikinä ole tullut liisteriä. Ohjeesta riittää neljälle. Tämän tyyppinen ruokalaji ei valitettavasti ole kovin kuvauksellinen, mutta hyvä maku on tärkeintä.

Kala-perunasoselaatikko / Fish pie

perunasose

900 g jauhoisia perunoita (esim Rosamunda)

30 g voita

1 dl maitoa

2 keltuaista

kalat

5 dl maitoa

200 g nahatonta turskafileetä

200 g raakoja kuorettomia jättikatkarapuja

100 g kylmäsavulohta viipaleina

kastike

25 g voita

2 rkl vehnäjauhoa

2,5 dl kuumaa maitoa (sitä jossa juuri keitettiin turskafileet)

2 - 2,5 dl kanalientä

raastettua muskottipähkinää

suolaa ja mustapippuria myllystä

pieni kourallinen tuoretta lehtipersiljaa

pieni kourallinen tuoretta rakuunaa

Kuori perunat ja leikkaa ne pienemmiksi paloiksi. Keitä perunat miedosti suolatussa vedessä täysin kypsiksi ja valuta vesi pois. Lisää voi ja painele perunat rikki. Soseuta perunat voin kanssa varovasti sähkövatkaimella (ei missään tapauksessa sauvasekoittimella!) kauttaaltaan reunoja myöten. Lisää maito kahdessa erässä koko ajan vatkaten kunnes sose on sopivan notkeaa ja tasalaatuista. Varo vatkaamasta liikaa ettei sose liisteröidy. Mausta suolalla ja valkopippurilla maun mukaan. Vatkaa soseen joukkoon viimeksi munankeltuaiset yksi kerrallaan ja jätä sose odottamaan.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen (180 kiertoilma). Kaada kasariin 5 dl maitoa, kuumenna kiehuvaksi ja laita turskafileet maitoon kypsymään 4 minuutin ajaksi. Nosta kalanpalat pois maidosta reikäkauhalla ja siivilöi maito kastikkeen valmistusta varten.

Sulata voi kasarissa ja lisää jauhot koko ajan sekoittaen, mutta älä anna jauhojen ruskistua. Keittele jauhoja miedolla lämmöllä parin minuutin ajan ja lisää sitten 2,5 dl maitoa (lopun maidon voi kaataa pois). Sekoittele kunnes kastike sakenee. Lisää sitten kanalientä 2 - 2,5 dl vähän kerrallaan ja keitä koko ajan sekoitellen sen verran, että kastike sakenee sopivasti. Lisää kastikkeeseen mausteet, hienonnetut yrtit (jos ei ole tuoretta, kuivattua tarvitaan vähemmän) sekä pienemmiksi paloiksi leikatut kypsä turska, kylmäsavulohi ja raa’at jättikatkaravunpyrstöt.

Jaa kastike kaloineen neljän reilunkokoisen ja uuninkestävän annosvuoan pohjalle ja päällystä kalat perunasoseella. Tasoita annosten pinta ja laita vielä uuniin 15 – 20 minuutiksi kunnes ruoka on sisältä kunnolla kuumaa ja pinta kauniisti ruskistunut. Jäähdytä annoksia vähän aikaa ennen tarjoilua.