Marskin vorschmack itsenäisyyspäiväksi

Risto ja Ritva Lehmusoksan kirjassa Mannerheimin pöydässä kerrotaan tarinaa marsalkan viehtymyksestä lempiruokaansa vorschmackiin, jonka reseptin hänen kerrotaan aikoinaan vieneen Savoyn keittiöön. Kirjassa on useitakin erilaisia vorschmackin reseptejä, joista käytin tämän version pohjana lähinnä Mannerheimin pitkäaikaisen keittäjän Ida Lehtisen ohjetta Marskin vorschmack. Tämä ruoka sopii mainiosti itsenäisyyspäivän iltapalaksi.

Tein kuitenkin hieman muutoksia kirjan reseptiin. Ida ei käyttänyt reseptin mukaan lainkaan valkosipulia. Paistinpannukäsittelyn jälkeen hän reseptin mukaan kypsensi vorschmackia uunivuoassa vain noin 20 minuuttia. Valitsin itse hieman pidemmän kypsennysajan, en kuitenkaan Savoyn 2 - 3 vuorokauden mittaista. Kypsensin kokonaisen valkosipulin yhdessä lihanpalojen kanssa, jolloin se saa ihanan paahteisen ja makeahkon maun. Korvasin sillifileet ja joissakin muissa resepteissä käytetyn anjoviksen Monarch ravintolafileillä.

Vorschmack (melkein) Mannerheimin tapaan

(tästä riittää kahdeksalle)

800 g                                   karitsan paistia paloiteltuna

400 g                                   naudan paistia paloiteltuna

2                                          sipulia kuorittuina ja lohkottuina

1                                          kokonainen valkosipuli

200g                                    Monarch sillifileitä

                                            valkopippuria myllystä

                                            mustapippuria myllystä

                                            suolaa

runsaasti                             voita

1 dl                                     konjakkia

1 dl                                     korppujauhoja

3 dl                                     kuohukermaa

ja lisäkkeinä

                                            uuniperunaa

                                            venäläistä suolakurkkua

                                            etikkapunajuurta

                                            smetanaa

Paloittele lihat sen kokoisiksi paloiksi, että ne sopivat lihamyllyysi. Laita lihanpalat ja kokonainen valkosipuli, josta olet leikannut ”hatun” pois, uunivuokaan ja kypsennä uunissa aluksi 20 minuuttia 200 asteessa, pudota lämpö 150 ˚C:een ja kypsennä vielä 20 minuuttia.

Jäähdytä lihat ja nosta uunin lämpö 175 asteeseen. Puristele valkosipulin kynnet ulos kuoristaan. Jauha lihat ja valkosipuli yhdessä sillifileiden ja raa’an sipulin kanssa. Ruskistele lihaseosta pannulla reilun voimäärän kera. Mausta muutamalla rouhauksella pippuria. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Lorauta pannulle konjakki ja paistele edelleen.  Lisää sen verran kiehuvaa vettä, että seos on kostea, mutta ei liemimäinen. Sekoita kulhossa kerma ja korppujauhot ja lisää seos pannulle. Kuumenna kiehuvaksi ja kaada kannelliseen pataan tai jos paistinpannusi on uuninkestävä ja siinä on kansi, niin käytä sitä.

Pese uuniperunat, esimerkiksi Rosamunda, kuivaa ne ja pistele niihin reikiä haarukalla. Laita perunat uunivuokaan ja vuoka uuniin. 

Siitä tunnin kuluttua voit laittaa vorschmackin perunoiden seuraksi. Anna perunoiden ja vorschmackin paistua uunissa vielä 1,5 tunnin ajan. Tarkkaile lihaseosta, ja jos se näyttää kuivuvan, niin lisää hieman vettä ja jos se on liian kosteaa, niin ota loppupuolella kansi pois.