Waterzooi - mikä surkea sapuska!

Otsikon sanoilla luonnehti eräs belgien heimopäällikkö tätä nykyisen Gentin alueelta Belgiasta kotoisin olevaa belgialaista kansallisruokaa sarjakuvakirjassa Asterix Belgiassa. Hänelle ehkä olisi paremmin maistunut villisika? Ainakin Obelix oli tyytyväinen belgialaisen keittiön antimiin. Waterzooin kerrotaan sittemmin olleen Gentissä syntyneen keisari Kaarle V:n herkkua.

Tämä keitto on alkujaan valmistettu Gentin alueen joen kaloista, mutta nykyisin ne erittäin usein korvataan kanalla. Yhtenä syynä muutokseen väitetään jokien saastumista siinä määrin, että paikalliset kalat ovat sieltä hävinneet. Kanaa tai kalaa, kaikki muut keiton ainekset kuitenkin ovat samat. Kerrotaan, että Waterzooin reseptejä on yhtä monta kuin on belgialaisia. Näinhän usein on perinneruokien kanssa. Oman isoäidin resepti on se ainoa oikea.

Etsiessäni tämän Asterixissa mainitun ruoan reseptejä huomiotani kiinnitti New York Timesissa julkaistu Julia Childin resepti. Päätin ensin käyttää sitä sellaisenaan, mutta luettuani muitakin reseptejä kävi taas kerran niin, että tästäkin tuli hybridiversio. Eikä ollenkaan surkea sapuska.

Waterzooi van kip (kanaversio hollanniksi)

Tein keiton pitkän kaavan mukaan eli keitin aluksi kanaliemen.

Kanaliemi

3 kpl                                    maustamattomia broilerin koipireisiä

1                                          purjo

1                                          porkkana

1-2                                      varsisellerin vartta

1                                          sipuli

1                                          valkosipulin kynsi

3-4                                       laakerinlehteä

                                            lehtipersiljaruukusta varret

0,5 tl                                    kuivattua rakuunaa

                                            suolaa

                                            mustapippuria myllystä

                                            voita

                                            vettä

Paloittele koipireidet kahteen osaan, siis koipeen ja reiteen. Lohko sipuli neljään osaan ja pätki purjo, porkkana ja selleri tuuman paloiksi. Kuori valkosipulinkynsi. Ruskista ensin voissa kananpaloihin hieman väriä padassa tai kattilassa. Lisää sitten paloitellut kasvikset ja kuullottele niitä hetki. Mausta rakuunalla, suolalla ja pippurilla. Lisää kuumaa vettä niin, että kananpalat peittyvät ja laita vielä persiljanvarret ja laakerinlehdet mukaan. Kuumenna kiehuvaksi ja anna porista hiljaa kannen alla 45 minuuttia.

Nosta kananpalat liemestä ja poista niistä nahka ja luut. Siivilöi liemi talteen.

Waterzooi

1 l                                       kanalientä

1,5 dl                                  kuivaa vermuttia
2 rkl                                   sitruunamehua

2                                         lehtisellerin vartta

2                                         porkkanaa

1(-2)                                   purjoa

6-8                                      pientä kiinteää perunaa

                                            koipireisien liha

                                            voita

Suurustukseen

3                                          munankeltuaista

1 dl                                      kermaa

Pinnalle

                                            lehtipersiljaruukun lehdet hienonnettuna

Jos haluat perunat kokonaisina, niin kuori ja esikeitä ne lähes kypsiksi. Jos käytät perunat kuutioina, niin lisää ne kattilaan samalla kuin kasvissuikaleet. Suikaloi kasvikset noin parin tuuman mittaiseksi julienneksi eli tikuiksi. Pehmittele kasvissuikaleet (ja perunakuutiot) voissa. Lisää kattilaan siivilöity kanaliemi, sitruunamehu sekä vermutti ja anna suikaleiden kiehua hiljaa kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon esikeitetyt perunat ja koipireisien liha.  Kuumenna kiehuvaksi ja pienennä lämpö liedellä.

Erottele keltuaiset kulhoon, vatkaa ne ja lisää niihin kerma. Ota kattilasta kupillinen lientä ja sekoita se muna/kermaseokseen. Kaada seos kattilaan samalla sekoittaen ja anna liemen saostua edelleen välillä sekoittaen. Keltuaista käytettäessä seos ei kiinteydy kuten jauholla suurustettaessa, se vain muuttuu samettiseksi.

Tarjoile persiljasilpun ja rapean patongin kera.