Grillattu vasikan picanha tonnatokastikkeen ja caponatan kera - vitello tonnato

Picanha di vitello arrosto e tonnato con caponata (tai jotain sinne päin).

kuva: Beef2live.com  Brazilian beef cuts

Ostamani paisti ei olekaan mikä tapansa picanha vaan vasikan picanha. Siis juottovasikan, ei sellaisen ruohoa syövän, nuorehkon nautaeläimen, joita myös vasikoiksi kutsutaan maailmalla. Picanhahan löytyy siis sieltä eläimen takaosasta, päällipuolelta, kuvassa numerolla 8 merkityltä paikalta. Hyvistä lihakaupoista myös nykyisin löytyvä maminha eli tri-tip on kuvassa numerolla 15. Perinteisen grillauksen lisäksi halusimme hieman tuunata ruokaa lisää, ja koska kyseessä kerran on vasikka, niin grillauksen jälkeen siitä tehtiin vitello tonnato eli italialainen kylmä vasikanpaisti tonnikalakastikkeessa. Useimmiten vitello tonnato valmistetaan keittämällä vasikanpaisti, mutta tällä kertaa kypsennysmenetelmänä oli siis grillaus.

Grillattu vasikan picanhapaisti

n. 1 kg           vasikan picanhapaisti

suolaa

                      valkopippuria myllystä

2                    murskattua valkosipulin kynttä

                      oliiviöljyä

Ota paisti tuntia ennen kypsennystä huoneenlämpöön. Poista ylimääräiset kalvot, taputtele sen pinta kuivaksi ja mausta se suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla. Kuumenna grilli 250 ˚C lämpöön. Paista lihaa kannen alla aina 2 minuutin välein kääntäen noin 8 minuuttia, kunnes sisälämpötila on pikamittarilla 52 astetta. Kääri paisti folioon ja anna ensin vetäytyä ja sitten jäähtyä makusi mukaan joko jääkaappikylmäksi tai huoneenlämpöiseksi. Jos tarjoilet lihan vasta myöhemmin, niin silloin foliopaketti vetäytymisen jälkeen jääkaappiin.

Tonnikalakastike

Tämä kastike pitäisi tehdä valmistamalla majoneesimainen kastike itse, mutta kesäkeittiössämme ei ole käytössä teho- eikä sauvasekoitintakaan, joten käytimme tällä kertaa Hellmansin aitoa majoneesia.

2 1/2 dl         majoneesia (n.  ½ purkkia)

1 prk             hyvää tonnikalaa öljyssä (MSC sertifioitua)

5                    sardellifileetä

1 rkl              kapriksia

1                    valkosipulin kynsi raastettuna

1 tl                Dijon sinappia

2 tl                sitruunamehua

                      valkopippuria myllystä

                      suolaa

tarjoiltaessa koristeeksi kapriksia ja lehtipersiljaa

Valuta tonnikala. Koska käytössä ei ollut tehosekoitinta, yritin paseerata tonnikalan siivilän läpi. Se ei toiminut, joten hienonsin sen lusikalla kulhoon niin tahnamaiseksi kuin vaan sain. Sekoitin majoneesin tonnikalan joukkoon.  Onnistuin kuitenkin paseeraamaan sardellifileet ja kaprikset siivilän läpi kulhoon. Lopuksi lisäsin valkopippurin, sitruunamehun, valkosipulin ja sinapin reippaasti sekoittaen.  Jos käytössäsi on esimerkiksi sauvasekoitin, niin laita kaikki ainekset suolaa lukuun ottamatta kulhoon ja sekoita sileäksi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Anna makujen tasaantua jääkaapissa tarjoilua odottaessa. Tämän tonnikalakastikkeen koostumus on lähes pyreetä, mutta sellaisenaan sopi todella hyvin annokseen.

Tarjoilu

Leikkaa liha poikkisyin ohuiksi viipaleiksi ja laita niille tonnikalakastiketta. Laita koristeeksi pinnalle kapriksia sekä lehtipersiljaa. Voit laittaa lisäksi tai tilalle myös esimerkiksi punasipulia ohuina viipaleina, viipaloituja mustia oliiveja tai vaikkapa rucolaa.

Nautitaan italialaisen caponatan kera. Niiden maut toimivat hyvin yhdessä. Keitetyt uudet perunat on hyvä lisä tai vaihtoehto caponatalle.