Peuraa ja perunaa, ja siihen soosia sopivaa...

Sous vide harjoitukset jatkuvat ja tällä kertaa peuranfilee pääsi kypsymään vesihaudekylpyyn. Eri lähteet antoivat hiukan erilaisia lämpötiloja ja kypsymisaikoja, joista sitten ”arvoimme” puoliraa’an fileen lämpötilaksi 52 astetta ja kypsymisajaksi 60 minuuttia, mikä osoittautuikin aika sopivaksi. Hasselbackan perunat tarvitsivat suurin piirtein saman kypsymisajan, joten päivällinen kypsyi aika lailla tasatahtiin. Fileestä tuli kauniin värinen ja todella tasaisen kypsä.

Peuranfileetä sous vide

yhdestä fileestä tulee ruokaa kahdelle, tai yhdelle tosinälkäiselle

lisäksi tarvitaan suolaa ja pippuria sekä tilkka öljyä paistamiseen

Säädä sirkulaattori 52 asteeseen ("puoliraaka"), upota filee vakuumipussissa veteen ja odota 60 minuuttia. Kun filee on valmis, leikkaa vakuumi auki ja mausta filee suolalla ja pippurilla. Ruskista fileeseen tosikuumalla pannulla pinnat noin 25-30 sekuntia per puoli.

Wanhanaikainen kastike riistalihalle

1 rkl               voita

1 rkl               vehnäjauhoja

3 dl                vettä

1 rkl               riistafondia

1 tl                 soijakastiketta

1 tl                 mustaherukkahyytelöä

                      mustapippuria myllystä

                      lihoista tullut neste pannulta ja pussista

                      suolaa

½ - 1 dl         kermaa haluttaessa

Laita voi pannulle, jossa olet ruskistanut fileet, sulata se ja lisää vehnäjauhot. Kypsennä jauhoja voissa pari minuuttia ja lisää sitten kiehuva vesi vähän kerrallaan samalla koko ajan vatkaten. Sekoita joukkoon fondi ja mausta rouhitulla pippurilla ja soijalla. Jos vakuumipussissa on lihanestettä, niin lisää myös se pannulle. Anna kastikkeen kiehua hiljaa 10 minuuttia. Sekoita lopuksi mustaherukkahyytelö ja tarkista suolan tarve. Viimeiseksi voit niin halutessasi lisätä kastikkeeseen kermaa.

Hasselbackan perunat

2-3 tasakokoista perunaa ruokailijaa kohden (kiinteähkö perunalaatu)

voisulaa

suolaa

korppujauhoa

Kuori perunat ja etsi työvälinelaatikosta sopivan kokoinen lusikka tai kauha, jonka syvennykseen yksittäinen peruna sopii. Leikkaa sitten terävällä veitsellä perunaan parin millin välein samansuuntaisia viiltoja, jotka ulottuvat lähes pohjaan asti. Lusikan/kauhan reuna estää veistä leikkaamasta perunaa kokonaan halki. Aseta perunat voideltuun uunivuokaan, sivele pinnat voisulalla ja laita uuniin 225 asteeseen 30 minuutiksi. Voitele perunat uudelleen voisulalla, ripottele päälle hiukan suolaa sekä korppujauhoja ja kypsennä vielä toiset 30 minuuttia. 

Pienet perunat kypsyvät nopeammin, isot voivat tarvita jopa 1,5 tuntia pehmetäkseen.

Wanhanaikainen salaatti ja salaattikastike

tavallista lehtisalaattia tai keräsalaattia

kurkkua

tomaatteja

kastike

1 rkl               sinappijauhetta

1 rkl               tomusokeria

1 tl                 valkosipulijauhetta

¼ tl                suolaa

pari rouhausta valkopippuria myllystä

                      kermaa

½ - 1 tl          valkoviini- tai väkiviinaetikkaa

Leikkaa salaattikasvikset pieniksi ja sekoita. 

Sekoita kastikkeen kuiva-aineet hyvin keskenään ja sekoita niihin kermaa sopiva määrä. Kuivien mausteiden määrä ei ole sinänsä tarkka, mutta niiden suhteilla on merkitystä. Sinappia tulee olla yhtä paljon kuin sokeria. Etikkaa ei pidä laittaa liikaa, sillä kastikkeen kuuluu olla makea eikä hapan. Etikka antaa kastikkeelle hyvän koostumuksen ja sakeuttaa sitä. Tämä kastike sopii vanhanaikaiseen perussalaattiin, jossa on jotakin salaattia, kurkkua ja tomaattia.