Onko omena hyve?

Omenahyveen nimeä googlaten löytää kahden täysin erilaisen omppujälkiruoan reseptejä, sen aidon omenahyveen ja sitten jonkinlaisten kaura-omenapaistosten reseptejä. Hyviä kumpikin, mutta se aito omenahyve on enemmän kakku tai piirakka kuin murupaistos.  Keittotaito (Koskimies-Somersalo,1932) kirjan ohje omenahyveestä neuvoo tekemään omenahillolla täytetyn muro- tai voitaikinatäytekakun, joka päällystetään valkuaisvaahdolla (kuivatetaan uunissa miedossa lämmössä) ja tarjoillaan vaniljakastikkeen kanssa. Minä tein vähän litteämmän mallin, enemmän piirakan näköisen.

Ompuista sen verran, että kovasti haluaisin suosia kotimaisia tuottajia, mutta en käsitä hinnan muodostumista. Jos ulkomaisia, tasakokoisia, tasalaatuisia, ruvettomia ja madonreiättömiä omppuja tuodaan jostain kaukaa yksittäispakattuina silkkipaperiin ja myydään alle eurolla (€ -,99/kg) kilo ja kotimaisista ”suomalaista laatua” -ompuista (laatikossa kaiken kokoisia omppuyksilöitä, jotkut rupisia, kolhuisia ja madonreikäisiä, osa vielä jopa vähän raakileita) pyydetään jopa 5 €/kg, siis VIISI!, jossain on jotain aika paljon vialla. Ja sitten sanotaan, että "suosi suomalaista", hah!

Omenahyve

pohja

400 g murotaikinaa tai voitaikinaa (laiska emäntä käytti Pirkka murotaikinaa)

täyte

800 g omenoita

1 dl sokeria

1 rkl vettä

2 rkl voita

3+1 dl omenamehua

2 rkl sitruunamehua

1 pieni kanelitanko

1 vaniljatanko

1 rkl perunajauhoa

Kauli murotaikina ohueksi levyksi ja painele se piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Laita taikinan päälle pala leivinpaperia ja kaada sille paistopapuja pitämään taikina muodossaan paistamisen aikana. Kypsennä pohja uunissa 200 asteessa noin 15-20 minuuttia, poista paistopavut ja anna pohjan jäähtyä.

Kuori omenat, poista siemenkodat ja leikkaa omput vähän pienemmiksi paloiksi.  Valitse sen kokoinen kattila, johon mahtuu kaikki omenanpalat. Kaada kattilan pohjalle sokeri ja kostuta se tipoittain 1 ruokalusikallisella vettä.

Anna veden imeytyä sokeriin. Kuumenna sokerikattilaa miedolla lämmöllä niin että sokeri alkaa kuplia, vesi haihtuu ja sokeri sulaa tasaisesti ja alkaa ruskistua. Älä tässä vaiheessa sekoita sokeria ettei se muutu kokkareiseksi. Lisää voi, anna sen hetken aikaa sulaa ja vasta sitten sekoita. Lisää kattilaan omenanpalat ja sekoita kunnes ne kaikki on pyöritelty sulassa sokerissa. Lisää 3 dl omenamehua, sitruunamehu, kanelitanko sekä vaniljatanko ja anna seoksen kiehua välillä sekoitellen kunnes omenat alkavat pehmetä soseeksi. 

Maista välillä ja jos kanelin maku alkaa tuntua liian voimakkaana, poista kanelitanko kattilasta. Kun lähes kaikki omenanpalat ovat soseutuneet, poista myös vaniljatanko.

Sekoita perunajauho 1 dl:aan omenamehua. Kaada perunajauhoseos tasaisena nauhana omenasoseen joukkoon koko ajan vatkaten. Kuumenna vielä sen verran että sose pari kertaa pulpahtaa. Ota kattila pois lämmöltä ja anna omenasoseen hetken aikaa jäähtyä ennen kuin levität sen piirakkapohjalle.

Marenki (valitse näistä joko 1, 2 tai 3)

* 1 * Italialainen marenki, paras vaihtoehto

3 valkuaista

1 rkl sokeria

150 g sokeria

0,4 dl vettä

Vatkaa valkuaiset ja 1 rkl sokeria vaahdoksi yleiskoneella tai sähkövatkaimella. Laita kattilaan sokeri sekä vesi ja anna veden ensin imeytyä sokeriin kokonaan. Kuumenna seosta hämmentämättä kunnes sokeri on kokonaan sulanut. Keitä sokeria kunnes sen lämpötila on 124 astetta ja ota kattila pois liedeltä. Kaada sokeriliemi ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan vatkaten. Jatka vatkaamista 10-15 minuuttia kunnes italialainen marenki on valmista: jäähtynyt, kovaa ja kiiltävää. Pursota marenki omenahyveen päälle ja paahda pinta kaasupolttimella.

* 2 * Ranskalainen marenki uunissa, se ihan hyvä, perinteinen kuorrutus

3 valkuaista

1 dl sokeria

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi siten, että lisäät sokeria vähän kerrallaan. Levitä marenki omenahyveen päälle lusikalla tai pursottaen ja laita vuoka piiraineen uuniin hiukan kypsymään 200 asteeseen 10-15 minutiksi tai kunnes marenkipinta on saanut hiukan väriä.

* 3 *  Pikamarenki (kyllä tätäkin syö)

3 valkuaista

1,5 dl tomusokeria

1 tl sitruunamehua

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi siten, että lisäät tomusokeria vähän kerrallaan. Vatkaa sitruunamehu marengin joukkoon ihan viimeksi. Pursota marenki omenahyveen pinnalle ja paahda siihen vielä vähän väriä kaasupolttimella. Suomessa voi tehdä näinkin, kun raaoissa kananmunissa ei ole salmonellavaaraa, mutta muuten italialainen marenki on tässä parasta.