Piirakkaopissa Pohjois-Karjalassa

Terveiset Pohjois-Karjalasta perinneruokien ääreltä. Karjalanpaistia, lanttukukkoa, karjalanpiirakoita...  Kukaan ei osaa leipoa yhtä hyviä ja paperinohuita karjalanpiirakoita kuin ystävämme, leipuri Martti. Tosin EU:n nimisuojasäännösten johdosta näitä ei varmaan saa edes kutsua karjalanpiirakoiksi, koska niiden resepti ei täytä ihan kaikkia nimisuojahakemuksessa tarkasti määriteltyjä yksityiskohtia. Mutta viis nimestä, kun piirakka itse on erinomainen.

Virallisen direktiivin mukaiset karjalanpiirakat leivotaan näin:
FI 102/14 Euroopan yhteisöjen virallinen lehti 27.4.2002

4.1
Nimi:
Karjalanpiirakka.
4.2
Erityinen tuotanto- tai valmistustapa:
Karjalanpiirakoiden valmistaminen aloitetaan täytteen keittämisellä. Täyte on yleensä ohra- tai riisisuurimoista keitettyä puuroa tai perunasosetta. Näiden sijaan voidaan käyttää myös keitettyjä, survottuja kasviksia (esim. lanttua, porkkanaa, naurista tai haudutettua kaalia tai sieniä). Kuoritaikinaan laitetaan vettä, suolaa ja ruis- tai vehnäjauhoja. Kuoritaikina kaulitaan mahdollisimman ohuiksi, lähes läpikuultaviksi, pyöreiksi piirakankuoriksi. Kuoren ohuus takaa karjalanpiirakan rapeuden. Kuoren reunat käännetään täytteen päälle ja rypytetään. Piirakat paistetaan uunissa korkeassa, noin 250–300 °C:n lämmössä 15–20 minuuttia. Nopea paisto ja korkea lämpötila ovat oleellisia tuotteen mehevyyden säilyttämiseksi.
Täyte valmistetaan kiehauttamalla 1 litra (1 kg) vettä tai maitoa ja sekoittamalla siihen 2 dl (180 g) riisi- tai ohraryynejä. Riisipuuroa keitetään 1/2–1 tuntia ja ohrapuuroa kauemmin. Kuoritaikinaan, jossa on 200 g vettä, käytetään noin 275–350 g jauhoja. Paistetut piirakat voidellaan usein heti paiston jälkeen tai lämmitettäessä. Voiteluun käytetään voita, öljyä tai vesi/maitoseosta, joskus myös kananmunaa. 

Karjalanpiirakkakunkku Martti ei lupaa oman, erinomaisen (ei-ihan-direktiivin-mukaisen) kuoritaikinansa reseptiä yleiseen jakeluun, mutta vihjaisee että siinä tulee olla riittävän hyvä sitko jotta kuoren voi kaulita niin ohueksi, että sen läpi näkyy seitsemän kirkon tornit.

Puuron tulee olla sopivan töpäkkää jotta se pysyy piirakan sisällä, sanoo leipuri.

Niin pulikka kuin kaulinkin on Martilta siirtynyt jo museoon eikä vanhaan ole enää paluuta sen jälkeen, kun hän hankki yleiskoneeseensa pastamankelin joka litistää taikinakuoret yhdessä hujauksessa. Tyhmä se, joka ei parhailla mahdollisilla tavoilla helpota omaa työtään. Huis ja viuh! Piirakoita syntyy sellaista vauhtia, että minä digipokkarilla kuvaten hädin tuskin pysyn perässä. Sain sitten itsekin kokeilla rypyttää yhden pellillisen piirakoita. Karjalanpiirakkakunkku antoi työn laadusta arvosanaksi 8 ½, mutta epäilen että osa siitä tuli pelkästä hyvästä yrityksestä…

Ensin taikina kaulitaan "0":lla

Sitten taikinasta otetaan muotilla tasakokoisia pyöreitä paloja.

Vähän jauhoja pintaan

Ja sitten jatketaan kaulimista

Ensin "kolmosella"

Sitten "viitosella"

Niitä jauhoja sitten joka väliin

Ja lopuksi "seiskalla" paperinohueksi taikinakuoreksi.

Sieltä pitää näkyä läpi ne seitsemän kirkon tornit.

Riisipuuroa lastalla tai pursotinpussista

Sormien asento on tärkeä

yks...kaks...

kolme... valmis

Minun yritelmäni...

Jos ei ole oikeaa leivinuunia, sähköuunikin kelpaa.

Paistetut piirakat voidellaan voisulalla

ja pinotaan vähäksi aikaa vuokaan pyyhkeen alle hautumaan.

Toinen puoli taikinasta leivottiin helpommiksi sulhaspiirakoiksi.

Puuro paperinohuen kuoren toiselle reunalle

taikina kaksinkerroin ja reunat kevyesti kiinni.

Eikös se ollutkin Pekka Puskan suositus, se "runsaasti voita"?...

Sulhaspiirakat eivät tarvitse uunia, vaan ne  paistetaan pannulla

runsaassa voissa molemmin puolin kauniin ruskeiksi.

Martti ja maailman parhaat piirakat.