Carpaccio & Bellini Harry's Barin tapaan

Venetsiassa sijaitsee Giuseppe Ciprianin vuonna 1931 avaama baari nimeltään Harry’s Bar. Se on edelleen perustajasuvun omistama ja tämä perheyritys on laajentanut toimintaansa uusille markkina-alueille. Sillä on ravintoloita New Yorkissa ja Buenos Airesissa. Mutta se alkuperäinen Harry’s Bar, josta kaikki alkoi, on edelleen Venetsiassa, ja Italian Kulttuuriasiain Ministeriö on julistanut sen kansalliseksi muistomerkiksi vuonna 2001.

Maailmassa on ravintoloita, joka ovat kuuluisia jostakin ruokalajista ja on ravintoloita, jotka ovat kuuluisia joistakin drinkistä. Harry’s Bar on tuonut tunnetuksi kumpaakin. Carpaccio ja Bellini ovat molemmat saaneet alkunsa tästä ravintolasta. 

Harry's Barissa aika on ikään kuin pysähtynyt ja sisään astuessaan asiakas siirtyy aikamatkalle kuuluisuuksien ja historiallisten tapahtumien kiehtovaan maailmaan.  Harry's Barissa voi silmät sulkiessaan suorastaan nähdä Ernest Hemingwayn, Maria Callasin tai Aristoteles Onassiksen ja nykyaikaa lähestyessään vaikkapa Nicole Kidmanin istuvan lempipaikoillaan. Aga Khan aikoinaan kannettiin sisään omassa tuolissaan nauttimaan joka kerta samaa ruokaa: alkuun kaviaaria ja sitten raviolia.

Olin itse joskus 70-luivun alkupuolella Venetsiassa isäni mukana tulkkina. Ei – en osannut italiaa, mutta kokouskielenä kansainvälisessä kokouksessa, johon osallistuimme, oli englanti. Tehtäväni oli toimia small talk –tulkkina. Varsinaiset kokousasiat hoiti virallinen tulkki. Useilla matkoillamme oli mukana helsinkiläinen pariskunta, josta varmaankin voi käyttää nimitystä gourmandi. Heillä oli ruokatietoutta, jota meikäläisellä ei siihen aikaan vielä suinkaan ollut. Mukanaan heillä oli punakantinen kirja, jossa oli tietoa kunkin kokousmaan ravintoloista. Siinä oli kuva hassun näköisestä auton rengasmainoksista tutusta  Michelin –ukosta. Näillä matkoilla koin ahaa-elämyksen ja siirryin uudelle tietoisuuden tasolle ravintolamaailmassa. Venetsiassa ollessamme he muistini mukaan kertoivat käyneensä Harry’s Barissa syömässä (ehkäpä carpacciota?) ja itsekin kävin siellä katsomassa paikkaa. Nuorelle miehelle paikassa ei ollut silloin mitään sykähdyttävää, mutta sisustus jäi muistin syövereihin ja sen kuvan pystyin nytkin palauttamaan mieleen. Mutta olen siis käynyt siellä minäkin.

Sään haltija on antanut meille yleensä kylmässä kärvisteleville suomalaisille mahdollisuuden ja tarpeen miettiä hellepäivän ruokia. Carpaccio ei vaadi lieden kuumentamista ja siksi se sopii vallitsevaan ilmanalaan.

Carpaccio Harry´s barin tapaan  (alkuperäinen resepti löytyi täältä)

200-250 g      mahdollisimman vähärasvaista ja –jänteistä naudan sisäfileetä 

Maustekastike

2 dl                kotitekoista majoneesia

2 tl                 Worchestershire -kastiketta

1 tl                 sitruunan mehua

suolaa m.m. (maun mukaan)

valkopippuria myllystä m.m.

2 -3 tl            maitoa

Sekoita majoneesiin mausteet maitoa lukuun ottamatta. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita. Ohenna sekoitus tarvittaessa maidolla niin, että se juuri ja juuri tarttuu puulusikan kupuun.

Jos tämä tehtäisiin viimeisen päälle aidosti, niin liha tulisi kylmentää jääkaapissa ennen viipalointia. Koska se nostaa vaikeusastetta huomattavasti, laitoin lihan pariksi tunniksi pakastimeen ennen viipalointia. Ystävällinen lihakauppias Lihaliike Reino Jokisella Turun kauppahallissa valitsi minulle fileen, joka oli lähtökohtaisesti vähäkalvoinen ja –rasvainen. Viipaloin lihan pitkällä, yleensä kalan fileoimiseen käyttämälläni. ohutteräisellä ja terävällä veitsellä. Laitoin lautaselle talouskelmun ja asettelin viipaleet sen päälle ympyrän muotoon. Siten uusi kelmu päälle ja sama uudelleen. Jos et tarjoile ruokaa heti, voit laittaa kelmut lihoineen pakastimeen odottamaan. Myöhemmin ota ulos pakkasesta, anna hetki lämmetä huoneenlämmössä (nyt siis n. 30), poista toinen kelmu ja kumoa lihat lautaselle ja poista toinenkin kelmu. Tee pursotinpussilla tai –pullolla kastikkeesta kuvio lihojen päälle ja tarjoa.

HARRY'S BAR
Calle Vallaresso, 1323
30124 Venezia Italy

Alkudrinkiksi tälle sopii tietenkin mikäs muu kuin Bellini.

Bellini

1/3                 (tuorepuristettua) persikkamehua (meillä tölkistä)

2/3                 proseccoa (meillä erinomainen italialainen samppanjalaatuinen kuohuviini Bellavista Cuvee Brut)

Kaada lasiin ensin persikkamehu ja lisää sitten juuri ennen tarjoilua kuohuviini.

Buon appetito.