Kantarelleista Tarte Tatin ja soppaa

Aromikkaat korvasienet aloittavat sienikauden, mutta kantarellit maistuvat kesältä. Kun metsänreunassa maahan pudonneiden lehtien alta pilkottaa jotain keltaista, kannattaa pysähtyä tutkimaan asiaa tarkemmin. Siinä saattaa kasvaa kantarelliaterian ainekset. Kantarellia on vaikea sekoittaa mihinkään muuhun sieneen. Ainoa lähes samannäköinen sieni on valevahvero, joka sekään ei ole myrkyllinen, joskin aika mauton eikä pilaa kantarelliateriaa, jos joku sellainen sattuu eksymään aitojen kantarellien joukkoon.

Viikon kasvis  29 / 52:   Kantarelli eli keltavahvero

Tänä vuonna kuulemma tulee huono kantarellisato, ainakin Suomessa. Myös muut sienet ovat myöhässä viime viikkojen helteiden takia. Sen verran sadetta saisi nyt tulla, että erilaisia ruokasieniä alkaisi nousta maasta. Jos helteet helpottavat ja sade kastelee maan, kannattaa lähteä metsään sienikorin, sieniveitsen ja hyvän sienioppaan kanssa.

Kauan sitten otin tavakseni opetella joka kesä yhden uuden syötävän sienen tuntomerkit. Niinä vuosina opin, että ”syötävä sieni” ei automaattisesti tarkoita hyvänmakuista sientä. Orakkaat ja lampaankäävät ovat ihan hyviä ruoanlaitossa, mutta kesäpiennarsienessä ei mielestäni ollut juuri kummoistakaan makua, sinivalmuska oli tyrmäävä kuin parfyymipullossa uitettu ja nuijakuukunen maistui lähinnä raa’alta taikinalta. Näin erilaisten kokeilujen kautta luonnonvaraisiksi lempisieniksi ovat valikoituneet lopulta ne tavallisimmat: tatit, rouskut, vahverot ja kolmen tähden kotelosienet.

Kanttarellikeitto M:n tapaan

(neljälle)

1 l                  kanalientä

3 rkl               jauhoja

3 rkl               voita

500 g             kanttarelleja

2                    uuden sadon sipulia

1 dl                kermaa

                      loraus kuivaa sherryä

3                    munankeltuaista

1 pss              sahramia

suolaa

valkopippuria

voita

Kuumenna kattilassa kanaliemi. Kuumenna toisessa kattilassa voi ja sekoita siihen jauhot. Anna kiehua muutama minuutti miedolla lämmöllä. Älä päästä ruskistumaan. Sekoita kuuma kanaliemi joukkoon ja anna kiehua hiljaa parikymmentä minuuttia ja sekoita usein. Sen kuuluu kiehua kokoon jonkin verran.

Säästä muutama kanttarelli kokonaisena koristeeksi ja pannuta ne erikseen. Hienonna loput kanttarellit ja silppua sipuli. Laita pannulle ja keitä kanttarelleista vesi pois samalla kun sipulit kuullottuvat. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää pannulle sherry ja anna kiehua lähes kokonaan pois. Hienonna sienipaistos monitoimikoneessa tai blenderissä ja lisää se valmiiseen liemeen. Sekoita joukkoon pikkupussi sahramia lisävärin saamiseksi (ei välttämätöntä).

Vatkaa kulhossa keltuaiset ja kerma. Laita kolme kauhallista keittoa vähän kerrallaan munakulhoon ja sekoita niin, että munat eivät kuumenne liian nopeasti ja kokkeloidu. Kaada sitten kulhon sisältö keittokattilaan, sekoita ja anna lämmetä. Älä anna enää kiehua. Jos haluat sileän keiton, paseeraa keitto tiheän siivilän läpi ja lämmitä varovasti uudelleen. Sekoita lopuksi keiton joukkoon muutama nokare voita. Sienikeitto näyttää kuvassa hiukan alastomalta, sillä sopan päälle olisi sopinut myös muutama siivu kylmäsavuporoa, mutta joku, pahus, oli mennyt syömään ne hellepäivän suolapaloiksi...

Kantarelli Tarte Tatin

(annos riittää noin 26 cm vuokaan)

taikina

170 g             voita

250 g             vehnäjauhoa

0,5 dl             vettä

ripaus            suolaa

karamellisoidut kantarellit

500 g             kantarelleja (koko vuoan pohja täyteen)

2 rkl               voita

1 rkl               sokeria

1 dl                vettä

2 rkl               hyvää balsamiviinietikkaa

1 rkl               soijakastiketta

ihan pikku ripaus kanelia

3 oksaa          tuoretta timjamia

1 oksa            tuoretta rosmariinia

hiukan suolaa ja mustapippuria

muu täyte

3                    isoa sipulia (n 300-400 g)

2 rkl               voita

2 rkl               oliiviöljyä

0,5 tl              hienoksi rouhittua katajanmarjaa

2 rkl               hyvää balsamiviinietikkaa

1 tl                 sokeria

1 tl                 hunajaa

4 oksaa          tuoretta timjamia

hiukan suolaa ja mustapippuria

100 g             ylikypsää possunkylkeä

Valmista ensin taikina, sillä sen pitää saada levätä jääkaapissa. Nypi voi sekä jauhot murumaiseksi seokseksi. Lisää kylmä vesi ja sekoita taikina tasaiseksi. Kääri taikina kelmuun ja laita jääkaappiin odottamaan. (Jos haluaa selvitä hiukan helpommalla, tähän voi käyttää myös valmista kaupan voitaikinaa.)

Kuivaa kantarelleista paistinpannulla ylimääräinen kosteus. Jos näyttää siltä että sienet ovat rutikuivia, kaada pannulle pieni tilkka vettä ja sekoittele hetki. Silloin viimeistään kantarellit alkavat hikoilla ylimääräistä nestettä paistinpannun pohjalle ja hetken kuluttua sienet ovat valmiit ja pannun pohja kuiva. Laita sienet erikseen odottamaan. Lisää pannulle voi, sulata se ja lisää sokeri. Hetken kuluttua lisää vesi, balsamiviinietikka ja soijakastike ja anna kiehua hetken. Lisää kaneli sekä timjami ja rosmariini, sekoita ja anna seoksen kiehua hetken. Jos seos pannulla tuntuu kuivuvan liikaa, lisää tilkka vettä. Kaada kantarellit pannulle, sekoita, mausta suolalla sekä pippurilla ja poimi pois timjamit ja rosmariinit.

Jos olet käyttänyt valurautapannua, sienipiirakan voi laittaa uuniin pannussaan. Siinä tapauksessa asettele sienet kauniisti pannun pohjalle parin haarukan avulla. Jos teet kantarelli tarte tatinin piirakkavuoassa, kaada seos vuoan pohjalle ja asettele sienet siihen nätisti. Tarte tatin on keikauspiirakka, joten sienet tulevat näkyviin valmiissa paistoksessa kun se käännetään tarjolle. Tähän vaiheeseen kantarellipiirakan voi tehdä tarvittaessa jo edellisenä päivänä.

Kuumenna pannulla voi sekä oliiviöljy ja kuullota siinä pieniksi kuutioiksi leikatut sipulit. Lisää katajanmarjarouhe, balsamiviinietikka, sokeri, hunaja sekä timjami ja anna kiehua miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia. Poimi pois timjaminoksat, mausta suolalla sekä pippurilla ja lusikoi sipuliseos piirakkavuokaan kantarellien päälle.

Leikkaa possunkylki ihan pieniksi kuutioiksi ja ripottele tasaisesti sienten ja sipulin päälle. 

Kauli ja leikkaa taikinasta ohut, vuoan kokoinen kansi ja nosta se vuokaan kaikkien täytteiden päälle. Taittele taikinan reunat täytteen ja vuoan väliin ja pistele taikinakansi haarukalla. Kypsennä uunissa 220 asteessa noin 30 minuuttia tai kunnes taikina on kauniin ruskea.

Anna kypsän piirakan levätä muutaman minuutin ajan. Sen jälkeen kiepauta ruokaveitsellä tai paistinlastalla kierros piirakan ympäri, jotta se irtoaa reunoista jos on sattunut jostain jäämään kiinni. Heilauta vielä vuokaa nähdäksesi, että piirakan täyte ei ole mistään kohdasta tarttunut pohjaan. Laita vuoan päälle piirakkaa suurempi lautanen ja kumoa kantarelli tarte tatin oikein päin, sienet ylöspäin.  Tarjoile heti lämpimänä raikkaan salaatin kanssa.