Fishburger on nyt ahvenpurilainen

Epätrendikkään keittiön ”kokkisota” toimi taas, kun palloteltiin ideoita puolin ja toisin. Olin ostanut ahvenfileitä, mutta Tuplaespresso ei innostunut mistään perinteisestä ahvenreseptistä eikä varsinkaan halunnut niiden kanssa perunaa, joten hän ehdotti paistettavan ahvenfileet hampurilaisten väliin. Heitin ajatuksen, josko siinä tapauksessa ahvenet voisikin jauhaa ja muotoilla niistä oikeat pihvit, jolloin Tuplaespresso olikin jo matkalla keittiöön leipomaan hampurilaissämpylöitä. Sämpyläresepti on se sama vanha, joka on lainattu ”sisarilta keittiössä”, joka on lainattu The New York Timesista, joka… Se kun kerran löydettiin, ei ole tarvinnut vaihtaa hampparisämpylän reseptiä. Taikinasta paistui kuusi sämpylää.

Hampurilaisen voi tietysti koota pelkästä sämpylästä ja pihvistä, mutta muutama lisämauste tekee siitä vielä paremman. Ahvenpurilaiseen tehtiin näin tilli-sinappimajoneesi, marinoitua punasipulia ja keväistä korvasienimuhennosta. Jauhettuna ja suolan kanssa pihviksi muotoiltuna ahvenen liha pysyi erinomaisesti koossa hampurilaispihvinä. Tuli niin hyvää, että tällaisesta kalahampurilaisesta voisi oikeassa ravintolassakin maksaa kympin tai pari. Ahven on  kyllä ehdottomasti yksi Suomen parhaista kaloista, ellei jopa paras.

Täytteet pohjalta ylöspäin: sämpylän alapuoli, erilaisia salaatteja, iso lusikallinen korvasienimuhennosta, ahvenpihvi, tilli-sinappimajoneesia, marinoitua punasipulia, sämpylän yläpuoli.

Tilli-sinappimajoneesi

1 dl                hyvää majoneesia

1 dl                hienonnettua tilliä

2 tl                 karkeaa Dijon sinappia

2 tl                 tavallista Dijon sinappia

½ tl                (ruokokide)sokeria

½ tl                rouhittua valkopippuria

1 tl                 limettimehua

Sekoita aineet keskenään ja laita jääkaappiin tunniksi tai kahdeksi, jotta maut tasaantuvat.

Marinoitu punasipuli

1                    punasipuli ohuina viipaleina

2 rkl               granaattiomenaviinietikkaa

1,5 rkl            sokeria

1 tl                 hienoa merisuolaa

1 rkl               oliiviöljyä

Kuori ja halkaise punasipuli ja viipaloi ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla tai terävällä veitsellä. Ohuet viipaleet marinoituvat paremmin. Sekoita marinadin aineet öljyä lukuun ottamatta keskenään niin, että sokeri ja suola ovat sulaneet. Lisää joukkoon oliiviöljy, sekoita hyvin ja yhdistä marinadi ja sipuliviipaleet ja sekoita.

Anna marinoitua huoneenlämmössä pari tuntia.

Ahvenpihvit

600 g             nahattomia ja ruodottomia ahvenfileitä

1,5 – 2 tl        hienoa merisuolaa

                      vehnäjauhoa ja ripaus valkopippuria leivitykseen

                      voita paistamiseen

Leikkaa jääkaappikylmät ahvenfileet pienemmiksi paloiksi ja jauha ne monitoimikoneella (kutterilla). Sekoita kalamassaan suola ja laita jääkaappiin odottamaan paistoa.  Muotoile massasta 6 kpl 100 g:n pihvejä. Pyörittele ne kevyesti valkopippurilla maustetuissa vehnäjauhoissa ja paista runsaassa voissa kauniin ruskeiksi. Pihvit eivät tarvitse kananmunaa tai mitään muutakaan sidosainetta, vain ahvenfileet ja suolaa. Suola sitoo massan niin, että siitä on helppo muotoilla pihvejä jotka pysyvät erinomaisesti kasassa niitä paistettaessa. Purutuntuma on kuin oikeassa pihvissä, eikä lainkaan kuten murekkeessa. Ahvenfilee sellaisenaan paistettuna hajoaisi haukatessa. Leivitykseenkään ei käytetä mitään muuta kuin valkopippurilla maustettua vehnäjauhoa. Ei kananmunaa, ei korppujauhoa. Puhdasta ja herkullista ahventa erilaisessa muodossa.