Pyyhitään pölyt perinteistä = Mämmigranita

Vaikka meidän perheessä syödäänkin mämmiä mieluiten ihan vaan wanhanaikaisesti sokerin ja kerman kanssa, mämmistä on hauska keksiä myös uudenlaisia jälkiruokia ja parannella hyviä perinteitä. Leivontaakin mämmiä voi käyttää, joskin monessa reseptissä, kuten saaristolaisleivässä, maltaat ajavat saman asian. Kun käytän mämmiä mausteena, pyrin siihen että tämä loistava raaka-aine ei hukkuisi reseptin muiden ainesten makujen runsauteen. Muutenkin yritän aina miettiä, mitkä maut toimivat keskenään ja mitkä eivät toimi. Jos vuosien saatossa yrittää kokkailla mahdollisimman monipuolisista aineksista ja kokeilee erilaisia makuja sekä niiden yhdistelmiä, makumuisti kouliintuu vähitellen tunnistamaan onnistuneet ja vähemmän onnistuneet lopputulokset, miksi jokin toimi tai miksi ei. Sille ei voi mitään, että jotkut maut vaan toimivat hyvin keskenään ihan luontevasti ja jotkut taas ovat yhdistelmänä täysi katastrofi. Mämmin kanssa toimivat ainakin sitrushedelmät, maitotuotteet (kerma, rahka, tuorejuustot tms), suklaa (tumma tai vaikka valkosuklaa) sekä vanilja.

Mämmistä valmistettuun granitaan sain ajatuksen edellisessä mämmipostauksessa mainitsemastani Malta –juomasta. Tutustuin kyseiseen alkoholittomaan ”energia”juomaan kauan sitten Curaçaolla vieraillessamme paikallisessa oluttehtaassa. Ensimmäisellä maistamisella kumpikin M:n kanssa katsoimme toisiamme ja totesimme kuin yhdestä suusta: ”nestemäistä mämmiä”.

Granita pitää valmistaa mahdollisimman nestemäisestä seoksesta. Mämmi sellaisenaan on niin paksua tavaraa, että se ei sohjoudu oikean tuntuiseksi. Mämmi pitää ohentaa, mutta jotta maku säilyisi ja se olisi kelvollista granitaksi, ohentamiseen ei voi käyttää pelkkää vettä. Lopulta ratkaisin asian käyttämällä jälkiruoan pääraaka-aineena Malta –juomaa ja mämmiä vain mausteena. Ja jotta granita ei sulaisi lautasella liian nopeasti, lisäsin seokseen pari liivatelehteä (vinkki jäädytettyihin jälkiruokiin Australian Masterchefistä). Lopputulos oli näin juuri sellainen kuin halusinkin: pääsiäisen jälkiruoka, jossa on kaikki tutut maut, mutta suutuntuma täysin uusi ja erilainen kuin ennen. Mämmigranitan täydensi sitrus-mascarponevaahto sekä mallas-pähkinänugatiini. Voisin väittää, että tällaista jälkiruokaa tai reseptiä, tai edes sinne päin, ei toistaiseksi ole tehty tai julkaistu vielä koskaan eikä missään. Siispä tässä maailmanensi-ilta: mämmigranita. Olkaapa hyvät.

Mämmigranita

2 liivatelehteä

3,3 dl (1 pullo) Malta –juomaa

1 dl mämmiä

1 dl sokeria

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen viideksi minuutiksi. Kuumenna noin 0,5 dl Malta –juomaa kiehuvaksi ja liuota liivatelehdet siihen.  Sekoita keskenään kaikki ainekset ja vatkaa seosta kunnes sokeri ja mämmi ovat liuenneet nesteeseen. Kaada seos laakeaan astiaan ja laita se pakastimeen. Raaputa seosta haarukalla noin tunnin välein kunnes se on kauttaaltaan jäistä sohjoa. Säilytä mämmigranita pakastimessa tarjoiluun asti.

Mallas-mantelinugatiini

150 g kidesokeria

50 g glukoosijauhetta

0,5 dl vettä

2 rkl mämmimaltaita

40 g mantelijauhetta

Kaada paksupohjaiseen kattilaan kidesokeri sekä glukoosijauhe. Lisää vesi ja odota kunnes sokeri on kokonaan vettynyt. Keitä seosta (sekoittamatta!) kunnes sokerin väri muuttuu vaalean kullankeltaiseksi. Lisää mämmimaltaat ja mantelijauhe ja sekoita ne nopeasti sokerin joukkoon. 

Kaada seos tasaiseksi kerrokseksi leivinpaperilla päällystetylle uunipellille ja anna jäähtyä. 

Jauha jäähtynyt nugatiinimassa hienoksi jauheeksi tehosekoittimessa ja siivilöi se tiiviiseen lasipurkkiin odottamaan loppukäyttöä.

Aseta uunipellille leivinpaperi ja siivilöi sen päälle tasainen, ohut kerros nugatiinijauhetta. Jos haluat tehdä tarkkareunaisia kuvioita, leikkaa paksusta paperista mieleisesi muotti, siivilöi sitä apuna käyttäen jauhe leivinpaperille uunipellin päälle ja poista muotti varovasti. Paista uunissa 170 asteessa noin 5 minuuttia kunnes jauhe on sulanut ja saanut hiukan väriä. 

Ota nugatiinit uunista ja jos haluat muotoilla niitä, tee se heti niin kauan kun ne ovat kuumia. Jäähtyneenä nugatiinit eivät enää taivu.

Sitrus-mascarponevaahto

3 dl kuohukermaa

250 g mascarponea

1 dl sokeria

1 rkl raastettua sitruunankuorta (erittäin hieno raaste)

2 rkl raastettua appelsiininkuorta (erittäin hieno raaste)

1 tl jauhettua vaniljaa

0,5 tl jauhettua pomeranssinkuorta

0,5 dl tuorepuristettua sitruunamehua

1 dl tuorepuristettua appelsiinimehua

Sekoita keskenään kaikki ainekset ja vatkaa kunnes seoksesta tulee kohtalaisen tanakkaa vaahtoa.

Jälkiruokamaljan pohjalla sitrus-mascarponevaahtoa, keskellä pieni pallo mämmigranitaa, rapeat koristeet mallas-mantelinugatiinista ja viimeistelynä pari sitruunamelissan lehteä.