Papu tykkää pekonista (ja vähän kantarelleistakin)

Kesän pavuista saa maukkaan lisäkkeen pihville tai kalalle. Kokkia vaan saattaa odottaa pieni yllätys, jos on sattunut ostamaan eri värisiä papuja. Vihreä papu on keitettynä vihreä ja vaalea papukin pysyy keitettynä suhteellisen saman värisenä kuin raakana, mutta ne kauniin purppuravioletit pavut muuttuvat pelkässä suolavedessä keitettäessä sammalenvihreiksi  - kiitos pavun sisältämien vesiliukoisten flavonoidien.

Pavuista ylempi on raaka, alempi keitetty.

Antosyaanit ovat vesiliukoisia flavonoideja, jotka antavat värin monenlaisille marjoille ja kasviksille, kuten munakoisolle, punakaalille, mustikalle, marja-aronialle  ja mustanpurppuraisille pavuille. Näiden väriaineiden sävy riippuu ympäristön happamuudesta tai alkalisuudesta. Keitettäessä suolavedessä pavut joutuvat aiempaa alkalisempaan ympäristöön, minkä johdosta papujen sinivioletti väri muuttuu vihertäväksi. Asiaa voinee hiukan auttaa lorauttamalla keitinveteen pienen tilkan etikkaa? Aiheesta enemmän Anu Hopian Tiede –lehteen kirjoittamassa artikkelissa sekä muutaman viikon takaisessa ”Garden Betty”n blogipostauksessa.

Papuja, pekonia ja kantarelleja

100 g vihreitä papuja

100 g valkoisia papuja

100 g sinivioletteja papuja

50 g pekonia

200 g kantarelleja

suolaa

mustapippuria

2 rkl voita

2 rkl kermaa

Puhdista pavut, keitä ne suolavedessä kypsiksi (7 min) ja jäähdytä nopeasti jäävedessä. Leikkaa pavut pienemmiksi pätkiksi. Paista pekonit rapeiksi ja laita ne talouspaperin päälle kuivahtamaan. Puhdista ja pilko kantarellit ja hämmentele niitä kuumalla paistinpannulla kunnes enin kosteus on haihtunut. Lisää voi sekä pavut ja sekoittele kunnes pavut ovat lämmenneet. Lisää kerma ja sekoita. Ripottele pannulle lopuksi paistettu pekoni pienempinä muruina. Sekoita ja tarjoile pihvin tai paistetun kalan kanssa.