Jäähtyvässä liemessä kypsennettyä lohta

Eräänä aamuna vuonna 2007 television aamuohjelmassa oli vieraana norjalainen keittiömestari Harald Osa, joka oli Suomessa Norjan kuninkaan valtiovierailuseurueen keittiömestarina. Hän valmisti todella mielenkiintoiselta tuntuvalla tavalla - tietenkin norjalaista - lohta. Otin reseptin muistiin ja muutamia kertoja olemme kokeilleet sitä. Päivän kalaruokaa miettiessä muistin taas sen ja kaivoin ohjeen esille. Jaa mistäkö muistan vuosiluvun? Reseptin printissä lukee 8.6.2007. Ohje on Harald Osan laatima ja kuulemma erityisesti norjalainen tapa kypsentää kalaa.

Jäähtyvässä liemessä kypsennettyä lohta

 

600 g             lohta ruodottomana ja nahattomana

70 g               suolaa

½                   punasipuli viipaleina

hiukan           hienonnettua ruohosipulia 

haudutusliemi

½ l                 vettä

2 dl                valkoviinietikkaa

375 g             sokeria

½                   sipulia hienonnettuna

1 rkl               sinapinsiemeniä

4                    kokonaista neilikkaa

4                    laakerinlehteä

1 rkl               kokonaisia mustapippureita

Leikkaa lohi neljäksi samankokoiseksi viipaleeksi. Ripottele kaikki suola lohipaloille ja anna maustua 30 minuuttia. Sen jälkeen huuhtele lohipalat kylmällä vedellä.

Laita haudutusliemen ainekset sopivan laakeaan kattilaan ja anna kiehua 30 minuuttia. Nosta lohipalat kiehuvaan liemeen ja kattila heti pois hellalta. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi (itse annoin jäähtyä noin  ihonlämpöiseksi). Nosta lohiviipaleet lautaselle ja koristele punasipulilla sekä ruohosipulilla.

Kannattaa laittaa aineet ihan tasan reseptin mukaan, niin hyvää tulee.

Valmistin lohen kanssa munia en cocotte. Resepti tästä.

Munia en cocotte pinaatin kera

”Oeufs en cocotte” kuulostaa tosi hienolta ja monimutkaiselta annokselta, mutta suora käännös ranskasta suomeksi on ”munat vuoassa” ja tekotapa on mitä helpoin. Yksinkertaista ja maukasta. Munien alle voi halutessaan piilottaa yrttejä ja pinaattia tai vaikka parsaa ja katkarapuja, pekonia unohtamatta. Tämä on erinomainen tarjottava aamiaisella, louniaisella (brunssilla), iltapalana tai muuten vaan pikkusuolaisena paahdetun leivän kera. Munat en cocotte soveltuu mainosti myös lisukkeeksi esimerkiksi lohen kanssa.

Tässä ohjeessa annoksiin on käytetty ruohosipulia, pinaattia ja kaksi kananmunaa, sillä ne tarjoiltiin ainoana lisäkkeenä lohen kanssa. Oeufs en cocotten voi tehdä pienempänä, vain yksi muna pieneen vuokaan, tai vaikka jättiannoksena ruokailijoiden kesken jaettavaksi pöydässä, tusinan verran munia isoon uunivuokaan.

Munia ”en cocotte” pinaatin kera

200 g             pinaatinlehtiä pestynä

2 rkl               voita

½                   valkosipulin kynsi ohuina viipaleina

4 rkl               creme fraichea

4 kpl              kananmunia

                      suolaa

                      valkopippuria myllystä

3 rkl               ruohosipulia hienonnettuna

                      voita vuokien voiteluun

Sulata kasarissa voi, lisää valkosipuli ja laita pinaatinlehdet kasariin voin päälle. Keittele hiljaa ettei voi ruskistu. Anna pinaattien painua kasaan, sekoita ja siirrä sivuun. Sekoita creme fraicheen suolaa, valkopippuria ja silputtu ruohosipuli. Anna makujen tasaantua hetken aikaa.

Laita kahteen voideltuun uunivuokaan kumpaankin pohjalle ruokalusikallinen creme fraichea ja jaa pinaatti niille. Tasaa pinaatin päälle loppu creme fraiche. Riko kumpaankin vuokaan kaksi kananmunaa niin, että keltuainen jää ehjäksi. Ripottele munille suolaa ja rouhi vähän pippuria.

Laita vuoat 175 asteiseen uuniin 18 -  20 minuutiksi kunnes munat ovat sopivasti hyytyneet ja keltuainen on vielä juokseva.

Ruskean kastikkeen maa

Yleltä on viime viikolla tullut mainio ruokakulttuuriohjelma Ruskean kastikkeen maa, joka valottaa ruotsalaista ruokakulttuuria, sen historiaa ja nykypäivää. Jotenkin nämä kolahtavat myös suomalaiskatsojaan. Neljä puolituntista jaksoa on esitetty, toiset neljä on vielä jäljellä. Heinäkuussa ohjelmat on nähtävissä myös Yle Areenassa. Kannattaa katsoa :)

SÄILÖNNÄN ABC osa 3, (raparperi)hilloa mehunvalmistuksen sivutuotteena

Mehunvalmistuksen (mehuohje täällä) sivutuotteena raparperisosetta jäi sen verran, että siitä tulee hyvää hilloa. En tarkoituksella valuttanut sosetta ihan rutikuivaksi. Osasta sosetta tein mausteista raparperihilloa ja loppu meni kattilaan ananaksen kanssa ”maistuis varmaan sullekin” -blogin reseptin mukaan.

Ennen hillon valmistusta kannattaa kerrata säilönnän abc osa 1

Tässä vielä hapanta sosetta, ihan kohta maistuvaa hilloa.

Mausteinen raparperisosehillo

1 sitruunan mehu

2 dl vettä

5 cl (minipullo) konjakkia

2 rkl fariinisokeria

1 kanelitanko

1 tl kokonaisia kardemummansiemeniä

3 tähtianista

2 kg mehunvalmistuksesta jäänyttä raparperisosetta

1 kg sokeria

Laita kattilaan sitruunamehu, vesi, konjakki, fariinisokeri ja mausteet, sekoita ja keitä kunnes nesteen määrä on kiehunut noin puoleen. Siivilöi mausteliemi raparperisoseen joukkoon, lisää sokeri ja sekoita kunnes sokeri on liuennut.

Keitä hilloa kattilassa sekoittaen noin 10 minuuttia. Keittoaika lasketaan siitä kun hillo alkaa kunnolla pulputtaa ja kiehua (käytä lämpömittaria!). Tölkitä hillo heti kuumana ja sulje välittömästi tiiviillä kannella. Kun koko hilloerä on tölkitetty, tarkista vielä kerran että kannet on varmasti kierretty mahdollisimman tiukkaan. Hillon jäähdyttyä huuhtele tölkistä kaikki tahmaiset valumat, kuivaa tölkki ja teippaa etiketti.

Maustamatonta jugurttia ja raparperisosehilloa, nams!

SÄILÖNNÄN ABC osa 2, keittämätön raparperimehu

Tämä raparperimehu on tarkoitettu laimennettavaksi 1:5 
Se siis säilyy viileässä vaikka kuinka pitkään, jopa vuosia, tai kunnes se on tullut juoduksi.
 
(Mansikkamehun ohje löytyy täältä )

Säilönnän ABC osa 1 löytyy täältä

Keittämätön raparperimehu

6 litraa raparperinpaloja
2 litraa kylmää vettä
2 kg sokeria
20 g viinihappoa (apteekista)

muita tarpeellisia tarvikkeita:
3 isoa ämpäriä
kattila
vaippaharsoa
suppilo
pulloja
iso kauha
wanhan ajan kumikorkkeja
paistolämpömittari
(säilöntäainetabletteja)

(Raparperimehun ohje on erikseen, sillä sen resepti on hiukan erilainen kuin pehmeistä marjoista tehtävän keittämättömän mehun . Ensi viikolla keittämättömän mansikka-/vadelma-/jokumuumarjamehun resepti.  Olen usein ensin pakastanut raparperinpalat, koska mielestäni niistä silloin irtoaa paremmin mehua. Asiaa ei ole missään tieteellisesti todistettu eikä pakastaminen ole siis mitenkään välttämätöntä. Joka tapauksessa raparperit täytyy kiehauttaa jotta ne soseutuisivat. Jos raparperit on pakastettu, ne laitetaan jäisinä kattilaan kiehumaan.)

Keitä raparperit kolmessa osassa: 2 litraa raparperia ja 2 dl vettä kunnes raparperit ovat täysin pehmeitä ja hajoavat kattilassa hämmennettäessä. (Tämän verran on pakko keittää jotta raparpereista irtoaisi mehu.)  Kaada raparperisose ämpäriin. Kun kaikki raparperit on pehmitetty keittämällä, kaada loput reseptin vedestä raparperisoseen joukkoon ja sekoita hyvin.

Kiinnitä harsokangas niin hyvin että se ei vahingossa humpsahda ämpäriin soseen mukana.

Kiinnitä yksinkertainen vaippaharso huolella toisen ämpärin päälle niin että se pysyy hyvin paikallaan. Jos kangas on riittävän iso, se kannattaa kiertää koko ämpärin ympäri ja solmia kiinni. Laita kankaan päälle tiheä siivilä, joka nojaa ämpärin reunoihin. Paina kangas sen verran kuopalle ettei siivilä kosketa sitä. Näin mehu valuu paremmin (liittyy kapillaari-ilmiöön). 

Sakkaa ei joudu mehuun niin helposti kun sose valutetaan ensiin tiheän siivilän läpi.

Valuta raparperisose vähän kerrallaan siivilän läpi ja sitä kautta harsokankaan läpi. Kun mehua ei enää valu, kerää kauhalla survos pois siihen kolmanteen ämpäriin. Valuta koko satsi raparperinpaloja ja poista vaippaharso ämpärin päältä. Ämpärissä pitäisi olla nyt noin 2,5-3 litraa mehua. Peitä ämpäri kannella ja anna mehun odotella seuraavaa vaihetta huoneenlämmössä vuorokauden ajan.

Tästä epämääräisen näköisestä soseesta tulee makoisaa hilloa.

Raparperisosetta ei pidä heittää pois, sillä siitä tulee hyvää hilloa. Sekin voi odotella seuraavaan päivään asti ämpärissään huoneenlämmössä ennen hilloksi keittämistä.

Siivilän läpi valuu jonkin verran soseen hienointa ainesta, jota ei saa painella mehun joukkoon.

Valuttaminen on kaikkein hitain ja turhauttavin työvaihe eikä sitä voi mitenkään nopeuttaa. Kyllä se mehu siitä valuu kankaan läpi ihan itsekseen, kun vaan jaksaa odotella. Raparperisosetta ei missään tapauksessa saa painella kankaan läpi ettei mehuun tule sakkaa. Sakka heikentää oleellisesti mehun säilyvyyttä.

Sokeria tarvitaan paitsi makeuttamiseksi, myös parantamaan säilyvyyttä.

Lisää mehuun sokeri ja sekoita kauhalla kunnes kaikki sokeri on liuennut. Ota kuppiin pieni määrä mehua ja liuota siihen viinihappo. Sekoita tämä huolellisesti mehun joukkoon ämpäriin. Anna mehuämpärin olla rauhassa parin tunnin ajan. Sillä välin voit valmistella pullot ja korkit.

Sekoita mehua niin kauan että sokeri on kokonaan liuennut. Viinihappo lisätään viimeksi.

Aseta hyvin puhdistetut ja pestyt pullot ämpärin pohjalle. Tipauta jokaiseen pulloon 0,5-1 säilöntäainetabletti (natriumbentsoaatti) ja täytä pullot piripintaan kiehuvalla vedellä. Kaada vähän kuumaa vettä myös ämpärin pohjalle. Kun vesi on jäähtynyt, kaada pullot tyhjiksi ja laita ne takaisin lämpimään veteen ämpäriin. Keitä kumikorkkeja kiehuvassa vedessä n 15 min.

Kuumenna pullot ennen mehun pullottamista.

Täytä isohko kattila mehulla n. 2/3 ja laita sinne paistolämpömittari. Sekoittele välillä että mehu lämpenee tasaisesti. Jos pinnalle muodostuu vaahtoa, kuori se varovasti pois lusikalla. Kun mehun lämpötila on kauttaaltaan n 85-90 astetta (eli mehu pastöroidaan), ota kattila pois liedeltä, täytä pullot välittömästi kuumalla mehulla piripintaan suppilon avulla ja korkita heti. Mehun ja korkin väliin ei saisi jäädä yhtään ilmaa eikä vaahtoa. Jatka kunnes kaikki mehu on pulloissa. Pullot on hyvä täyttää ämpärissä siksi, että keittiö pysyy siistimpänä koska mehua valuu aina yli.

Pullot kannattaa täyttää ämpärissä jotta keittiö pysyy siistimpänä.

Kun pullot ovat jäähtyneet, nesteen pinta on laskenut, kumikorkki painunut kuopalle ja korkin alle on muodostunut tyhjiö jonne ei pääse hometta. Pese pullot, kuivaa ne ja teippaa etiketti. 

Valmiin vaaleanpunaisen raparperimehun laimennussuhde on noin 1:5

Avaamattoman, jäähtyneen pullon (oik.) korkin tulee olla kuopalla.