Lohta, herneitä ja viiriäisenmunia

Liharuokien vastapainoksi pääsiäisen ruokalistalle pääsi myös kala. Pitkän mietinnän jälkeen valinta oli lohi, mutta kun kala olisi joutunut jonkin aikaa odottelemaan jääkaapissa, päädyin ostamaan alaskalaista pakastelohta jonka sulatin vasta sunnuntaiksi. Näin jälkiviisaana voi sanoa, että pakastelohi oli huono ajatus. Todella huono ajatus. Siis erittäin huono ajatus. Kun on Suomessa ikänsä syönyt tuoreesta lohesta valmistettua ruokaa, pakastekalan maku Portugalissa on kuin eri planeetalta. Kyllä sitä söi, mutta ei siitä voi puhua mitenkään erityisenä herkkuna. Kaikki muu sen sijaan onnistui mainiosti ja varmaan joskus myöhemminkin valmistan lohiaterian tällä reseptillä, mutta tuoreesta lohesta. Näitä lisukkeita voisi kokeilla vaikkapa jääkellarin lohen kanssa.

Annoksessa oli siis paistettua lohta ja kampasimpukoita, herneohukaisia joiden päällä kylmäsavulohta ja viiriäisenmunia, porkkana-fenkolipyree ja vihreä hernevaahtokastike.

Herneohukaiset

1 muna

2,5 dl maitoa

0,5 tl suolaa

120 g jauhoja

100 g pakasteherneitä

kylmäsavulohta

viiriäisenmunia

ruohosipulia

Vatkaa muna kulhossa kevyesti vaahdoksi. Lisää maito, suola ja jauhot ja sekoita niin kauan että lettutaikina on tasaista ja paakutonta. Lisää jäiset pakasteherneet, sekoita ja jätä taikina lepäämään noin tunnin ajaksi.

Paista letut kuumalla lettupannulla niukassa voissa siten, että sekoitat taikinan pohjia myöten ja laitat pannulle 3-5 erillistä, ruokalusikallisen kokoista taikinakasaa. Taikina leviää pannulle tasaisiksi pikkuletuiksi ja herneet jäävät hiukan koholleen. Kun letut ovat hiukan ruskistuneet, käännä ne ja anna niiden saada hiukan väriä toisellekin puolelle.

Annoksesta tulee noin 30 pikkulettua.

Tarjoile kylmäsavulohen, keitettyjen viiriäisenmunien (keittoaika 2,5-3 min) ja ruohosipulisilpun kanssa. Herneohukaiset näillä lisäkkeillä ovat myös kivoja cocktailpaloja.

Porkkana-fenkolipyree

150 g porkkanaa

150 g fenkolia

1 rkl voita

1 rkl ruokaöljyä

suolaa

valkopippuria

Leikkaa porkkanat ja fenkolit sormenpään kokoisiksi paloiksi. Kuumenna kasarissa voita ja ruokaöljyä ja freesaa kasvikset siinä. Mausta suolalla ja valkopippurilla ja lisää kasariin kiehuvaa vettä kunnes kasvikset peittyvät. Keitä kasvikset kypsiksi, kaada vesi pois ja soseuta sauvasekoittimella pyreeksi.

Vihreä hernevaahtokastike

3 dl maitoa

150 g pakasteherneitä

1 rkl ruohosipulia

hiukan suolaa

valkopippuria

Laita kaikki ainekset kasariin ja kuumenna kiehumispisteeseen. Soseuta kastike sauvasekoittimella, jolloin samalla kastikkeen pinnalle muodostuu paksu, vihreä vaahto. Anna kastikkeen maustua vajaan tunnin ajan. Juuri ennen tarjoilua kuumenna kastike uudelleen, vaahdota ja lusikoi vaahto lautasannosten päälle.

Lohta ja kampasimpukkaa

jokaista ruokailijaa kohden annospala lohta ja 2 kampasimpukkaa

voita

suolaa

(valkopippuria)

Sulata kuumalla paistinpannulla voi ja paista lohenpalat kypsiksi nahkapuoli pannua kohden. Kun lohi on valmis, ota palat pois pannulta folion alle ja aseta hyvin kuivatut kampasimpukat kuumalle pannulle peräkkäin riviin. Paistoaika on noin minuutti kummaltakin puolelta. Kun ensimmäinen kampasimpukka on saanut väriä, käännä ne samassa järjestyksessä kuin laitoit ne pannulle. Näin jokainen kampasimpukka kypsyy yhtä kauan. Lopuksi mausta suolalla ja varovasti valkopippurilla.

Lampaansatulaa uunissa

Lampaansatulaa uunissa

1 lampaansatula (n. 1,5 kg) nahkoineen ja luuttomaksi käsiteltyine kylkiliepeineen (joutuu tilaamaan lihakauppiaalta)

250 g lampaan jauhelihaa

150 g herkkusieniä

1 sipuli

3-5 valkosipulinkynttä

1 muna

timjamia ja rosmariinia jauhettuna

suolaa

valkopippuria

Kuullota silputut herkkusienet, sipuli ja valkosipuli pannulla voissa ja sekoita mausteiden ja jauhelihan kanssa.  Anna jäähtyä hetki ennen munan lisäämistä, ettei munasta tule kokkelia, ja sekoita jauhelihataikina. Ruuduta lampaansatulan nahka. Käännä ylösalaisin, mausta sisäpinta suolalla ja pippurilla. Levitä kylkiliepeille jauhelihamassaa ja kierrä ne rullalle. Sido langalla paketiksi. Hiero suolaa ja pippuria yläpintaan ja laita uunipannuun nahkapuoli ylöspäin. Työnnä paksuimpaan kohtaan pituussuunnassa paistinlämpömittari ja paista 170 asteisessa uunissa kunnes mittari näyttää 70 astetta. Ota ulos uunista ja anna vetäytyä 15-20 minuuttia. Poista langat ja leikkaa fileet pituussuunnassa irti. Sen jälkeen irrota kylkipalat myös pituussuunnassa. Paloittele annoskokoon ja tarjoile sopivien lisäkkeiden (peruna, salaatti yms) kanssa.

Mustan possun filee ja muita herkkuja

Paitsi että musta possu on ihonväriltään tumma, sen lihakaan ei muistuta tavallista haalean vaaleanpunaista possunlihaa. Porco preto on läpikotaisin tumma, niin tumma että sen lihakin näyttää miltei savustetulta. Ja se maku! Se pitää itse maistaa!

Mustan possun fileet (kahdelle)

400 g mustan possun sisäfileetä

suolaa

pippuria

oliiviöljyä

Kuumenna oliiviöljy kuumalla paistinpannulla ja paista fileet lähes kypsiksi. Mustan possun fileen tulee jäädä aavistuksen roseeksi, joten fileitä ei kannata laittaa paistinpannulta uuniin ettei lihasta tule ylikypsää. Kääri paistetut fileet folioon vetäytymään noin 15 minuutiksi, jona aikana valmistat punasipuli-omenapaistoksen.

Punasipuli-omenapaistos

1 iso punasipuli

2 omenaa (ei kovin happamia)

3 timjaminoksaa

1 rkl valkoviinietikkaa

1 dl vettä

2 tl sokeria

suolaa

mustapippuria

Valmista paistos samalla pannulla jolla paistoit fileet, älä pese pannua välillä. Kuullota hienoksi leikattua sipulia kunnes se pehmenee. Kuori omenat, poista siemenkodat ja leikkaa hedelmät sormenpään kokoisiksi paloiksi. Lisää omput pannulle ja paista kunnes ne hiukan pehmenevät. Lisää timjami, valkoviinietikka, vesi, sokeri, suola ja mustapippuri. Hauduta kunnes sekä sipulit että omenat ovat täysin pehmeitä ja soseutettavissa karkeaksi soseeksi. Tarkista maku, että suola, sokeri ja etikka ovat tasapainossa.

Lautaselle lisäksi höyrytettyä romanescokaalia ja perunanoisetteja.

Appelsiinikanaa ja parsarisottoa

Appelsiinikana (neljälle)

1-1,5 kg kanan koipinuijia

2-3 appelsiinin mehu

1 appelsiinin kuori

2 sipulia lohkottuna

6 valkosipulinkynttä viipaloituna

suolaa

pippuria

pari rosmariininoksaa

pari timjaminoksaa

pari salvianlehteä

(voi käyttää myös kuivamausteita)

Hiero suolaa ja pippuria kananpaloille. Laita kanat, mehu ja muut aineet muovipussiin ja anna marinoitua jääkaapissa pari tuntia.

Laita kanat liemineen ja mausteineen uunivuokaan ja paista 170 asteessa 1 – 1 1/2 tuntia. Jos neste käy vähiin, voit lisätä kanalientä. Kanojen ei tarvitse olla kokonaan peitossa.  Voit kääntää palat 45 min kuluttua. Siivilöi liemi ja voit käyttää sitä kastikkeena.

Parsarisotto (neljälle)

1 puntti vihreää parsaa

n. 300 g risottoriisiä

2 rkl voita

kanalientä

parmesaaniraastetta

Keitä kuoritut ja paloitellut parsat ilman nuppuja vähässä vedessä n. 10 minuuttia. Lisää n. 6 minuutin kohdalla parsan nuput. Ota parsat pois liemestä ja säästä liemi. Lisää liemen joukkoon kanalientä niin, että nestettä on kaikkiaan 7-10 dl.

Kuullota riisit kevyesti voissa kattilan pohjalla ja lisää n. puolet nesteestä. Lisää nestettä vähitellen kunnes riisi on sopivan kypsää. Parmesaaniraastetta joukkoon maun mukaan. Lisää parsanpalat riisin joukkoon ihan loppuvaiheessa ja lisää nuput vasta lautaselle koristeeksi, etteivät ne hajoa.

Tomaattien resepti löytyy täältä