Viiriäisiä lautasella

Viiriäinen on suomalaisen ruokakaupan tiskissä aika harvinainen otus. Portugalissa niitä sen sijaan näkee myytävän ihan jokaisessa pienessäkin ruokakaupassa. Tämän pikkutipusen kappalehinta ei päätä huimaa, mutta kun suhteuttaa yhden viiriäisen hinnan (€1,50) yhden kokonaisen kanan hintaan (€1,50), niin ei se ehkä niin halpa enää olekaan. Laskimme että kilohinnaksi tulee noin €11,30. Kun siitä poistetaan luiden osuus, niin hinta tuplaantuu entisestään. Portugalissa se on jo melko kallista lihaa. Pitää kotosuomeen palatessa tarkistaa ja päivittää suomalaisen kaupan hinta viiriäiselle. Ei taida siltikään olla ihan kilpailukykyinen portugalilaisten viiriäisten kanssa?

Aika vanhaksi saa näemmä elää ilman että on koskaan tarvinnut poistaa viiriäisestä luita. Eikä varmasti olisi tarvinnut vieläkään. Mutta minä askartelen ruoan kanssa mieluummin etukäteen kuin vasta lautasella (poikkeuksena ravut), joten reippaasti päätin poistaa tipusista ruodot. Niin, ruodot, sillä osa luista oli niin ohutta tavaraa että väkisinkin tuli mieleen kalan käsittely. Niinikään tarkoitus oli tehdä hieno kuvasarja siitä miten viiriäisestä oikeaoppisesti poistetaan luut, mutta mitä nyt tällainen aloittelija jotain sellaista osaisi tehdä. Siitä huolimatta että olin youtubesta katsonut ainakin viisi eri opetusvideota, käytäntö osoittautui hiukkasen hankalammaksi. Se mikä ammattilaiselta kestää ehkä minuutin tai kaksi, vei minulta keskimäärin kymmenen minuuttia per lintu. Kuuden viiriäisen luiden irrottaminen kesti siis noin tunnin (missä on se punastuva hymiö?) vaikka se kuudes menikin jo ”suhteellisen nopeasti”. Harjoitus tekee mestarin. Niinhän ahvenenkin fileoinnista sanotaan, että ensimmäiset tuhat ahventa harjoitellaan ja sitten se alkaa sujua. Montakohan viiriäistä tarvitaan että pääsisi edes tuollaiseen viiden minuutin aikaan per lintu? Ja koska yleensäkin raaskii seuraavan kerran valmistaa viiriäistä? Kuvasarja kuitenkin otettiin. Ehkä sen voi päivittää parempiin jos joskus oppii tekemään homman oikein ja siististi?

Leikkaa kaula poikki

Leikkaa selkäranka irti saksilla tai veitsellä

Irrota toivomusluu

Leikkaa viilto siipien juureen (tai poista siivet kokonaan)

Työnnä peukalo ja etusormi rangan ja lihan väliin ja nitkuta ranka irti

Vedä ranka irti lihoista

Irrota viimeksi reisiluut, mutta jätä sääriluu

Kaikki lintujen perkausjätteet menivät kattilaan ja niistä keitettiin liemi porkkanan, sellerin, palsternakan, purjon ja laakerinlehden kanssa. Kokoonkeitetystä liemestä sai viiriäisille tosi makoisan kastikkeen ihan perinteisellä voi-jauho-liemi-tilkkakermaa –reseptillä ja kun lautaselle vielä lisättiin salaattia ja pariisinperunoita, niin ei ollut mitään valittamista.

Alkujaan viiriäiset oli tarkoitus grillata, mutta koska grillin ritilä on vähän harva eikä halsterikaan tuntunut kovin luotettavalta näin pienten lintujen grillaamiseen, viiriäiset saivat paistopinnan ihan perinteisellä paistinpannulla. Mausteena käytettiin pelkkää suolaa ja valkopippuria. Viiriäisiä pitää varata vähintään kaksi kappaletta ruokailijaa kohden, mutta ei se kolmaskaan ollut yhtään liikaa.