Kuhaa "Walewska"

 

Kuha Walewska on köyhän miehen versio alkuperäisestä merianturaa Walewska reseptistä, jonka pitkään ainesluetteloon kuuluvat mm herkkusienet, konjakilla liekitys, hummeri, simpukat, osterit ja tryffelilastut. Perunasosetta alkuperäisohjeeseen ei ole kuulunut ja skandinaaviseen kuhaversioon  perunasoseen arvellaan liitetyn pula-aikana. Mielenkiintoista sinänsä, että kuhawalewskan reseptejä ei löydy juuri muilla kuin skandinaavisilla kielillä, suomeksi tai englanniksi suomalaisravintoloiden listoilta.

En yhtään ihmettele, että vaikka walewskan kuhasta on netissä lukuisia suomenkielisiä reseptejä, kuvia ei ole juuri lainkaan. Lautasannokset lienevät 99% varmuudella lavastettuja ja kaasupolttimella stailattuja. Tästä ruokalajista oli nimittäin todella vaikea rakentaa syötävän hyvän näköistä uunivadillista, lautasannoksesta puhumattakaan. Edellisestä tekemästämme walewskasta ei kehdannut edes ottaa kuvaa. Maut olivat kyllä kohdillaan, mutta paistovadin reunaa kiersi löysä ja lässähtänyt perunasosepursotus ja tasavärinen kastike peitti alleen kaiken muun. Sopivaa syötävää kynttiläillalliselle?

Kuhaa ”Walewska”

* Duchesseperunasose

6 keskikokoista Rosamunda perunaa

vettä

suolaa

20 g voita

valkopippuria

3 munankeltuaista

* Mornaykastike

50 g voita

3 rkl vehnäjauhoja

0,5 dl kuivaa valkoviiniä

4 dl maitoa

30 g raastettua gruyereä

30 g raastettua parmesaania

suolaa

valkopippuria

ripaus cayennea

* kuha

500 g kuhafileetä

suolaa

valkopippuria

1 dl kalalientä

1 dl kuivaa valkoviiniä

20 jättikatkaravunpyrstöä

100 g tuoreita herkkusieniä

tillisilppua

Kuori perunat ja laita ne kiehumaan suolalla maustettuun veteen. Keitä perunat hiukan ylikypsiksi, kaada vesi pois, lisää voi ja soseuta sähkövatkaimella pienimmällä teholla tasaiseksi, sileäksi soseeksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Jäähdytä sosetta hiukan ennen kuin vatkaat joukkoon keltuaiset.

Sulata voi kasarissa miedolla lämmöllä ja lisää sitten jauhot. Sekoita koko ajan ja anna jauhojen turvota, mutta ei ruskistua. Lisää valkoviini ja anna kastikkeen kiehahtaa. Lisää maito kahdessa erässä ja anna välillä kiehahtaa. Keittele kastiketta viitisen minuuttia ja sulata viimeksi juustoraasteet kastikkeen joukkoon. Mausta kastike.

Poista kuhafileistä kyljen paksuimmassa kohdassa olevat ruodot, mausta fileet suolalla ja pippurilla ja lado uunivuokaan. Valele kalaliemellä ja valkoviinillä ja kypsennä uunissa 200 asteessa foliolla peitettynä noin 8 minuuttia.

  

Kaada uunivuoasta pois ylimääräinen neste. Pursota duchesseperunasose vuoan reunoille ja lado jättikatkaravunpyrstöt soseen sisäreunalle. Ripottele kuhafileille hiukan tilliä ja päällystä ne lopuksi ohuiksi siivuiksi leikatuilla herkkusienillä. Viimeksi peitä kuhafilee kastikkeella.

Gratinoi uunissa 250 asteessa uunin yläosassa kunnes perunasose on saanut hiukan väriä.