KORVASIENTEN ESIKÄSITTELY

 

Korvasieniä

 

Media on taas äskettäin nostanut korvasienen suureksi kauhistelun aiheeksi. Provosoivammat aiheet lienevät vähissä? Puhutaan siis yhdestä maamme herkullisimmasta sienestä, mutta joka on tappavan vaarallinen jos sitä ei osata esikäsitellä oikein. Kevät on korvasienten aikaa.

Julkaisemme nyt uusintana vanhan oppaamme korvasienten oikeasta esikäsittelystä.

Korvasienihän (Gyromitre, False morel) on tappavan myrkyllinen sieni, joka kuitenkin oikein käsiteltynä ja myrkyt poistettuna on todella herkullinen raaka-aine ruoanvalmistukseen, eräänlainen suomalainen ”fugu”. Useimmissa maissa korvasienten myynti on lailla kielletty.

Yleisesti maailmalla tunnettu sieni on (kartio)huhtasieni (Morchella, True morel), kolmen tähden herkullinen ruokasieni jonka voi heittää suoraan pannulle. Alemmassa kuvassa on Budapestin kauppahallista ostettuja kuivattuja kartiohuhtasieniä.

Näitä ei pidä sekoittaa Suomessa yleisempään, myrkylliseen korvasieneen, jonka sisältämä myrkky, gyromitriini, voi todellakin aiheuttaa jopa kuolemaan johtavia vakavia maksa- ja munuaisvaurioita, jos sieniä ei ole osattu esikäsitellä oikein.

 

Kartiohuhtasieniä

 

Kevään projektina meillä on yleensä korvasienten, mistä niitä sattuu löytymään ja miten paljon, esikäsittely keittämällä ja pakastus. Korvasienet voisi tietysti myös kuivata, mutta siinä on moninkertainen työ, sillä kuivaaminen ei poista gyromitriiniä ja näin kuivatut korvasienet on joka tapauksessa liottamisen jälkeen keitettävä kahteen kertaan ennen kuin niistä voi valmistaa ruokaa. Miksi ei siis tekisi sitä vaivalloisinta hommaa heti pois alta. Työ alkaa liesituulettimen huputuksella.

 

 

Korvasienten gyromitriini on vesiliukoinen myrkky ja sieniä keitettäessä ilmoille nouseva vesihöyry sisältää myös melkoisen annoksen gyromitriiniä. Siitä syystä tuuletuksen on oltava erityisen tehokas ja kaiken höyryn mentävä liesituulettimen kautta ulos. (siis huom. ulos, ei takaisin huoneilmaan!) Höyryn hengittäminen aiheuttaa päänsärkyä, huimausta ja pahoinvointia. Korvasieniä ei kannata myöskään hypistellä paljain käsin, tai ainakin sen jälkeen pitää pestä kädet huolella.

 

 

Korvasienet keitetään kahteen (tai kolmeen) kertaan, vähintään viisi minuuttia kerrallaan runsaassa vedessä, yksi osa korvasieniä ja kolme osaa vettä. Minä keitän vielä kolmannenkin kerran. Se ei vähennä näiden sienten hienoa makua. Keittoaika lasketaan siitä kun vesi alkaa kiehua. Sienet huuhdellaan hyvin runsaalla puhtaalla vedellä sekä keittokertojen välillä että myös lopuksi. Korvasienten käsittelyssä käytetty vesi on myrkyllistä ja se on kaadettava pois.

(Olen kuullut että jossain olisi päästy eroon puutarhaa vaivaavista myyristä kaatamalla korvasienten keitinvedet myyränkoloihin.)

Kun korvasienet on keitetty, huuhdeltu ja valutettu, ne puristellaan mahdollisimman kuiviksi, leikataan halutun kokoisiksi palasiksi ja pakastetaan kerta-annoksina. Meillä tällä tavalla esikäsitellyt korvasienet pakastetaan yleensä vähän vajaa sadan gramman pakkauksiin, josta yhdestä pakastepussillisesta riittää sientä sopivasti (tai, siis, aika reilusti...) kahden hengen keittoon tai kastikkeeseen. 

 

 

Esikäsiteltyjä ja pilkottuja korvasieniä pakasteesta sulatettuna.

 

Bara äta memma, yksi, kaksi, kolme, mämmiii! (ja madeiraa)

 

Ja taas ollaan siinä pisteessä, kun kaikki eri medioiden toimittajat taas kerran keksivät

Ainutkertaisen Omaperäisen Ennennäkemättömän

idean ja juoksevat mämmiropposten kanssa tarjoamassa mämmiä ulkomaalaisille turisteille. ”Kun tämä on niin epämääräisen näköistäkin, niin onhan tämä ihan kauheaa, onhan, onhan!? Ja voihan se ollakin, jos entuudestaan tuntematonta ruokaa yllättäen tarjoillaan sellaisenaan suoraan kaupan rasiasta. Mutta pääseekö suomalainen ikinä eroon tästä oman ruokakulttuurin alemmuudentunteesta?

 

Suomalainen ei ilmeisesti koskaan lakkaa kertomasta ulkomaiselle vieraalle ääliömäisesti hihitellen sitä aataminaikuista juttua, miten *hihihihihi*  mämmi muistuttaa *hihihihihi*  jotain *hihihihihihi* ruoansulatuskanavan toisesta päästä *hihihihi*  tulevaa *hihihihihihihihihi* tavaraa…   

Varmaan olutkin sitten muistuttaa sitä toista eritettä, joten ei sitäkään ei sitten kannata kaataa juomaksi lasiin ettei tule vääränlaisia assosiaatioita? Ja hämmästyttävää, että ruotsinlaivojen jälkiruokabuffetin ikisuosikki on suklaamousse, joka ei ulkonäöltään juurikaan eroa mämmistä...

 

Vaikka mämmin sesonki onkin vain alkuvuodesta pääsiäiseen, sen maun ei luulisi olevan suomalaisen suuhun kovin oudon ottaen huomioon, että kaikki kuitenkin hehkuttavat ruisleipää ja saaristolaisleipää, jonka pääasiallinen maku tulee ihan niistä samoista ruismaltaista mitä mämmissäkin käytetään. Typerän hihittelyn sijaan meidän pitäisi olla ylpeitä näin hienosta ja todella alkuperäisestä suomalaisesta perinneruoasta. Vähän hävettää että kun suomalaiset eivät sitä itse huomanneet, niin tunisialaisen kokin, Ahmed Ladarsin, piti kirjoittaa meille suomalaisille mämmikeittokirja (ISBN 978-952-494-170-9) ja osoittaa mämmin monikäyttöisyys joko sellaisenaan tarjottavaksi tai uusien upeiden ruokien raaka-aineeksi. Ei kaikkien tarvitse Juha Miedon tavoin syödä mämmiä liki 50 tuokkosellista pääsiäisen mittaan (ja säästää muutama rove vielä juhannukseksi), mutta jotenkin tämän ruoan alennustila kaipaisi korjausta.

En ole havainnut että missään muualla kuin Suomessa media häpeäisi maansa perinneruokakulttuuria, päinvastoin, sitä yritetään ylpeästi tuoda esille kaikin tavoin. Jos suomalaisten toimittajien on joka vuosi ihan pakko nolata itsensä ja hihitellen tarjoilla turisteille mämmiä, niin voisiko sen yrittää tarjoilla edes sokerin ja kerma(maido)n kanssa, kun kukaan suomalainenkaan ei lusikoi sitä sellaisenaan suoraan tuokkosesta?

Mämmin kanssa ruokajuomaksi HS suosittelee tänä vuonna madeiraa, joten tämä makuyhdistelmä testataan tänä vuonna epätrendikkään ruokablogin pääsiäispöydässä.

Pääsiäisen lammas- ja kanaruokia

 

Lammas kuuluu oleellisesti pääsiäisruokiin, mutta ei se tarvitse olla mikään kokonainen savustettu lampaanviulu, vaan vähempikin riittää. Lampaankare on erinomainen raaka-aine pääsiäisaterialle. Koskapa kaikki eivät erityisesti rakasta lampaan makua, lihavaihtoehtona voi olla vaikka broileri. Kaikki reseptit on mitoitettu neljälle.

 

 

Bataatti-aurajuustovuoka

 

1 iso (n.1 kg) bataatti

2                    munaa

1 dl                (ruoka)kermaa

1 tl                 suolaa

0,5 tl              sipulijauhetta

150 g             Aurajuustomurua

2 rkl               hienonnettua tuoretta salviaa

 

Halkaise bataatti ja laita puolikkaat uunipellille leivinpaperin päälle leikattu puoli paperia vasten. Laita pelti uuniin ja kypsennä bataattia 200 asteessa noin 1 tunti. Bataatti on kypsä kun haarukka uppoaa siihen vaivattomasti. Jos tunti ei ihan riitä, anna sille 5-15 minuuttia lisäaikaa. Ota kypsä bataatti uunista ja jäähdytä sitä hetki. Vedä kuori irti ja leikkaa sisus noin sentin kuutioiksi.

Riko kulhoon munat ja vatkaa ne kevyesti. Lisää kerma, suola, sipulijauhe, Aurajuustomuru sekä hienonnettu salvia ja sekoita. Kaada bataattikuutiot aurajuustoseoksen joukkoon, sekoita hyvin ja siirrä massa uunivuokaan. Paista uunissa 220 asteessa 15-25 minuuttia kunnes seos on kauttaaltaan kuumaa ja juusto hiukan sulanut.

Tämän voi valmistaa etukäteen jääkaappiin odottamaan, mutta silloin viimeisessä paistossa uuninlämpö kannattaa laskea 200 asteeseen ja pidentää aikaa, jotta seos lämpiää myös sisältä.

 

Kanaa kolmen pippurin kastikkeessa

 

600 g             broilerin luuttomia rintafileetä

1 tl                 mustapippureita

1 tl                 valkopippureita

1 tl                 viherpippureita

1 tl                 suolaa

1 rkl               voita

1 rkl               ruokaöljyä

1 rkl               hienonnettua tuoretta salviaa

1-2 dl             kermaa

 hiukan suolaa jos tarvitaan

 

Leikkaa broilerinfileet pitkittäin ohuemmiksi viipaleiksi ja levitä ne työlaudalle vierekkäin. Laita pippurit mortteliin ja hierrä ne melko hienoksi jauheeksi. Lisää pippuriseokseen suola ja sekoita. Ripottele suola-pippuriseosta broilerifileille molemmin puolin. Kaikkea ei tarvitse käyttää jos tykkää vähemmän pippurisesta ruoasta. Kuumenna paistinpannulla voi ja öljy ja ruskista broileriviipaleet siinä. Nosta kypsät viipaleet erikseen ja ripottele pannulle hienonnettu salvia. Sekoita hetki ja lisää kerma. Anna kastikkeen kiehua minuutin tai pari kunnes se on hiukan saostunut. Tarkista maku ja lisää suolaa jos on tarpeen. Kaada valmis kastike broileriviipaleiden päälle.

 

 

 

Ruusukaali-päärynäpaistos

 

500 g             ruusukaalia

3                    kevätsipulia varsineen

2                    päärynää

1 dl                saksanpähkinöitä

1 rkl               ruokaöljyä

ripaus            suolaa

 

Huuhtele ruusukaalit, halkaise ne ja leikkaa kanta pois. Irrota ulommaisia lehtiä niin paljon kuin suosiolla lähtee irti ja laita sisäosat eri kulhoon. Kuori päärynät, poista siemenkota, leikkaa hedelmät pieniksi kuutioiksi ja lisää ruusukaalinlehtien joukkoon. Murskaa saksanpähkinät karkeasti. Leikkaa kevätsipulit ohuiksi viipaleiksi.

Kuumenna pannulla ruokaöljy ja freesaa siinä ruusukaalien kovemmat sisäosat sekä hienonnettu kevätsipuli. Lisää ruusukaalinlehdet, päärynäkuutiot sekä saksanpähkinät ja freesaa seosta vielä pari minuuttia kunnes ruusukaalit ovat hiukan pehmenneet. Mausta ripauksella suolaa.

 

 

 

Appelsiinikana

 

1,5 kg            kanan koipinuijia

2-3                 appelsiinin mehu

1                    appelsiinin kuori

2                    sipulia lohkottuna

6                    valkosipulinkynttä viipaloituna

suolaa

mustapippuria

pari                rosmariininoksaa

pari                timjaminoksaa

pari                salvianlehteä

(voi käyttää myös kuivamausteita)

 

Hiero suolaa ja pippuria kananpaloille. Laita kanat, mehu ja muut aineet muovipussiin ja anna marinoitua jääkaapissa pari tuntia.

Laita kanat liemineen ja mausteineen uunivuokaan ja paista 170 asteessa 1–1,5 tuntia. Jos neste käy vähiin, voit lisätä kanalientä. Kanojen ei tarvitse olla kokonaan peitossa.  Voit kääntää palat 45 min kuluttua. Siivilöi liemi ja voit käyttää sitä kastikkeena.

 

 

Parsarisotto

 

1                    nippu vihreää parsaa

1                    salottisipuli

n. 300 g         risottoriisiä

50 g               voita

kanalientä

3 dl                parmesaaniraastetta

 

Napsauta parsoista pois kuivat kantaosat. Kuori parsat ja leikkaa pois nuput noin 3-5 cm mittaisiksi. Mittaa kattilaan 5 dl vettä, mausta suolalla ja ripauksella sokeria. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja lisää joukkoon kantaosat sekä parsojen kuoret. Keitä 5-10 minuuttia, minkä jälkeen kaada keitinvesi siivilän kautta toiseen astiaan. Nyt kuoret ja kannat voi heittää pois. Palauta parsan makuinen keitinvesi takaisin kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi, Lisää kuoritut parsanvarret ja keitä 5 minuuttia, minkä jälkeen lisää parsan nuput ja keitä vielä 3 minuuttia. Poimi parsat pois keitinvedestä ja lisää parsaliemen joukkoon kanalientä sen verran, että nestettä on kaikkiaan noin litra. Jätä nuput ehjiksi ja hienonna keitetyt parsanvarret pienemmiksi paloiksi.

Hienonna salottisipuli ja kuullota se voissa. Lisää riisi ja kuullota se yhdessä sipulin kanssa. Lisää noin puolet nesteestä ja keitä risottoa lempeästi sekoitellen. Lisää nestettä vähitellen kunnes riisi on sopivan kypsää. Sekoita parmesaaniraaste risoton joukkoon, minkä jälkeen lopuksi sekoita sinne myös parsanpalat. Lisää nuput vasta lautasille koristeeksi, etteivät ne hajoa.

 

 

 

Dukkah -maustetut karitsankyljykset

 

2                    kokonaista karitsan karetta

Dukkah -maustesekoitus

50 g               hasselpähkinöitä

30 g               kuorittuja pistaaseja

1 rkl               seesaminsiemeniä

½ tl                neilikoita

1 tl                 fenkolinsiemeniä

1 tl                 korianterin siemeniä

1 tl                 jeeraa

1 tl                 paprikaa

ripaus            kurkumaa

1                    linnunsilmächili murskattuna

merisuolaa

mustapippuria myllystä

4 rkl              juoksevaa hunajaa

1                    appelsiinin mehu

paistamiseen                                   

oliiviöljyä

 

Kuumenna öljyämätön paistinpannu ja paahda siinä ensin hasselpähkinät, pistaasit ja seesaminsiemenet. Anna niiden jäähtyä, siirrä ne maustemyllyyn tai mortteliin ja hienonna haluamaasi karkeuteen. Itse pidän hieman rouheasta. Kaada ne kulhoon ja paahda sitten samalla paistinpannulla vielä neilikat, fenkolin ja korianterin siemenet. Jäähdytä nekin ja siirrä sitten maustemyllyyn ja hienonna hienoksi jauheeksi. Laita se ja kaikki loputkin kuivamausteet kulhoon ja sekoita kunnolla sekaisin. Lisää hunaja ja appelsiinin mehu ja sekoita kaikki yhteen.

Poista kareesta ylimääräinen rasva, jollei lihakauppias ole jo tehnyt sitä. Leikkaa kareet yksittäisiksi parikyljyksiksi. Hiero maustetahnaa kyljysten pintaan ja paista ne vähässä öljyssä (parila)pannulla kypsiksi, sisältä hiukan roseeksi.

 

 

Purjontuhka, purjontuhkalla maustetut karitsan fileet ja kastike

 

 

kolmen ison purjon vihreät osat

Halkaise purjot ja huuhtele huolella pois kaikki lehtien välissä oleva hiekka. Levitä lehdet tasaisesti suoraan leivinpellin päälle ja laita uuniin 200°C kiertoilmaan kunnes lehdet ovat paahtuneet täysin mustiksi ja palaneiksi. Tähän menee aikaa jotain puolesta tunnista tuntiin. Nosta kaikki mustaksi palaneet lehdet blenderin tai kutterin kannuun ja hienonna niin kauan että lehdet ovat pelkkää jauhetta. Siivilöi jauhe mahdollisimman pienireikäisen siivilän läpi niin ettei joukkoon jää yhtään suurempaa murua. Säilytä purjontuhka ilmatiiviissä astiassa.

 

Kuumentamisen aikana purjo tuoksuu erittäin voimakkaasti, joten keittiön ikkuna auki ja liesituuletin täysille.

 

Tämä ei ole ihan vielä riittävän mustaa ja palanutta, tarvitaan hiukan lisäaikaa.

 

 

2                     kokonaista karitsankaretta

1 rkl               ruokaöljyä

3 rkl               voita

2 oksaa           tuoretta timjamia

 hienoa merisuolaa

 mustapippuria myllystä         

                         

Leikkaa fileet kokonaisina irti luista. Luut käytetään kastikkeen valmistukseen.

 

Tee kastike ensin ja paista fileet vasta sen jälkeen.

 

 

 

Kastike eli jus karitsanfileille

 

2                    karitsankareen luut

1 rkl              öljyä

nokare           voita

1                    salottisipuli hienonnettuna

3                    valkosipulinkynttä viipaloituna

1                    porkkana karkeasti raastettuna

1,5 dl             punaviiniä

7 dl                vasikanlientä

3-4                 timjaminoksaa

1                    rosmariinin oksa

2 tl                 hienonnettua kuivattuja sieniä

6-8                 mustapippuria

1 rkl               tomaattipyreetä

½ tl                sokeria

1 rkl               vahvaa espressokahvia

½  rkl             tummaa soijakastiketta

(suolaa maun mukaan)

 

Irrota kylkiluut toisistaan. Lorauta öljyä pannulle ja ruskista luut siinä hyvin. Siirrä luut hetkiseksi sivuun, pienennä lämpöä (kaasu/induktio) tai siirrä pannu sivuun (keraaminen/valurauta), jotta sipuli ei pala. Lisää voinokare ja kuullota hienonnettu sipuli. Lisää viipaloitu valkosipuli ja raastettu porkkana sekä punaviini, laita lämpöä isommalle ja keitä puolet kokoon. Palauta luut pannulle, lisää kuuma vasikanliemi, yrtit, hienonnetut kuivatut sienet, tomaattipyree, sokeri, pippurit, espresso ja soija.

Kun liemi kiehuu, vähennä taas lämpöä ja anna porista hiljaa hissukseen, sekoittele ja maistele. Korjaa makua tarpeen mukaan. En lisännyt suolaa, sillä liemessä on suolaa, jonka maku sitten tiivistyy nesteen haihtuessa. Jos liemesi on suolatonta, niin silloin tietenkin myös suola on tarpeen ja se on parasta lisätä vasta lopuksi. Liemi saa porista hissukseen puolisen tuntia ja voit lisätä lirauksen vettä jos sitä on haihtunut liikaa. Siivilöi liemi ja jos olet ajoissa liikkeellä, niin anna sen jäähtyä ja kuori pinnalta rasva pois ennen ruokailua. Tätä kastiketta ei ole tarkoitus suurustaa, vaan tämä on jus, liemimäinen kastike.

Kuumenna öljy paistinpannulla ja ruskista fileille pinta kuumassa öljyssä. Vähennä lämpöä ja lisää sitten pannulle voi sekä timjami. Valele fileitä kuumalla timjamivoilla varoen samalla voin palamista. Lopuksi tökkää fileen keskelle lihalämpömittari ja tarvittaessa viimeistele kypsyminen uunissa 130 asteessa. Filee on valmis, kun sen sisälämpötila on noussut 58 asteeseen. Kääri fileet kumpikin omaan folioonsa ja anna vetäytyä noin 15 minuuttia, jolloin sisälämpötila nousee vielä parilla asteella. Karitsanfilee on parhaimmillaan silloin, kun se on kauniin rosee, eli ei enää punainen eikä vielä harmaa. Folion sisälle valuu fileistä hiukan nestettä. Lorauta se kastikkeen joukkoon.

Kieritä valmiit fileet purjontuhkassa ja leikkaa annospaloiksi.