Toukokuun parhaat ainekset: ahven, parsa, korvasieni ja karhunlaukka

Nyt alkaa varsinaisen kausiruoan aika. Toukokuu on täynnä herkullisia aineksia, jotka täydentävät toistensa makuja. Kotimaista parsaa alkaa olla jo kaupan ja jos haluaa kalaruokaa, niin verkot veteen – nyt on ahvenen kutuaika. Verkot sopivaan paikkaan rannan tuntumaan, niin parissa tunnissa verkko on täynnä ahvenia. Siinä sitten loppupäivä, ja joskus seuraavakin, meneekin rattoisasti ahvenia verkosta irrotellessa, peratessa, fileoidessa ja savustaessa. Myös korvasienet vaativat ihan oman, huolellisen käsittelynsä, jolla tuosta tappavan myrkyllisestä sienestä tuleekin kolmen tähden herkku. Karhunlaukkakausi on huhti-toukokuussa.

Tässä viisi herkullista ohjetta kauden parhaista raaka-aineista.

 

 

Korvasienten käsittely turvallisiksi ruokasieniksi löytyy täältä.

Karhunlaukan käsittelystä on enemmän tässä päivityksessä.

 

 

 

Ahventa, parsaa ja 

karhunlaukkakastiketta

 

Paistetut ahvenfileet

 

3-5                ahvenfileetä jokaiselle ruokailijalle (riippuu fileen koosta)

hienoa merisuolaa

valkopippuria myllystä

paistamiseen oikeaa voita

 

Mausta ahvenfileet noin tuntia ennen paistamista. Ripottele fileille merisuolaa ja rouhittua valkopippuria. Kuumenna pannulla voita ja ruskista fileet. Ohut ahvenfilee kypsyy todella nopeasti.

Tarjoile uusien perunoiden, parsan ja karhunlaukkakastikkeen kanssa.

 

Karhunlaukkakastike kalalle

 

2 rkl              voita

2 rkl              karhunlaukkaöljyä

2 rkl              vettä

1 rkl              hienonnettua tuoretta karhunlaukkaa

1 tl                raastettua sitruunankuorta

 

Mittaa pieneen kasariin voi sekä karhunlaukkaöljy ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää vesi, hienonnettu tuore karhunlaukka sekä sitruunankuori ja keitä noin minuutin ajan kunnes tuore karhunlaukka on täysin pehmennyt. Tarjoile hiukan jäähtyneenä.

 

Parsan keittäminen

 

1 nippu          vihreää parsaa

vettä              (niin vähän kuin mahdollista)

hiukan           suolaa

1 rkl              voita

1 tl                sokeria

 

Huuhtele parsat ja napsauta poikki puisevat tyviosat. Mikäli parsa ei ole enää ihan tuoretta, sen voi tarvittaessa kuoria ohuelti perunankuorimisveitsellä, mutta ei välttämättä. Keitä parsoja miedosti suolatussa vedessä, ohuita 3-4 minuuttia, paksumpia jopa 6-7 minuuttia ja lisää keitinveteen loppuvaiheessa voi sekä sokeri. Parsan kypsyyttä voi kokeilla terävällä veitsellä tai haarukalla.

Valuta parsat ja tarjoile heti.

********************

 

Luksuspurilainen: ahvenpihvi, 

korvasienimuhennosta, 

tilli-sinappimajoneesia ja 

marinoitua punasipulia

 

Hampurilaissämpylät

(6 sämpylää)

 

1 dl                vettä (42°C)

2 rkl               maitoa

1 tl                 kuivahiivaa

1 rkl              sokeria

1                    kananmuna

4 dl                vehnäjauhoja

ripaus            suolaa

20 g               pehmeää voita

voiteluun       kananmuna-vesiseosta

seesaminsiemeniä

 

Yhdistä vesi, maito, hiiva ja sokeri. Anna seoksen seistä viitisen minuuttia.

Vatkaa muna kevyesti. Yhdistä kulhossa jauhot ja suola. Nypi joukkoon pehmeä voi niin että seokseen muodostuu pieniä "muruja". Lisää jauhoihin hiivaseos sekä kananmuna. Sekoita puuhaarukalla tasaiseksi.

Vaivaa taikinaa monitoimikoneessa tai sähkövatkaimen taikinakoukuilla noin 5-10 minuuttia kunnes taikina on sileää ja siinä on hyvä sitko. Vaihtoehtoisesti voit vaivata taikinaa käsin hieman jauhotella alustalla. Taikina on melko tahmeaa ja siksi vaikeasti käsiteltävää, mutta vältä silti lisäämästä jauhoja kovin paljon taikinan joukkoon. Mitä löysempää taikinaa, sen ilmavampia sämpylöitä saat. Anna taikinan kohota lämpimässä kaksinkertaiseksi, n. 1-2 tuntia.

Jaa kohonnut taikina kuuteen osaan ja muotoile pellille leivinpaperin päälle sämpylät. Tee mieluummin hieman litteitä ja leveitä kuin tasapyöreitä sämpylöitä. Kohota sämpylöitä liinan alla vielä toiset 1-2 tuntia. Pitkä kohotusaika on pehmeiden leipomusten salaisuus. Sivele kohonneet sämpylät kevyesti vatkatulla kananmunalla jonka joukkoon on lisätty loraus vettä. Ripottele sämpylöiden päälle seesaminsiemeniä.

Laita uunin alatasolle vuoka, jossa on muutama desi vettä (tämä pitää uunin sopivan kosteana). Kuumenna uuni 200 asteeseen ja paista sämpylöitä uunin keskitasolla 10-15min kunnes pinta on ruskistunut nätisti.

 

Tilli-sinappimajoneesi

 

1 dl                hyvää majoneesia

1 dl                hienonnettua tilliä

2 tl                karkeaa Dijon sinappia

2 tl                tavallista Dijon sinappia

½ tl               (ruokokide)sokeria

½ tl               rouhittua valkopippuria

1 tl                limettimehua

 

Sekoita aineet keskenään ja laita jääkaappiin tunniksi tai kahdeksi, jotta maut tasaantuvat.

 

Marinoitu punasipuli

 

1                    punasipuli ohuina viipaleina

2 rkl              omenaviinietikkaa

1,5 rkl           sokeria

1 tl                hienoa merisuolaa

1 rkl              oliiviöljyä

 

Kuori ja halkaise punasipuli ja viipaloi ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla tai terävällä veitsellä. Ohuet viipaleet marinoituvat paremmin. Sekoita marinadin aineet öljyä lukuun ottamatta keskenään niin, että sokeri ja suola ovat sulaneet. Lisää joukkoon oliiviöljy, sekoita hyvin ja yhdistä marinadi ja sipuliviipaleet ja sekoita.

Anna marinoitua huoneenlämmössä pari tuntia.

 

Korvasienimuhennos

 

80 g               esikäsiteltyjä korvasieniä

1                    sipuli

2 rkl              voita

2 rkl               vehnäjauhoja

3 dl                vettä

0,5 tl              suolaa

valkopippuria myllystä

0,5 tl              kuivattua timjamia

1 rkl               kuivaa vermuttia

1 dl                kermaa

 

Kuori ja pilko sipuli. Sulata voi paistinpannulla ja kuullota siinä sipulisilppu. Lisää pieniksi murusiksi leikatut korvasienet ja paistele niitä muutamia minuutteja koko ajan sekoitellen. Ripottele sieni-sipuliseoksen päälle vehnäjauhot ja sekoittele muutaman minuutin ajan miedolla lämmöllä. Älä päästä jauhoja ruskistumaan. Lisää vesi ja sekoittele viitisen minuuttia kunnes jauhot ovat turvonneet, seos on tasaista ja hiukan keittynyt kokoon. Lisää suola, valkopippuri, timjami ja vermutti ja keitä vielä pari minuuttia. Jos muhennos on päässyt kiehumaan liian paksuksi, siihen voi lisätä hiukan vettä. Lisää viimeksi kerma, sekoita hyvin ja anna muhennoksen kerran vielä kiehahtaa. Tarkista maku ennen tarjoilua.

 

Ahvenpihvit

 

600 g             nahattomia ja ruodottomia ahvenfileitä

1,5 – 2 tl        hienoa merisuolaa

vehnäjauhoa ja ripaus valkopippuria leivitykseen

voita paistamiseen

 

Leikkaa jääkaappikylmät ahvenfileet pienemmiksi paloiksi ja jauha ne monitoimikoneella (kutterilla). Sekoita kalamassaan suola ja laita jääkaappiin odottamaan paistoa.  Muotoile massasta 6 kpl 100 g:n pihvejä. Pyörittele ne kevyesti valkopippurilla maustetuissa vehnäjauhoissa ja paista runsaassa voissa kauniin ruskeiksi. Pihvit eivät tarvitse kananmunaa tai mitään muutakaan sidosainetta, vain ahvenfileet ja suolaa. Suola sitoo massan niin, että siitä on helppo muotoilla pihvejä jotka pysyvät erinomaisesti kasassa niitä paistettaessa. Purutuntuma on kuin oikeassa pihvissä, eikä lainkaan kuten murekkeessa. Ahvenfilee sellaisenaan paistettuna hajoaisi haukatessa. Leivitykseenkään ei käytetä mitään muuta kuin valkopippurilla maustettua vehnäjauhoa. Ei kananmunaa, ei korppujauhoa.

 

********************

 

Savuahvenpiirakka

(27 cm halk, vuokaan)

 

pohja

125 g             voita pieninä kuutioina

2,5 dl             vehnäjauhoja

0,5 tl             suolaa

3 rkl              jääkylmää vettä

täyte

3-5                savuahventa (huom! tuoreena savustettu, EI pakasteesta savustettu!)

3                    kovaksikeitettyä kananmunaa

100 g             herneitä (tuore tai pakaste)

2 dl                kuutioitua tomaattia

mustapippuria myllystä

0,5 dl             silputtua tilliä

2                    raakaa kananmunaa

1 dl                kermaa

100 g             mozzarellaraastetta

 

Sekoita suola vehnäjauhojen joukkoon. Nypi jauhot ja voi murumaiseksi seokseksi. Lisää kylmä vesi ja sekoita taikina tasaiseksi. Taputtele taikina jauhotetuin käsin piirasvuokaan (halk. 27 cm) ja esipaista pohjaa 225 asteessa 13-15 minuuttia. Anna pohjan jäähtyä noin 10 minuuttia ennen kuin laitat sille täytteen.

 

Perkaa savuahvenet huolella, kuori kovaksi keitetyt kananmunat ja leikkaa ne pienehköiksi kuutioiksi. Poista tomaateista sisukset ja leikkaa tomaatit kuutioiksi. Sekoita keskenään täytteen ainekset, peratut ahvenet, kananmuna, herneet, tomaatti ja tilli. Levitä seos esipaistetulle piiraspohjalle ja rouhi päälle hiukan mustapippuria. Riko munat kulhoon ja vatkaa niitä sen verran että rakenne rikkoutuu. Lisää munien joukkoon kerma ja juustoraaste. Sekoita hyvin ja lusikoi juustokuorrutus tasaisesti täytteen päälle. Paista 225 asteessa 15-20 minuuttia. Anna piiraan vetäytyä paistamisen jälkeen noin 15 minuuttia ennen tarjoilua.

********************

 

 

Pestopastaa, 

korvasienikastiketta ja 

lämminsavulohta

 

Pestopasta

 

50 g               hienonnettua tuoretta karhunlaukkaa ja/tai basilikaa ja/tai tilliä tai niitä kaikkia

30 g               raastettua parmesaania

30 g               rouhittuja cashewpähkinöitä

1 dl                oliiviöljyä

maun mukaan suolaa ja mustapippuria

60 g               tagliatellea (tai muuta pitkää pastaa) jokaista ruokailijaa kohden

 

Mittaa ainekset sauvasekoittimen kulhoon, sekoita ja surauta tasaiseksi pestokastikkeeksi. Viimeistele suolalla ja mustapippurilla.

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan, valuta ja mausta pestolla. Varovasti ettei pesto peitä annoksen muiden osien makua! Pestoa voi aina lisätä, mutta liikaa ei voi ottaa pois.

Tarjoile korvasienikastikkeen ja lämminsavulohen kanssa

 

Korvasienikastike

 

100 g             esikäsiteltyjä korvasieniä

2                    kevätsipulia ohuina viipaleina

3 oksaa          tuoretta timjamia

2 rkl              voita

2 rkl              vehnäjauhoa

2,5 dl             kasvis- tai kanalientä

0,5 dl             kermaa

(suolaa ja) valkopippuria

 

Leikkaa esikäsitellyt korvasienet ihan pieniksi muruiksi ja laita ne paistinpannulle lämpiämään. Sekoittele sienenpaloja kunnes ne alkavat olla melko kuivia. Lisää voi ja anna sen sulaa. Lisää sen jälkeen kevätsipulit sekä timjami ja sekoittele vähän aikaa matalalla lämmöllä. Ripottele pannulle vehnäjauhot ja sekoittele kunnes jauhot ovat saaneet hiukan väriä. Lisää kana/kasvisliemi ja keitä viitisen minuuttia koko ajan sekoitellen. Poimi pois timjamin varret ja lisää kerma. Kiehauta vielä kerran ja tarkista mausteiden riittävyys. Suolaa on varmaankin tarpeeksi liemestä, mutta pari rouhaisua valkopippuria tekee hyvää.

********************

 

Korvasienikeitto

 

80-100 g       esikäsiteltyjä korvasieniä

1 rkl              voita

1 rkl              oliiviöljyä

1                    pieni sipuli

2 rkl              vehnäjauhoja

3 dl                vettä

1                    kanaliemikuutio

0,5 tl             timjamia

1 tl                juoksevaa hunajaa

2 dl                kermaa

0,5 dl             juuri keitettyä espressoa

mustapippuria myllystä

 

Kuivattele esikäsitellyt (pakastetut) ja ihan pieneksi leikellyt korvasienet kasarissa koko ajan hämmennellen. Lisää voi sekä öljy ja kuullota siinä pieneksi silpuksi leikattu sipuli. Ripottele kattilaan jauhot ja sekoittele kunnes jauho on saanut hiukan väriä. Lisää vesi sekä kanaliemikuutio ja keitä noin kymmenen minuuttia. Lisää lopuksi timjami, hunaja, kerma sekä espresso ja lämmitä kiehumispisteeseen. Mausta lautasella pippurilla ja ripauksella kuivattua timjamia.

********************