Joulupöydän parhaat laatikot

Monessa suomalaisperheessä joulu ei tule ilman perinteisiä laatikkoruokia. Tässä seitsemän parasta laatikkoreseptiä, imelletty perunalaatikko kahdella tapaa – suomalaisittain sekä ranskalaisittain, naurislaatikko, hiukan pehmeämmän makuinen lanttulaatikko niille jotka eivät voi sietää lanttulaatikkoa, juurisellerilaatikko, punajuuri-aurajuustolaatikko sekä broilerinmaksalaatikko.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

 

En varmaan koskaan lakkaa hämmästelemästä, miten pelkästä perunasta ja vehnäjauhoista voi saada aikaan jotain niin makeaa kuin oikea imelletty perunalaatikko. Ei pisaraakaan siirappia eikä murustakaan sokeria, ainoastaan perunasta ja jauhoista imellyttämällä syntyvä makeus. Niin, ruoanlaittohan on pelkkää kemiaa. Imellyttäminen tarvitsee mahdollisimman tärkkelyspitoiset perunat ja oikean imellyttämislämpötilan. Kaikki muu voidaan tehdä tavalla, toisella tai kolmannella…

Monissa resepteissä ohjeistetaan laittamaan sose imeltymään ”lämpimään paikkaan” tai 50 –asteiseen uuniin. Jotkut ihan tosissaan ehdottavat imeltymistä jopa normaalissa huoneenlämmössä.

Mutta.

Jos soseen lämpötilan pitäisi imeltymisen ajan olla jotain 62 ja 75 asteen välillä jotta makeutumisen mahdollistavat amylaasit toimisivat, niin uunin 50 tai 60 asteen lämpötilassa, huonelämpötilasta puhumattakaan, se on kaikkien fysiikan lakien vastainen mahdottomuus. Kattila ja sen sisältö ei voi olla kuumempi kuin uunin lämpötila. (Eikä sitten olekaan mikään ihme, että tuolloin laatikkoon joudutaan lisäämään sokeria tai siirappia.) Olen imellyttänyt perunalaatikkoa uunissa joskus jopa 80 asteessa eikä itse soseen lämpötila silloinkaan ole kertaakaan yön aikana ehtinyt nousta kuumemmaksi kuin 65 astetta. Jos laittaa soseen uuniin 75 asteen lämpöön yön yli, jo muutamassa tunnissa sose ehtii makeutua huomattavasti ja sen voisi halutessaan jo paistaa, mutta siellä uunissa se joutaa olemaan aamuun asti saamassa vielä hiukan lisää makeutta. Ensimmäiseksi siis parhaan imelletyn perunalaatikon ohje.

 

Imelletty perunalaatikko

 

1,5 kg            Rosamunda perunoita (tai jotain muita mahdollisimman tärkkelyspitoisia perunoita)

vettä              + ripaus suolaa

5 rkl              vehnäjauhoa

6-7 dl            täysmaitoa

75 g               voisulaa

1,5 tl             suolaa

 

Kuori perunat, paloittele ne ison kananmunan kokoisiksi paloiksi ja kypsennä miedosti suolalla maustetussa vedessä.

Kun perunat ovat kypsyneet, kaada vesi pois (säästä muutama desi keitinvettä) ja soseuta perunat. Sekoita vehnäjauho perunasoseen joukkoon, tarvittaessa notkista sosetta lisäämällä hiukan keitinvettä, peitä alumiinifoliolla ettei sose kuivu ja laita sosekattila uuniin 75 asteen lämpöön imeltymään 4-12 tunniksi. Sekoittele sosetta muutaman kerran imeltymisen aikana.

Lisää imeltyneen soseen joukkoon voisula, lämmin maito ja suola hyvin sekoittaen. Jos haluat tehdä oikein sileän perunalaatikon, niin pienellä parin minuutin lisävaivalla soseen voi tässä vaiheessa painella tiheähkön siivilän läpi, jolloin kaikki mahdolliset klimpit ja huonosti muusaantuneet perunanpalat jäävät siivilään (ja sinun arvostuksesi erinomaisena kokkina nousee).

Kaada sose voideltuun uunivuokaan, vuoka vain noin puolilleen, (laita pinnalle muutama voinokare) ja paista 150 asteessa noin 2,5 - 3 tuntia.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

 

Perunalaatikon voi korvata lyonilaisen perunakakun reseptillä, joka on huippukokki Michel Roux jr:n käsialaa. Eri työvaiheiden aikana tämän ruokalajin perunoille tapahtuu kuten jouluiselle perunalaatikolle: perunan (ja myös sipulin) tärkkelys muuttuu sokereiksi ja perunakakusta tulee ihanan makea ilman murustakaan lisättyä sokeria. Perunakakku sopii kaikenlaisten liha- ja kalaruokien lisukkeeksi ja se on valmis nautittavaksi melkein heti paistamisen jälkeen, mutta vielä paremmaksi se muuttuu jos sen annetaan vetäytyä rauhassa seuraavaan päivään ja sitten lämmittää.

 

Lyonilainen perunakakku

 

4                    isoa uuniperunaa (esim Rosamunda)

2                    isoa keltasipulia

1 rkl              ruokaöljyä

1 rkl              voita vuoan voitelemiseen

1                    iso kananmuna

2 rkl              creme fraichea (ei kevyt!)

muskottipähkinää

suolaa

mustapippuria

(tuoretta timjamia tarjoiluun)

 

Kuumenna uuni 200 asteeseen ja kypsennä siellä uuniperunoita noin 1,5 tuntia tai kunnes ne ovat täysin pehmeät. Perunoiden tulee olla laadultaan mahdollisimman jauhoisia. Jäähdytä perunat, halkaise ne ja lusikoi sisus kulhoon. Viipaloi sipulit ohuiksi siivuiksi ja hauduta niitä ruokaöljyssä pannulla miedolla lämmöllä 30-45 minuuttia kunnes sipulit ovat täysin pehmeitä ja kullankeltaisia. Jos sipulit tuntuvat kuivuvan liikaa, pannulle voi lisätä tilkan vettä.

Murskaa uuniperunoiden sisus haarukalla, mutta älä liikaa. Massan tulee olla jokseenkin karkeaa. Vatkaa muna kevyesti ja sekoita siihen creme fraiche. Kaada seos perunasurvoksen joukkoon ja sekoita hyvin. Lisää perunasurvokseen haudutetut sipulit ja mausta suolalla, mustapippurilla sekä muskottipähkinällä ja kääntele kaikki vielä kunnolla sekaisin.

Voitele irtopohjavuoka voilla ja tasoita perunaseos vuokaan. Kypsennä uunissa 180 asteessa noin 45 minuuttia tai kunnes pinta on kullanruskea. (Lisää tuore timjami tarjoiluvaiheessa perunakakun pinnalle.)

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

 

Nauris on kaikkein vanhin ja perinteisin kasvi, mitä Suomessa on koskaan viljelty. Vasta 1900-luvun taitteessa peruna syrjäytti nauriin ruokapöydästä. Lanttulaatikon voi joulupöydässä korvata vaikka tällä naurislaatikolla.

 

Naurislaatikko

 

500 g             kuorittua ja paloiteltua naurista

suolaa

1 dl                kermaa

0,5 dl             korppujauhoa

1/2  tl            inkivääriä

1/4  tl            muskottipähkinää

2 rkl              uuniomenahilloa tai muuta makeaa omenasosetta

2 rkl              juoksevaa hunajaa

hiukan           valkopippuria myllystä

1                    muna

voita

korppujauhoa

 

Keitä nauriinpalat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuta kypsät nauriit ja soseuta ne sauvasekoittimella. Lisää joukkoon hiukan keitinvettä jos sose on kovin paksua.

Sekoita keskenään kerma, korppujauho, inkivääri, muskottipähkinä, omenahillo, hunaja sekä valkopippuri ja anna korppujauhojen turvota kunnolla. Sekoita korppujauho-mausteseos naurissoseen joukkoon. Vatkaa muna kevyesti ja sekoita se vielä seokseen.

Voitele uunivuoka voilla, kaada naurislaatikkoseos vuokaan, ripottele päälle ohut kerros korppujauhoa ja viimeksi muutama nokare voita.  Kypsennä naurislaatikko uunissa 150 asteessa noin 1,5 tuntia.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

 

Monien mielestä lanttulaatikko kuuluu jouluun. Toiset eivät suostu edes maistamaan sitä, koska lantun maku on melko voimakas. Eikä makuun tottumista ainakaan auta se, että lanttua tarjoillaan hyvin harvoin, jolloin makukokemuksen lantusta saa mahdollisesti vain kerran vuodessa jouluna. Pienillä muuutoksilla lanttulaatikosta muokata hiukan miedomman ja "lanttuallergikoille" maistuvamman makuisen. Niin oudolta kuin tuntuukin lisätä vaniljaa, tai edes omenaa, lantun joukkoon, ne sopivat keskenään käsittämättömän hyvin eikä varsinkaan vanilja hyökkää päälle lantun joukosta, vaikka niin voisi kuvitella.

 

Omenainen lanttulaatikko

 

500 g             lanttusosetta

100 g             omenasosetta

1                    raastettu omena (noin 100 g)

0,5 dl             korppujauhoa

1,5 dl             kermaa

2                    munaa

0,5 tl             suolaa

1 rkl              tummaa siirappia

noin 1/8 tl     jauhettua vaniljatankoa

päälle            korppujauhoa ja voinokareita

 

Turvota korppujauhot kermassa, vatkaa munat kevyesti ja lisää kaikki lanttusoseeseen. Mausta suolalla, siirapilla sekä vaniljalla ja sekoita hyvin. Kaada voideltuun uunivuokaan (annoksesta tulee kolme 0,5 litran alumiinivuokaa), ripottele päälle korppujauhoja ja muutama pieni voinokare. Paista uunissa 175 asteessa noin 60-70 minuuttia.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

 

Koskapa lanttulaatikon maku jakaa mielipiteet melko voimakkaasti ja lisäksi lantulla on taipumus aiheuttaa närästystä, niin lantunvihaajat voisivat tykätä tästä sellerilaatikosta. Aromikas juuriselleri sopii yhtä hyvin kinkun, poron kuin lampaankin kanssa. Kun juuriselleriä kypsentää riittävän kauan, se muuttuu ihanan makeaksi.

 

Juurisellerilaatikko

 

1                    kohtalaisen kokoinen keltasipuli

25 g               voita

1 dl                kuivaa valkoviiniä

noin 600 g     kuorittua juuriselleriä pieninä paloina

2 dl                kanalientä

vettä (lisää tarvittaessa)

1 + 1 dl          kuohukermaa

0,5 dl             korppujauhoa

1                    muna

1 rkl              tummaa siirappia

(suolaa)

 

Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi paloiksi. Sulata voi kattilassa ja kuullota siinä sipuli. Lisää kuumalle pannulle valkoviini, anna sen ”posahtaa” ja kiehua lähes kuiviin. Lisää juurisellerinpalat ja kuullota niitä hetken aikaa sipulin kanssa. Lisää kanaliemi sekä vettä niin paljon että kaikki sellerit ovat pinnan alla. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja anna sellerien kypsyä kunnes ne ovat täysin pehmeitä ja liemi lähes haihtunut. Lisää sitten 1 dl kermaa ja keitä matalalla lämmöllä vielä hetki. Valuta sellerit ja säästä liemi. Soseuta selleripalat blenderissä ja lisää hiukan lientä jos sose tuntuu jäävän liian kuivaksi.

Tässä vaiheessa soseen voi halutessaan maustaa suolalla ja tarjoilla selleripyreenä. Mutta sellerilaatikkoahan tässä oli tarkoitus tehdä, joten jatketaan:

Sekoita korppujauho 1 dl kuohukerman joukkoon ja anna sen turvota 5-10 minuuttia. Vatkaa muna kevyesti ja sekoita siihen siirappi. Yhdistä korppujauho- ja munaseokset ja sekoita ne selleripyreen joukkoon. Mausta suolalla.

Kaada massa voideltuun vuokaan ja kypsennä sellerilaatikkoa uunin keskitasolla 175 asteessa noin 60 minuuttia.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

 

Punajuuri-aurajuustolaatikolla voisi korvata jonkin perinteisen joululaatikon, ehkä jopa rosollin, jota tulee aina laitetuksi liikaa. Ohje on pieneen 2-4 hengen laatikkoon, mutta joulupöytään tämä resepti täytyisi vähintään tuplata, jos sekään riittäisi. On tämä niin herkullista.

 

Punajuuri-aurajuustolaatikko

 

500 g             punajuuria

75 g               aurajuustoa muruina

hiukan suolaa ja rouhittua mustapippuria

1 dl                kermaa

(nokare voita)

 

Keitä punajuuret puolikypsiksi ”al dente”, jäähdytä, kuori ja raasta ne karkeasti. Sekoita punajuuriraasteen joukkoon kaikki muut ainekset ja kaada kaikki kevyesti voideltuun uunivuokaan. Kypsennä laatikkoa 200 asteessa noin 1 tunti.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

 

 

Kotitekoinen maksalaatikko on aina siihen uhratun ajan ja vaivan arvoista. Arkisin se benchmarktuote, Saarioisten perinteinen, on kuitenkin kelpo vaihtoehto. Jouluksi maksalaatikon voi valmistaa itse  broilerin maksasta naudanmaksan sijaan.

 

Broilerinmaksalaatikko

 

3 dl                puuroriisiä (tai ohrasuurimoita tai puoliksi kumpaakin)

5 dl                vettä

2 dl                kermaa

1 l                  maitoa

50 g               voita

600 g             broilerin maksaa jauhettuna

1                    kookas sipuli hienonnettuna

2 rkl              hienonnettua tuoretta meiramia

2 rkl              hienonnettua tuoretta timjamia

reilu ½ dl      rusinoita karkeasti veitsellä hienonnettuna

1,5 rkl           hienoa merisuolaa

muutama       rouhaus mustapippuria myllystä

4 rkl              tummaa siirappia

2                   kananmunaa vatkattuna

 

Valitse riittävän kookas kattila, jossa saat laatikon aineet sekoitettua. Pinnoitettu kattila estää puuron pohjaan palamista. Kuumenna vesi kattilassa kiehuvaksi ja lisää riisit. Anna kiehua kolme-neljä minuuttia niin, että vesi imeytyy riiseihin (ei toki kaikki). Sekoita joukkoon 2/3 voista. Minä uskon vakaasti voin lisäämisen tässä vaiheessa auttavan siihen, että puuro ei niin helposti ota kiinni (pinnoittamattomankaan) kattilan pohjaan. Voit kuumentaa maidon ensin toisessa kattilassa ja lisätä sen riisikattilaan tai lisätä sitä vähän kerrallaan ja odottaa, että seos alkaa kiehua ennen uutta lisäystä. Lisää vielä kerma ja anna hautua kannen alla hiljaa poristen ja välillä sekoittaen 40 minuuttia. Siirrä sivuun ja anna jäähtyä.

Hienonna sipuli ja kuullota se lopussa voissa pehmeäksi ruskistamatta. Irrota lehdet yrteistä ja hienonna ne veitsellä. Paloittele rusinat veitsellä. Vatkaa pienessä kulhossa kananmunat. Laita broilerinmaksat tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen ja jauha hienoksi. Yhdistä jäähtyneeseen puuroon hienonnettu maksa, yrtit, sipulit, rusinat, mausteet sekä siirappi ja vatkatut kananmunat ja sekoita huolellisesti.

Voitele valitsemasi uunivuoka/uunivuoat ja kaada seos niihin. Voit laittaa vielä pari voinokaretta laatikon päälle ennen uuniin laittoa. Tästä määrästä tuli 4 kpl 8,5 dl:n alumiinivuoallista. Ne mahtuivat kerralla juuri sopivasti uuniimme. Kokeile tyhjillä vuoilla ennen voitelua niin ei sitten harmita. Paista 180˚C uunissa n. 1 tunti 45 minuuttia ja nosta jäähtymään.